Jedz jak król. Co pojawiało się na stole Stanisława Augusta Poniatowskiego

Stanisław August Poniatowski był wielbicielem rosołu. Już po przebudzeniu wypijał filiżankę klarownego bulionu z jarząbków i cielęciny, który miał mu dodawać sił.

Jednak popisowym daniem jego nadwornego kuchmistrza był rosół z węgorza. Przepis okazuje się dość prosty. Oczyszczonego węgorza i dwa liny gotowano na wolnym ogniu z włoszczyzną i innymi jarzynami.

"Kiedy się już węgórz ugotuje, rosół przez sitko przecedź w czysty rondel, węgorze pokraj, i włóż do w wazę, a rosół zasypawszy drobną kaszą lub zrobiwszy do niego kluski bite (…) alboli też dawszy do niego kluski lane (…). A jeżeli chcesz mieć rosół rumiany, to kawałek zie dodasz jeszcze, liścia ugotowawszy młodej pietruszki, drobno posiekawszy, wsyp do rosołu i wydaj go" – notował Paul Tremo.

Ponoć ulubiona potrawa ostatniego króla Polski, regularnie pojawiająca się podczas obiadów czwartkowych. Jak przyrządzał ją Paul Tremo? Kawałek baraniny należało naszpikować czosnkiem i natrzeć solą, po czym dusić z marchewką, pietruszką, selerem, cebulą z wetkniętym w nią goździkiem oraz ziołami: bazylią lub majerankiem, tymiankiem albo macierzanką. Gdy mięso było miękkie, należało wyjąć je z garnka.

"Sos przez sitko przecedź, zdjąwszy pierwej tłustość z niego. Włożysz powtórnie mięso w rondel i polejesz go tłustością zdjętą sosu, którym się gotowała, węglami obsyp rondel i duś. Tak robić będziesz razy kilka, aż polor dostanie mięso. Do sosu zaś już przecedzonego dolej wina, octu, chlebem kruszonym lub mąką zasyp, dodawszy trochę miodowniku i dobrze sos zagotowawszy, polej nim baraninę i wydaj" – pisał słynny kuchmistrz.

Na dworze królewskim jadano dużo ryb. Goście obiadów czwartkowych zachwycali się choćby szczupakiem po polsku, którego przygotowanie okazuje się dość proste i recepturę Tremo z powodzeniem możemy zrealizować także dzisiaj.

"Oprawiwszy dobrze szczupaka, zostawisz go, by w soli przez godzinę poleżał. Wyjmiesz go potym pięknie, pokrajawszy w dzwonka włożysz go w rondel, wrzucisz w niego garść chleba tartego, kawałek masła, wlejesz wina pół butelki, rosołu mniej trochę jak wina i raptem go zagotuj. Dodasz do tego trochę tłuczonego kwiatu lub obtarłszy gałki muszkatołowej, przed wydaniem opieprzysz. Cytrynę w talerzyki pokrajaną wrzucisz, z tym parę razy zagotowawszy jeszcze, wydasz" – radził kucharz.

W gorące dni na królewskim stole nie mogło zabraknąć chłodnika przyrządzanego ze śmietany, soku z ogórków kiszonych, soku z cytryn oraz krojonego w kostkę delikatnego mięsa (np. z piersi kapłona lub kurczaka czy cielęciny) oraz… raków, bardzo cenionych przez francuskiego kucharza. Zazwyczaj dodawano też buraki, botwinkę lub szczaw, świeże i kiszone ogórki, zaś na koniec potrawę posypywano koperkiem i białym pieprzem.

Ulubionym deserem króla były pączki serwowane na ciepło. Do ciasta Paul Tremo dodawał m.in. cynamon, ale proces powstawania pysznych ciastek nie różnił się zasadniczo od współczesnego.  

"(…) Wyrzynaj na pączki z ciasta krągi dużą szklanką. Gdy na jednem krągu ciasta położysz powideł lub konfitur, przykryj drugiem krągiem tak, ażeby wierzchnia część krągu z sobą się spodniem sklepiała. Gdy tak masz złożone, weź mniejszą od pierwszej szklankę i przyciśni te już złączone krągi, będące z powidłami lub konfiturami, przez co obie połowy dobrze się z sobą zamkną czyli zlepią i tak dalej postępuj, póki ci massa wystarczy. Takowe surowe pączki kładź na przetaku i w ciepłym postaw miejscu, uważając, aby nie przerosły. Weź potym podostatek masła, przeklaruj go dobrze, a gdy dobrze zawre, kładź w nie tyle pączków, ile się ich w jeden rząd zmieści, które w smażeniu gdy dobrze zarumienieją, wyjmuj je i składaj w naczenie, dobrze przykrywając, ażeby nie ostygły i wydaj je na stół" – notował kuchmistrz.