Piotr Ogiński pokazał, jak zrobić białą kiełbasę. Smak zaskoczył mnie bardziej niż sposób jej wyrabiania

Wielkanoc bez białej kiełbasy? Niemożliwe. Co roku szukałam jak najlepszej, ale nigdy nie wpadłam na pomysł, by po prostu ją zrobić. Na warsztatach zorganizowanych w Warszawie przez Związek Polskie Mięso okazało się, że to naprawdę proste. Zwłaszcza gdy można liczyć na wskazówki od Piotra Ogińskiego, znanego kucharza.

Biała kiełbasa jest w wielu regionach Polski obowiązkowym elementem święconki. Na stole świątecznym też ma znaczące miejsce. Można ją podać na uroczyste śniadanie wielkanocne, do żurku, a także zapiec w piekarniku. Pomysłów jest sporo. Wszystkie się sprawdzą, pod warunkiem że będziemy mieć dobrej jakości białą kiełbasę.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Co jest najważniejsze, gdy kupujemy białą kiełbasę? Oczywiście smak, dlatego warto sprawdzić jej skład. W tradycyjnej kiełbasie znajduje się w głównej mierze wieprzowina. Gdy przygotowujesz ją samodzielnie, masz wpływ na to, jakie mięso wybierzesz. Powinno być przede wszystkim świeże i dobrej jakości. Na zakupach zwracaj uwagę, by pochodziło od lokalnych producentów. Polska wieprzowina uchodzi za jedną z najlepszych w Europie.

Musisz też kupić jelita i dobrze je wymoczyć. Piotr Ogiński, znany kucharz i były uczestnik programów, tj. "Top Chef" i "Hell's Kitchen. Piekielna kuchnia", podczas warsztatów podkreślał, że biała kiełbasa wyjdzie świetna, gdy połączymy schab, szynkę, mięso gulaszowe oraz boczek. Zdradził jeszcze kilka sekretów, które przydadzą się, gdy planujesz zrobić białą kiełbasę.

Wszystkie wymienione wyżej gatunki mięsa są ważne dla smaku białej kiełbasy. Kucharz podkreślał też, by nie wykrawać przerostów i tłuszczu z mięsa gulaszowego. Dobrze, gdy ma ono sporo tkanki łącznej, bo dzięki niej wędlina ma lepszą konsystencję i wilgotność. Właśnie ten rodzaj mięsa powinien przeważać w białej kiełbasie. Zacznij od podzielenia mięsa ta trzy grupy: chude, czyli szynka i schab; tłuste, czyli boczek oraz mięso gulaszowe z przerostami. Pokrój je w grubszą kostkę, ale nie łącz.

Nie zrobisz kiełbasy bez dobrej maszynki ze specjalną nakładką. Gdy stoi w kuchni i dawno nie była używana, sprawdź, czy jest idealnie naostrzona. W przypadku kiełbasy mielenia jest sporo i musi być ono dokładne, trzeba też zmieniać rozmiar sitka.

Boczek należy zmielić na drobnych oczkach, a pozostałe gatunki mięsa na grubszych. Na końcu Piotr Ogiński poleca dokładnie rozdrobnić czosnek. Dodany w takiej postaci wzbogaci smak i doda kiełbasie aromatu, a będzie delikatniejszy niż w kawałkach. Dodatkowo "wyczyści" maszynkę z resztek mięsa.

Gdy wszystkie gatunki mięsa są zmielone, czas na przyprawy. Piotr Ogiński przestrzega, by nie dodawać ich "na oko", tylko je odważyć. Kiełbasy po przygotowaniu nie da się doprawić, lepiej zrobić to od razu dobrze. Zawsze używaj soli niejodowanej. Do tego czosnek, pieprz i majeranek. To tradycyjny zestaw przypraw. Gdy je dodasz... zaczyna się grubsza praca.

Mięso musi być bardzo dokładnie "wymasowane". Wyrabiaj je, aż masa będzie wręcz kleista, w trakcie możesz dolać trochę zimnej wody. To nie trwa kilka minut, raczej potrzebny jest kwadrans i trzeba się przyłożyć.

- Im lepiej wyrobione mięso mielone, tym smaczniejsza będzie kiełbasa. Ta sama zasada dotyczy kotletów mielonych - twierdzi Piotr Ogiński.

Tą czynność może ułatwić robot planetarny. Gdy masa na kiełbasę jest gotowa, zmieniasz nakładkę w maszynce i możesz już robić kiełbasę. Dobrze wypłukane jelita naciągnij na nadziewarkę do mięsa i nadziewaj je przygotowaną masą. Taka kiełbasa nie nadaje się do długiego przechowywania. Po sparzeniu zaś ten czas się wydłuża do kilku dni.

Smak kiełbasy, przygotowanej na warsztatach był wspaniały. Lepszej nigdy nie jadłam! Czy pokuszę się na powtórkę w domu? Raczej nie. Na pewno warto się za to zabrać, gdy planujesz większe świąteczne spotkania z rodziną czy przyjaciółmi. Domowa kiełbasa jest całkowicie naturalna, trzeba zjeść ją jak najszybciej. Małej ilości raczej nie opłaca się robić. I choć przepis na białą kiełbasę jest prosty, to jest z tym trochę zachodu. Na warsztatach działaliśmy w grupie, w domu też by się przydał ktoś do pomocy.

Składniki na 20 sztuk:

• 300 g schabu,
• 550 g szynki wieprzowej,
• 2400 g wieprzowiny gulaszowej,
• 1700 g boczku,
• 90 g soli niejodowanej,
• 3 główki czosnku,
• 25 g majeranku,
• 8 g czarnego pieprzu,
• 10 m jelit wieprzowych.

Dorota Gepert, dziennikarka Wirtualnej Polski