Jeszcze sto lat temu potrawy z podrobów nikogo nie dziwiły, a wręcz przeciwnie – stanowiły kulinarną dumę najlepszych szefów kuchni. Móżdżek ceniono przede wszystkim za jego delikatną, niemal maślaną strukturę oraz subtelny smak. Uważano go za danie wykwintne, lekkostrawne i wyjątkowo odżywcze. Z czasem, głównie w okresie PRL-u, potrawa ta nieco spowszedniała i zaczęła być kojarzona ze skromniejszą wersją smażoną z dodatkiem jajka.
Chociaż móżdżek po francusku dziś niemal całkowicie zniknął z naszych stołów, klasyczny przepis sprzed wieku wciąż potrafi zaskoczyć prostotą i wykwintnym charakterem. Wystarczy tylko dać mu szansę.
WIDEOKarol Okrasa bez ogródek. "Francuzi muszą się mocno pilnować i troszkę nas obawiać"
Przepis na móżdżek po francusku
Oryginalny, tradycyjny przepis na móżdżek po francusku pochodzi z dawnych, przedwojennych książek kucharskich i prezentuje zupełnie inne, eleganckie podejście do tego produktu. Zamiast maskować jego właściwości grubą panierką czy masą jajeczną, stawiano na minimalizm. Cały sekret tego dania tkwi w maśle, świeżej zieleninie oraz wyrazistej, kwaskowatej nucie, która idealnie przełamuje kremową konsystencję podrobów.
Do przygotowania tego specjału tradycyjnie wykorzystuje się mózg wołowy. Ważnym etapem, którego absolutnie nie wolno pominąć, jest wcześniejsze, bardzo dokładne oczyszczenie mięsa z wszelkich widocznych błon oraz żyłek pod zimną wodą, a następnie jego obgotowanie (zblanszowanie).
Składniki:
- 1 mózg wołowy,
- 1 duża łyżka dobrego masła,
- 1 duża garść świeżej, drobno posiekanej natki pietruszki,
- 1 łyżka octu winnego lub spirytusowego,
- sól oraz opcjonalnie odrobina octu do obgotowania.
Sposób przygotowania:
- Oczyszczony z błonek i żył mózg wołowy włóż do garnka z wrzącą, osoloną i lekko zakwaszoną octem wodą. Ugotuj go do miękkości, po czym delikatnie wyjmij i dobrze odsącz z nadmiaru płynu.
- Na patelni lub w rondelku umieść sporą łyżkę masła. Podgrzewaj je na mocnym ogniu, dopóki mocno się nie zrumieni i nie zacznie intensywnie dymić, uwalniając orzechowy aromat.
- Na mocno rozgrzane masło wrzuć garść drobno posiekanej natki pietruszki. Natychmiast zdejmij naczynie z palnika i odstaw na krótką chwilę.
- Do masła z pietruszką wlej jedną dobrą łyżkę mocnego octu. Postaw naczynie z powrotem na ogień i zagotuj całość dokładnie jeden raz, tworząc wyrazisty, emulsyjny sos.
- Ugotowany wcześniej móżdżek ułóż w małym naczyniu żaroodpornym, polej przygotowanym gorącym masłem z octem i pietruszką, po czym wsuń na kilka minut do nagrzanego piekarnika.
Gotowe danie podawaj natychmiast, póki jest bardzo gorące, najlepiej w towarzystwie chrupiącej grzanki. Smacznego!
