Ekspertka od kuchni mówi wprost: czas przestać myśleć tylko pierogami

Polska kuchnia to mozaika smaków, kultur i opowieści, które tworzą wyjątkową kulinarną tożsamość kraju. Magdalena Tomaszewska-Bolałek, orientalistka, autorka książek kulinarnych (premiera najnowszej "Polish Food Guide" już w maju), promotorka dziedzictwa kulinarnego i badaczka food studies, opowiada mi o smakach, które potrafią zaskoczyć, o sile prostoty i o tym, jak w gastronomii warto wspierać regionalne wyroby od polskich twórców.

Magdalena Pomorska: Które polskie regiony twoim zdaniem mają dziś najbardziej rozpoznawalną kuchnię? A które mają doskonałe potrawy, a wciąż są niedoceniane?

Magdalena Tomaszewska-Bolałek: Wiele osób zna kuchnię śląską czy podlaską. Dość rozpoznawalna jest także kuchnia wielkopolska. W przypadku innych części kraju często kojarzymy raczej jakieś wybrane produkty czy potrawy, niż wiemy szczególnie dużo o całej kulturze kulinarnej. Myśląc o Podhalu, od razu przychodzi nam na myśl oscypek, jednym z kulinarnych symboli Lublina jest cebularz.

Sporo próbujesz, sporo testujesz. Czy podczas odkrywania polskich dań pojawiły się smaki, które cię zaskoczyły swoją oryginalnością lub autentycznością?

Szczególne miejsce w moim kulinarnym sercu zajmuje kuchnia prosta, w której ważny jest nie tylko dobrej jakości produkt, ale również serce włożone w przygotowanie jedzenia. Bardzo lubię spotkania z kołami gospodyń wiejskich i ludźmi, dla których gotowanie to nie tylko praca. Dania, które mnie zaskoczyły, kiedy próbowałam ich po raz pierwszy, to na przykład zaguby czy pierogi szlachcice.

Jaką rolę odgrywa tradycja w odtwarzaniu dawnych przepisów - czy często widzisz, że kucharze trzymają się tradycji, czy jednak mocno ją modyfikują?

Tu dochodzimy do dość istotnej kwestii, a mianowicie samej tradycji. Według słowników języka polskiego jest to praktyka, która jest przekazywana z pokolenia na pokolenie, ale nie ma dokładnej informacji, ile pokoleń musi upłynąć, aby coś stało się tradycją. Definicja odnosi się również do ciągłości obyczajów, ale też precyzyjnie nie jest określone, czy wszystko zawsze musi być takie samo. Przykładem może być wigilia. Zachowanie tradycji polega na obchodzeniu wigilii, ale nie wiemy do końca, czy odnosi się to również do wszystkich jej elementów składowych. Ministerstwo Rolnictwa i Dziedzictwa Wsi prowadzi Listę Produktów Tradycyjnych – aby jakieś danie czy wyrób się na niej znalazły, muszą mieć udokumentowaną co najmniej 25-letnią tradycję wytwarzania. Kultura kulinarna ulega ciągłym zmianom. W dobie globalizacji i mediów społecznościowych wszystko to zachodzi znacznie szybciej niż sto lat temu. W przypadku gastronomii najczęściej mamy do czynienia z kuchnią autorską, gdzie szef kuchni, nawet jeśli bazuje na tradycyjnym przepisie, to dostosowuje go do swojego stylu gotowania, panujących trendów, a często również i oczekiwań konsumentów.

Jak oceniasz dostępność wysokiej jakości polskich produktów takich jak sery zagrodowe, miody czy wędliny? Czy są już odpowiednio promowane i np. wykorzystywane w gastronomii?

Produkty jakościowe nie są szeroko dostępne. Zazwyczaj są to mniejsi producenci, którzy nie mają tak dużych możliwości, jeśli chodzi o dystrybucję, jak również reklamę. Cieszy jednak ogromnie, że świadomość dobrego produktu rośnie wśród szefów kuchni i częściej włączają oni rzemieślnicze wędliny, sery czy napoje do swojego menu, przy okazji informując konsumentów o tym, skąd pochodzą składniki.

W jaki sposób polscy producenci (serowarzy, wędzarze, piekarze) budują swoją markę i czy twoim zdaniem dobrze wykorzystują regionalne dziedzictwo?

Tutaj niestety słowo "tradycja" często bywa chwytem reklamowym. Tradycyjne wędliny, babcine przepisy, domowe receptury czasami są wyłącznie sloganami, za którymi nie idzie dobry skład czy proces produkcji. Na szczęście jest też rosnąca grupa producentów w transparentny sposób informujących o swoich wyrobach. Regionalne dziedzictwo natomiast może być świetnym pomysłem na wyróżnienie się pośród wielu bardzo podobnych produktów. To także sposób na ochronę receptur oraz smaków przed zapomnieniem.

Czy twoim zdaniem dania takie jak schabowy, czy pierogi nieco spłycają wizerunek polskiej kuchni, czy raczej są jej solidną wizytówką?

