Masz mdłości na myśl o flakach? Spróbuj tych, a przepadniesz

Flaki kojarzą się przede wszystkim z gęstą zupą przyrządzaną na bazie pokrojonych w cienkie paski żołądków, najczęściej wołowych. Jednak ten składnik na wiele osób działa zniechęcająco. A gdyby zastąpić podroby… smacznymi boczniakami?

Flaki jada się od wieków, a ich receptura narodziła się prawdopodobnie w krajach basenu Morza Śródziemnego. Już Homer opisywał w "Iliadzie" flakową ucztę, którą uczczono narodziny Achillesa. Do naszego kraju danie dotarło w średniowieczu, było m.in. jednym z przysmaków króla Władysława Jagiełły.

Do dziś flaczki są jadane bardzo chętnie, jednak nie przez każdego. Wiele osób zniechęca bowiem perspektywa spożywania zwierzęcych żołądków. Na szczęście istnieją ich zamienniki, do jednego z najciekawszych należą boczniaki, czyli grzyby, które występują na wszystkich kontynentach, poza Antarktydą. Późną jesienią pojawiają się także w polskich lasach, porastając martwe pnie różnych gatunków drzew liściastych. Tworzą duże skupiska, niekiedy ważące nawet kilka kilogramów i przypominając ławice ostryg (skąd wzięła się pełna nazwa tego grzyba – boczniak ostrygowaty).

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Ze względu na łatwość produkcji i walory odżywcze boczniaki są także coraz chętniej uprawiane w warunkach przemysłowych – co roku na światowy rynek trafia blisko milion ton tego specjału, cenionego zwłaszcza w Chinach i Japonii, gdzie od wieków uznaje się go również za skuteczne remedium na różne problemy zdrowotne.

Te grzyby coraz częściej pojawiają się też w polskich sklepach i na targowiskach. Jak wykorzystać je do przygotowania pysznych flaczków?

Nieprzypadkowo bywa nazywany "leśnym mięsem", z powodzeniem zastępuje bowiem tradycyjnego kotleta schabowego. To efekt m.in. wysokiej zawartości dość dobrze przyswajalnych białek, przede wszystkim lizyny (niezbędna dla utrzymania dobrej kondycji mięśni i kości, a także produkcji licznych hormonów czy enzymów), leucyny (przyspiesza przyrost masy mięśniowej, dlatego często znajdziemy ją w składzie odżywek dla sportowców), argininy, a także kwasu glutaminowego oraz asparaginowego.

Dzięki wysokiemu stężeniu beta-glukanów (organiczne związki chemiczne stanowiące jeden ze składników błonnika pokarmowego) boczniaki stymulują system immunologiczny. Efekt? Zwiększona odporność organizmu na ataki bakterii, wirusów, grzybów i innych pasożytów. Badania naukowe wykazały, że beta-glukany mogą także wzmacniać efektywność działania niektórych leków, np. antybiotyków.

Boczniaka powinny wprowadzić do jadłospisu osoby, które zmagają się z podwyższonym poziomem cholesterolu frakcji LDL. Beta-glukany potrafią bowiem skutecznie obniżyć jego stężenie, a w efekcie zapobiec groźnym dolegliwościom.

W porównaniu do wielu popularnych grzybów boczniak dostarcza znacznie solidniejszej dawki nienasyconych kwasów tłuszczowych, szczególnie linolenowego, który m.in. zmniejsza ryzyko rozwojów stanów zapalnych i chroni przed przewlekłymi chorobami stawów. Dieta bogata w ten związek pomaga też zapobiegać zwyrodnieniom naczyń czy schorzeniom układu krążenia, wpływa na poprawę koncentracji oraz odporności na stres.

Nawet w czasie gotowania czy smażenia boczniak nie traci swoich cennych właściwości, wynikających m.in. z dużej zawartości ergotioneiny, silnego przeciwutleniacza spowalniającego procesy starzenia organizmu i powstrzymującego rozwój wielu schorzeń, w tym także nowotworów, co potwierdziły badania naukowe prowadzone w Japonii i na Słowacji

Boczniak to świetny produkt dla osób zmagających się z nadciśnieniem. Grzyb stanowi bowiem bogate źródło dobrze przyswajalnych substancji mineralnych, zwłaszcza potasu, który nie tylko wpływa na regulację ciśnienia tętniczego krwi, ale również zapewnia prawidłową gospodarkę wodno-elektrolitową, bierze udział w przewodzeniu impulsów oraz wpływa na przewodnictwo nerwowo-mięśniowe. O utrzymanie właściwego ciśnienia krwi dba również pirydoksyna – jej też nie brakuje w boczniakach.

Na początku drobno kroimy warzywa: dwie marchewki, pietruszkę, kawałek selera i pora oraz dużą cebulę, po czym wszystko podsmażamy na maśle klarowanym przez około 10 minut.

Następnie podsmażone warzywa przekładamy do garnka z gotującą się wodą (litr), dodajemy przyprawy: liście laurowe (2-3), mieloną gałkę muszkatołową i kminek oraz paprykę, słodką i ostrą (po szczypcie). Gotujemy na małym ogniu.

Boczniaki (40 dag) kroimy w cienkie paski, podsmażamy na oleju, doprawiamy solą i pieprzem, po czym dodajemy do wywaru warzywnego i gotujemy przez pół godziny. Pod koniec dodajemy suszony majeranek (łyżkę), zaprawiamy potrawę masłem (2 łyżki).

Flaczki z boczniaków świetnie smakują ze świeżym pieczywem.