Pascal Brodnicki: Kroję duże porcje i zawsze liczę na figurkę. Cały rok czekam na święto Trzech Króli

Galette des rois to tarta, którą Francuzi jedzą tradycyjnie 6 stycznia. I tak jak na święta Bożego Narodzenia pozwalają sobie na dużą różnorodność w wyborze potraw, tak na Trzech Króli to właśnie tarta musi znaleźć się na stole. Podają ją najczęściej jako deser po kolacji w rodzinnym gronie.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

O galette des rois zaczyna się we Francji mówić zaraz po świętach Bożego Narodzenia. Wtedy też pojawia się w piekarniach, a w sklepach można kupić specjalne zestawy do jej przygotowania w domu. Można ją zjeść przed 6 stycznia, ale najbardziej smakuje i największe znaczenie ma właśnie w święto Trzech Króli. Tego dnia to nie jest zwykły deser, bo związana jest z nim szczególna tradycja. W tarcie kryje się figurka. Ten, kto natrafi na nią w swojej porcji, ma zapewnione szczęście na cały rok i koronę na wieczór. Papierowa korona dołączana jest często do wypieku.

- W dzieciństwie czekałem na tę chwilę niecierpliwie, zawsze chciałem mieć figurkę. Udało mi się tylko kilka razy - wspomina Pascal Brodnicki, znany kucharz, który pochodzi z Lille we Francji.

Teraz figurki są najczęściej porcelanowe. Zwyczaj wkładania takiego dodatkowego elementu do ciasta celebruje się od XII wieku. Kiedyś, w zależności od zamożności domu, umieszczono w nim ziarenko fasoli lub grudkę złota. W dzisiejszych czasach, gdy ktoś nie ma figurki, również może użyć migdała w całości. 

- Jednak we francuskich domach figurek nie brakuje, przekazywane są one jak cenne skarby z pokolenia na pokolenie. Wiele osób też je kolekcjonuje. Trzeba przyznać, że Francuzi są naprawdę trochę zwariowani na punkcie galette des rois - przyznaje nasz rozmówca.

Czym charakteryzuje się to ciasto z figurką? To wypiek na bazie ciasta francuskiego, które wypełnione jest masą migdałową. Pascal Brodnicki przekonuje, że właśnie w tej tarcie kryje się wszystko, co najważniejsze we francuskim cukiernictwie. Nie istnieje ona bez ciasta francuskiego. Nie bez powodów nosi ono taką nazwę, jest przecież chlubą pokoleń cukierników znad Sekwany. Choć w podstawowym przepisie od setek lat nie zmienia się nic, to liczy się tu olbrzymia precyzja wykonania. Trzeba je wyrabiać kilka godzin, by miało odpowiednią konsystencję. Jego podstawą jest zawsze najwyższej jakości masło. Nawet mama Pascala, która świetnie piekła, kupowała gotowe galette des rois. 

- Tak robi większość Francuzów do dziś. Zrobienie dobrego ciasta francuskiego w domu jest wręcz niemożliwe. Stąd te wielkie kolejki we Francji do ulubionych piekarni - dodaje Pascal.

Jeśli więc chcesz spróbować tego wspaniałego deseru podczas święta Trzech Króli, masz dwa wyjścia. Możesz kupić gotową tartę lub przygotować ją na bazie mrożonego ciasta francuskiego. Które lepsze?

- Postawiłbym na tartę domową. Nie jest trudna do zrobienia. Trzeba tylko poszukać dobrego ciasta francuskiego mrożonego. W jego składzie musi być koniecznie masło, a nie margaryna - radzi Pascal.

Jest jeszcze jeden niezwykle ważny element galette des rois. To wspomniany już wcześniej krem migdałowy, czyli frangipane.

- Najlepiej przygotować go z płatków migdałowych. Mielimy je na gładką masę, ale z wyczuciem. Nie może to być "miazga", bo wtedy wytrącą za dużo tłuszczu. Choć uważa się, że frangipane ma włoskie pochodzenie, Francuzi go uwielbiają. Stosuje się go także do tradycyjnej tarty Bourdaloue, gdzie masę migdałową łączy się z gruszkami. No i oczywiście croissants zapiekane z masą migdałową należą do jednych z najpopularniejszych - dodaje Pascal.

A gdy już mamy odpowiednie składniki, pora na przygotowanie swojego ciasta na święto Trzech Króli. Wybór figurki też powinien być potraktowany bardzo poważnie.

Składniki:

• dwa blaty ciasta francuskiego,
• 80-100 g płatków migdałowych lub mielonych migdałów,
• 80 -100 g cukru (zawsze tyle samo, co płatków migdałowych),
• 2 jajka,
• 50 g masła,
• 1 żółtko,
• rum do smaku - opcjonalnie,
• figurka lub cały migdał.

Sposób przygotowania:

1. Płaty ciasta francuskiego rozwiń na stolnicy i wytnij z nich dwa koła, najlepiej będzie obrysować duże talerze.
2. Zmiksuj masło, cukier oraz mielone migdały, na koniec dodaj jajka. Mieszaj, aż powstanie gładka masa. Możesz doprawić ją rumem.
3. Na papierze do pieczenia ułóż jeden z blatów ciasta, wyłóż masą migdałową i rozprowadź ją równomiernie, zostawiając wolne brzegi. Połóż na niej figurkę lub cały migdał.
4. Przykryj drugim blatem i sklej brzegi, możesz lekko zwilżyć ciasto wodą.
5. Posmaruj wierzch galette rozmąconym żółtkiem. Możesz też czubkiem noża narysować dekoracyjne wzorki.
6. Galette des rois piecz przez 25 minut w 180 stopniach Celsjusza.

Tak przygotowana tarta to wersja najbardziej klasyczna. Jednak od kilku lat pojawiają się także wypieki wzbogacone o dodatkowe składniki. Najpopularniejsze to czekolada, wiórki kokosowe, owoce.

- W ubiegłym roku na fali popularności pistacji, zaczęto także te orzechy dodawać do masy. Według mnie najlepsza jest jednak tarta w tradycyjnym wydaniu. Taką właśnie jem od dzieciństwa i taką przygotuję w tym roku. Zawsze kroję ją na duże kawałki. Nie tylko dlatego, że wszyscy uwielbiają ten deser. Chodzi o to, żeby na raz podzielić całą tartę. Wtedy na pewno ktoś trafi na figurkę. Gdy wydzielamy małe porcje, łatwiej nożem natrafić na figurkę albo zostanie ona w niepokrojonej części. A wtedy jest po zabawie - ostrzega Pascal Brodnicki.

Francuzi cieszą się smakiem galette aż do końca stycznia.