Z pewnymi wyobrażeniami utrwalanymi również przez samych Polaków trudno się walczy i chyba do końca nie ma to nawet sensu. Chociaż wrzucanie do jednego worka pierogów, które jadane są w Polsce od XIII wieku, i schabowego, który zadomowił się w XIX wieku, też nie wypada najlepiej. Oba produkty można wykorzystać do zainteresowania turystów różnymi aspektami kultury kulinarnej Polski. Zatem nie rezygnowałabym ani z pierogów, ani ze schabowego, ale przy okazji zachęcała do smakowania innych rzeczy.

Jakie danie uznałabyś za obowiązkowe w menu restauracji promującej "prawdziwą" polską kuchnię?



Kolejny bardzo trudny temat, czyli prawdziwa kuchnia polska. Ja poza promocją ukierunkowaną na zagranicę staram się unikać mówienia "kuchnia polska", a zamiast tego wprowadzać termin "kuchnia Polski", która odnosi się do różnych kultur kulinarnych, jakie na przestrzeni wieków były na terenie ziem należących do państwa polskiego. Jeśli jednak mówilibyśmy już o lokalach ukierunkowanych na odbiorcę zagranicznego, to myślę, że nie powinno zabraknąć żuru (czy żurku), bigosu, grzybowej, zrazów, barszczu czerwonego – to dania bardzo bogate w smak umami, który jest obecnie bardzo pożądany. Ciekawymi produktami w naszych kuchniach regionalnych są też różnego rodzaju kluski. Do tego nie zapominajmy o deserach: pączki, jagodzianki, miodownik, pierniki.

Czy sądzisz, że polska kuchnia ma szansę na modę na bardzo proste, autentyczne dania jak ciapkapusta, babka ziemniaczana czy zalewajka?

Jak najbardziej! Wszystko zależy tylko od jakości serwowanych potraw (w szczególności bazowych produktów). Do tego wiele tych prostych dań ma jedną podstawową wadę, która zniechęca do przygotowywania ich w domu, a mianowicie czas wykonania. Ludzie w restauracjach często sięgają po potrawy, których nie umieją przygotować sami, albo zajmuje to zbyt dużo czasu (tu wracamy do popularności chociażby pierogów).

Jakie warunki musiałaby spełnić restauracja, żeby proste regionalne dania były atrakcyjne dla dzisiejszego klienta (np. turysty)?

Najważniejszy jest smak. Coraz więcej osób zwraca również uwagę na jakość produktów. W przypadku turystów kulinarnych ważna jest również regionalność i nawiązanie do tradycji, bo turysta kulinarny przyjeżdża, by doświadczyć czegoś charakterystycznego dla regionu. Ostatni ważny warunek to sposób podania. Jak już wspominałam, żyjemy w czasach, gdzie media społecznościowe odgrywają dużą rolę, także w kwestii naszych wyborów. Lokal serwujący apetycznie zaprezentowane jedzenie ma większą szansę na przyciągnięcie kolejnych konsumentów.

Co znajdziemy w "Polish Food Guide" - publikacji nie tylko dla foodies?

"Polish Food Guide" to przewodnik po kuchni polskiej dla obcokrajowców, którzy w szczególności wybierają się w podróż do Polski. Powstał on we współpracy z Edita Kalesinskaitė – litewską twórczynią cyfrową prowadzącą jeden z najciekawszych anglojęzycznych profili turystycznych o Polsce na Instagramie. W przewodniku są opisane najpopularniejsze dania oraz produkty. W publikacji znalazły się też ciekawostki, informacje o wybranych kuchniach regionalnych, rekomendacje restauracji, a także wrażenia i doświadczenia Edity zebrane podczas licznych podróży po Polsce. Książka ilustrowana jest ponad 200 zdjęciami i będzie miała premierę w maju. Edita miała wiele niezwykłych, pełnych nowych smaków przygód w Polsce i trudno o nich wszystkich opowiedzieć, ale wśród dań, które ją zachwyciły wyrazistym smakiem, jak również tym, że można by je było umieścić w kategorii comfort food, są żurek, szare kluski, redykołka z żurawiną czy cebularz. Odkryciem podczas eksploracji Opolskiego był pańczkraut. Uwielbia też sezon na jagodzianki i bardzo by chciała, aby u niej w kraju też była taka tradycja. Lubi również drożdżówki z owocami i sowicie wypełniony makiem makowiec, który jest chyba jej ulubionym polskim ciastem.

Jakie nowe trendy w polskiej kuchni lokalnej obserwujesz i jak mogą one wpłynąć na przyszłość gastronomii w Polsce?

Widzę rosnące zainteresowanie rzemieślniczymi produktami. Szefowie kuchni zwracają także coraz większą uwagę na aranżację jedzenia na talerzu, dobór zastawy i ogólnie sposób podania. Regionalne smaki zaczynają też być bardziej widoczne w menu.