Już nie kupuję kiełbasy krakowskiej. Robię sama i jest znacznie smaczniejsza

Jakiś czas temu na warsztatach kulinarnych poznałam tajniki powstawania białej kiełbasy. Dzięki temu uwierzyłam, że domowe wędliny to nie jakaś czarna magia. Owszem, jest to dość skomplikowany proces, ale smak... bez porównania z wyrobami ze sklepu. Wypróbuj więc przepis na domową kiełbasę krakowską, a będziesz zachwycony.

Kiełbasa krakowska to prawdziwy hit wśród polskich wędlin. Za jej smakiem często tęsknią rodacy za granicą, dlatego jest częstym prezentem obok ptasiego mleczka czy torcika wedlowskiego. Jeśli chcesz się pokusić na jej zrobienie w domu, zapisz sobie ten przepis. Kiełbasę można pozostawić w wersji parzonej, choć tradycyjnie jest wędzona. Wtedy jednak niezbędna jest wędzarka elektryczna lub ogrodowa.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Lista produktów potrzebnych do przygotowania kiełbasy krakowskiej w domu nie jest długa. Podstawa to oczywiście mięso. Najlepiej sprawdzi się wieprzowina (szynka, łopatka) oraz wołowina (rostbef, szponder), ale można postawić tylko na wieprzowinę. Mięso powinno być jak najświeższe i w najlepszym gatunku. Dodatki to czosnek oraz przyprawy takie jak sól, pieprz, majeranek, jałowiec, czosnek granulowany, papryka słodka, gałka muszkatołowa, kolendra. Trzeba też jak do większości wędlin przygotować solankę.

Jedna z rad, którą dobrze zapamiętałam z warsztatów z Piotrem Ogińskim, dotyczy sprzętu. Trudno zrobić domową wędlinę bez dobrej maszynki ze specjalną nakładką. Znany kucharz podkreślał, że przed mieleniem mięsa warto sprawdzić, czy jest ona dobrze naostrzona. Przygotowanie kiełbasy zaczyna się właśnie od mielenia mięsa. Następnie dodaje się przeciśnięty przez praskę czosnek oraz przyprawy. Całość miesza się dokładnie, do uzyskania jednolitej masy. I tu kolejna porada Ogińskiego: nad masą trzeba popracować, jej wyrobienie musi być bardzo dokładne. Ułatwi to użycie robota.

Nie oszczędzaj też przypraw, bo krakowska powinna być dobrze przyprawiona. Kiedy farsz jest już gotowy, uformuj kiełbasę. Można użyć osłonek naturalnych (jelita wieprzowe) lub osłonek syntetycznych (np. z celulozy). Wcześniej trzeba je dokładnie wypłukać i namoczyć w ciepłej wodzie.

Ostatni etap? To już zależy od ciebie. Może być parzenie lub wędzenie, albo jedno i drugie. Wędzenie rozpoczynamy od zawieszenia kiełbas na drążkach wędzarki. Następnie podgrzewamy wędzarkę do temperatury 60-70 stopni Celsjusza i wędzimy kiełbasy przez około 4-6 godzin. Ważne jest, aby podczas wędzenia używać drewna liściastego (np. bukowego), bo dzięki niemu kiełbasa zyskuje charakterystyczny aromat.

Składniki:

• 2,5 kg łopatki wieprzowej,
• 1 kg karkówki wieprzowej,
• 0,75 kg pręgi wołowej,
• 0,75 kg słoniny karkowej.

Przyprawy na 1 kg farszu:

• 17 g peklosoli,
• 2 g pieprzu naturalnego,
• 1,5 g świeżego czosnku przeciśniętego przez praskę,
• 1 g gałki muszkatołowej,
• osłonki syntetyczne 65 mm lub jelita naturalne,
• 12,5 g soli warzonej do zasolenia słoniny o wadze 0,75 kg.

1. Łopatkę pokrój w kostkę 4 cm x 6 cm lub zmiel na sitku nr 20 mm. Karkówkę i słoninę zmiel na sitku nr 10 mm. Pręgę zmiel na sitku nr 2 mm, dodaj 50 ml wody, dokładnie wymieszaj i włóż na 30 minut do zamrażalnika.
2. Każdy rodzaj mięsa pekluj oddzielnie. Przełóż je do pojemników. Czas peklowania: 72 godziny, w temperaturze 4-8 stopni Celsjusza. Słoninę nacieramy solą warzoną, nie peklosolą. Raz dziennie warto mięso przemieszać.
3. Po tym czasie do łopatki dodaj wszystkie przyprawy i wymieszaj, aż masa będzie kleista. Potem dodaj karkówkę i pręgę. Wszystko wymieszaj. Na koniec dodaj słoninę, krótko przemieszaj.
4. Osłonki, które zostały wcześniej wymoczone przez 20 minut w letniej wodzie, napełniaj bardzo ściśle farszem. Końce zwiąż. Tak przygotowaną kiełbasę pozostaw do 12 godzin w temperaturze do 2-6 stopni Celsjusza lub w temperaturze pokojowej 3-5 godziny, aby mięso się związało.
5. Na koniec jest kilka rozwiązań. Kiełbasę można tylko uwędzić gorącym dymem (60-70 stopni Celsjusza) przez około 4 godziny. Niektórzy dodatkowo po uwędzeniu parzą kiełbasę w temperaturze 72-75 stopni Celsjusza przez 40-60 minut. Trzeci sposób, kiełbasę wystarczy tylko sparzyć. Gotową kiełbasę należy powiesić, a gdy ostygnie przełożyć do lodówki.