Króla przypraw upycham w słoikach. Ogórki kiszone wychodzą twarde i jędrne
Większość z nas kisi ogórki "jak babcia uczyła" – z chrzanem, czosnkiem i koperkiem. Ale jest jedna przyprawa, która całkowicie odmienia smak i strukturę ogórków, a przy tym wciąż jest niedoceniana. To estragon – aromatyczne zioło nazywane królem francuskiej kuchni. Dodany do słoika sprawia, że ogórki kiszone wychodzą wyjątkowo jędrne, chrupiące i mają niepowtarzalny, lekko anyżowy posmak. Jeśli raz spróbujesz ogórków kiszonych z estragonem, nie wrócisz już do klasyki.
Estragon, znany też jako bylica draganek, wężowe ziele czy estragon zwyczajny, to aromatyczne zioło, które od lat skrywa się w cieniu bardziej popularnych przypraw. Tymczasem jest prawdziwą gwiazdą w kuchni francuskiej i tajnym składnikiem wielu wykwintnych dań. Roślina kwitnie od lipca do października, ale to właśnie środek lata – lipiec i sierpień – to najlepszy czas na jego zbiór, gdy zawiera najwięcej aromatu i wartości odżywczych. To idealna pora, by sięgnąć po jego kulinarne i prozdrowotne właściwości.
Dalsza część artykułu pod materiałem wideo
Wkładam do słoika i kiszę. Ta brukselka nie ma sobie równych
Przepis na ogórki kiszone z estragonem
Estragon nie tylko nadaje ogórkom ziołowy, lekko anyżowy aromat, ale też wpływa na ich trwałość i chrupkość. To doskonała alternatywa dla tradycyjnych przypraw – delikatniejsza, ale wyrazista. A przy okazji wspiera trawienie i działa lekko przeciwbakteryjnie.
Składniki:
- 1,5 kg ogórków gruntowych (średniej wielkości),
- 3-6 gałązek świeżego estragonu,
- 3 ząbki czosnku,
- 3 baldachy kopru,
- 3-6 liści chrzanu,
- kawałek korzenia chrzanu (pokrojony na plasterki),
- 6 łyżek soli kamiennej niejodowanej,
- 3 litry przegotowanej wody (ostudzonej).
Sposób przygotowania:
- Ogórki dokładnie myję i moczę w zimnej wodzie przez minimum 2 godziny – dzięki temu będą później jeszcze bardziej chrupiące.
- W tym czasie przygotowuję słoiki – wyparzam je i układam w nich po 1 ząbku czosnku, liściu i kawałku korzenia chrzanu, koperku oraz gałązce estragonu.
- Następnie ciasno układam ogórki, pionowo lub poziomo – jak mi wygodnie. W międzyczasie przygotowuję solankę: do 1 litra przegotowanej, ostudzonej wody wsypuję 2 łyżki soli i mieszam aż do rozpuszczenia.
- Zalewam ogórki solanką, zostawiając ok. 1–2 cm wolnej przestrzeni od góry.
- Słoiki dokładnie zakręcam i odstawiam w ciepłe miejsce na 2–3 dni, aby rozpoczęła się fermentacja.
- Po tym czasie przenoszę je do chłodniejszego miejsca (piwnica, spiżarnia). Ogórki są gotowe po około 2 tygodniach, ale najlepsze są po miesiącu.
Estragon – zapomniana królowa przypraw
Estragon, znany także jako bylica draganek, to wieloletnie zioło, które od wieków cenione było zarówno w kuchni, jak i w medycynie ludowej. Choć dziś najczęściej kojarzymy go z kuchnią francuską, w dawnych czasach estragon uprawiano również w polskich ogrodach, gdzie uchodził za roślinę aromatyczną i leczniczą. Jego charakterystyczny, lekko anyżowy smak sprawia, że świetnie podbija smak dań jajecznych, drobiu, musztard, sosów, a w kiszonkach dodaje lekko pikantnej nuty i wyjątkowego aromatu.
Estragon jest nie tylko smaczny, ale też zdrowy. Zawiera olejki eteryczne (głównie estragol), flawonoidy, garbniki oraz witaminy A i C. Działa przeciwzapalnie, wspomaga trawienie i pobudza apetyt, dlatego często wykorzystywano go przy problemach żołądkowych czy w stanach osłabienia. W kiszonkach ma dodatkową zaletę – wspiera proces fermentacji i pomaga utrzymać jędrność warzyw.
Najlepiej zbierać świeże gałązki estragonu latem – od lipca do sierpnia – kiedy roślina ma najwięcej aromatu i wartości odżywczych. Można go również suszyć lub mrozić, by cieszyć się jego smakiem przez cały rok. Warto eksperymentować z estragonem w kuchni – nawet niewielka ilość potrafi całkowicie odmienić smak znanych potraw.
Jak wykorzystywać estragon w kuchni?
Estragon to przyprawa, która potrafi odmienić smak nawet najprostszych dań – wystarczy tylko wiedzieć, jak jej używać. Najlepiej dodawać go pod koniec gotowania, bo wysoka temperatura osłabia jego aromat. Świeże listki świetnie sprawdzają się jako dodatek do omletów, jajecznicy, sałatek, ryb i drobiu. Pasuje także do śmietanowych sosów i zup warzywnych, a w kuchni francuskiej to obowiązkowy składnik klasycznego sosu béarnaise i musztardy dijon.
Estragon warto też wykorzystać w marynatach, do kiszonek (np. ogórków czy cukinii), a nawet do aromatyzowania octu lub oliwy. Dobrze łączy się z czosnkiem, cebulą, koperkiem, tymiankiem i cytryną. Dzięki swojej intensywności, wystarczy go naprawdę niewiele – kilka listków lub szczypta suszonego estragonu w zupełności wystarczy, by nadać daniu głęboki, wyrazisty smak.
