Gdy ogórki są gorzkie, robię jedną rzecz. Po goryczce nie ma ani śladu

Ogórki to smaczne i zdrowe warzywa. Ich spożycie w Polsce jest na całkiem przyzwoitym poziomie, a ogórki nie tylko zdobią nasze kanapki i stanowią ważny element surówek i sałatek, ale są też pierwszoplanowym aktorem sezonu na przetwory. A jednak to właśnie tych warzyw często dotyczy problem potwornej gorzkości; takiej, przez którą nawet nie wyobrażamy sobie ich zjeść. A już tym bardziej komuś je podać!

Skąd bierze się ta gorycz? Czy da się jej uniknąć? A jeśli ogórki już zdążyliśmy zebrać lub kupić, to czy nadają się one tylko i wyłączenie do wyrzucenia na kompost? Ponieważ problem gorzkich ogórków spotykał mnie już wielokrotnie, zadawałem sobie te pytania już tyle razy, że straciłem rachubę. Dzisiaj przychodzę do ciebie z odpowiedziami.

Problem wyraźnie wyczuwalnej goryczy na ogórkach dotyczy najczęściej ogórków gruntowych. Nie bez powodu. To właśnie w tych warzywach najpowszechniej występuje cucurbitacyna. Zanim podniesiesz krzyk, wiedz tylko, że jest to substancja naturalna, która w ogórkach występuje od początku ich istnienia. Problem polega na tym, że czasami jest jej zbyt dużo. Przyczyną może być między innymi złe prowadzenie uprawy, przez które cucurbitacyna (zwykle występująca głównie w liściach, łodygach i korzeniach) przechodzi na same ogórki, a także obecność niektórych warzyw dyniowatych w pobliżu grządek. Gorzknienie ogórków przyspiesza także susza.

Chociaż gorzkie ogórki nie są trujące, to raczej nikt nie oczekuje po swoich zbiorach właśnie takiego smaku. Specjaliści od upraw tego warzywa polecają, by w ramach zapobiegania stosować nawozy organiczne i podlewać ogórki często, ale małą ilością wody. A co w momencie, w którym jest już "po ptakach", a ogórki wyszły gorzkie?

W takich sytuacjach masz dwie możliwości. Pierwsza z nich to zalanie warzyw zimną wodą i ich długie namaczanie. To zazwyczaj pomaga, chociaż zdarza się, że cucurbitacyny jest tam już tak dużo, że gorycz i tak pozostanie. Wtedy polecam już tylko jedno rozwiązanie: ukiszenie. Jak się okazuje, gorzkie ogórki po fermentacji (ja robię z nich małosolne), wychodzą naprawdę dobre, a po goryczy nie pozostaje nawet ślad.