Koniec z gumiastymi kawałkami. Dzięki tym 2 metodom mięso będzie rozpływać się w ustach

Czym jest tak naprawdę zmiękczanie mięsa? W procesie tym chodzi o rozluźnienie włókien mięśni, a uczynić to można zarówno poprzez metody mechaniczne, jak i chemiczne.

Metody mechaniczne to np. ubijanie lub nakłuwanie, za sprawą których fizycznie nadrywamy włókna w mięsie. Lekko rozbity przed grillowaniem karczek będzie z pewnością bardziej miękki niż zgrillowany kawałek prosto spod noża.

Kruchość mięsa zwiększa również nakłuwanie widelcem czy innym narzędziem. Dodatkowo tak przygotowane mięso mocniej wchłania marynaty. Warto jednak mieć na względzie, by nie przesadzić z ilością nakłuć, gdyż rozerwanie włókien może skończyć się wyciekiem soków, to z kolei zabiera mięsnym kawałkom smak i soczystość.

Często stosowaną i skuteczną metodą zmiękczenia mięsa jest jego długie duszenie. To świetny sposób na przygotowanie gulaszu, gdyż długo gotowane w sosie kawałki mięsa nabierają kruchości, smaku i aromatu, same zaś sprawiają, że sos staje się gęstszy za sprawą tłuszczu, chrząstek czy tkanek. Warto też w tym miejscu dodać, że właśnie te mniej "prestiżowe" kawałki mięsa najlepiej nadają się do duszenia, zawierają więcej błon i ścięgien, które kruszeją podczas długiego duszenia.

Sposobem na zmiękczenie mięsa jest również zastosowanie metody chemicznej, a mowa konkretnie o marynatach, które każdy z nas może przygotować w domu. A dobra marynata do mięsa to nie tylko mieszanka ulubionych przypraw i tłuszczu. Chcąc przygotować mięso tak, by po obróbce było kruche i miękkie, powinieneś zastosować marynatę kwasową lub enzymatyczną.

MARYNATY KWASOWE

Kwasy rozkładają białko obecne w mięsie, sprawiając, że staje się ono kruche i miękkie. Marynowanie w marynacie kwasowej powinno trwać 2-4 godziny w przypadku małych kawałków, po maksymalnie 12, jeśli mamy do czynienia z dużymi porcjami. Nie marynujmy mięsa w kwaśnej marynacie za długo, ponieważ uzyskamy efekt odwrotny do zamierzonego - stanie się ono suche.

Do przygotowania marynaty kwasowej stosujemy ulubione przyprawy i inne składniki, jednak głównym jej elementem jest kwaśny składnik, np. sok z cytryny, wino (zarówno białe, jak i czerwone), ocet (winny, ryżowy, balsamiczny lub jabłkowy), pomidory z puszki, jogurt (ale też kefir, maślanka), musztarda, a także sok z ananasa czy pomarańczowy.

MARYNATY ENZYMATYCZNE

Marynaty enzymatyczne bazują na składnikach zawierających enzymy proteolityczne, które rozkładają białka w mięsie, co - jak już wiemy - sprawia, że staje się ono miękkie soczyste. Podobnie jak w przypadku marynaty kwaśnej również ta enzymatyczna nie powinna być stosowana za długo, ponieważ może sprawić, że mięso stanie papkowate lub galaretowate. Dla małych kawałków czas marynowania powinien wynosić 2-4 godziny, z kolei te duże powinny spędzić na marynowaniu ok. 6 godzin.

Przykładami produktów, które zawierają rozkładające białka enzymy i mogą stanowić bazę marynat zmiękczających mięso, są: ananas, który zawiera enzym o nazwie bromelaina, papaja (posiada enzym papainę), kiwi (enzym aktynidyna), imbir (enzym zingibaina), mango czy awokado. Co ciekawe, owoce te nie powinny być dodawane do galaretek na bazie żelatyny, ponieważ wskazane enzymy uniemożliwią jej stężenie.