Na żurku świat się nie kończy. Ewa Wachowicz podaje na Wielkanoc inną zupę

Kujawy to niezwykle malowniczy region Polski położony w dorzeczu środkowej Wisły i górnej Noteci. Słynie z żyznych ziem, dlatego już przed wieloma wiekami kwitło tutaj rolnictwo oraz hodowla zwierząt, wpływając także na miejscowe zwyczaje kulinarne.

Kuchnia kujawska to smakowita mieszanka tradycji mazowieckich, wielkopolskich czy kaszubskich, pełna unikalnych specjałów. Takich jak kiszok, zwany też kiszczokiem lub kliszczanką. Przed laty była to bardzo popularna zupa, która gościła w każdym kujawskim gospodarstwie po świniobiciu. Na wsi nic nie mogło się zmarnować, dlatego tłusty wywar po gotowaniu wieprzowych podrobów, zwłaszcza gdy pękła w nim kaszanka, wykorzystywano do przygotowania pożywnej potrawy.

"Wywar po ugotowaniu kaszanki, z resztkami po pękniętej kaszance zakwasić lekko zakwasem na żur, doprawić śmietaną. Podawać z ziemniakami ugotowanymi w mundurkach" – radzi Grażyna Szelągowska w książce "Kuchnia z rodowodem". Niekiedy kiszok był wzbogacany przesmażoną cebulką oraz skwarkami, a następnie obficie przyprawiany majerankiem.

Kujawski specjał znajduje się na liście produktów tradycyjnych ministerstwa rolnictwa. Może być bardzo ciekawą alternatywą dla wielkanocnego żurku, choć warto go przyrządzać nie tylko od święta, szczególnie, że zadanie nie jest trudne.

Na smak kiszoka wpływa jakość dodanych produktów, przede wszystkim kaszanki. Jeśli jest wytwarzana według tradycyjnych reguł i tylko z naturalnych składników, czyli kaszy, podrobów, mięsa wieprzowego, krwi oraz przypraw, stanowi bogate źródło cennych mikroelementów, zwłaszcza łatwo przyswajalnego żelaza hemowego (wzmacniającego odporność, niezbędnego do produkcji czerwonych krwinek, biorącego udział w transporcie i magazynowaniu tlenu) oraz cynku (potrzebnego do rozwoju tkanek, ważnego składnika enzymów biorących udział w metabolizmie białek, węglowodanów oraz tłuszczów, poprawiającego także sprawność umysłową).

Wysoka zawartość kaszy sprawia, że wędlina dostarcza dużo fosforu, miedzi, potasu, witamin z grupy B oraz błonnika pokarmowego, który wspomaga prawidłowe funkcjonowanie jelit (poprawia ich perystaltykę i reguluje proces wypróżniania), zmniejsza ryzyko chorób układu krążenia, cukrzycy czy nowotworów jelita grubego.

Unikajmy kaszanki ze zbyt "bogatym" składem, w której znajdują się np. fosforany pogarszające przyswajanie wapnie, magnezu czy żelaza. Do poprawy smaku produktu wykorzystuje się też glutaminian sodu – niektóre badania sugerują, że jego nadmiar zwiększa ryzyko wystąpienia nadwagi i otyłości, wykazuje również negatywny wpływ na przewodnictwo nerwowo-mięśniowe.

Jednak nawet najlepszej jakości kaszanka nie jest przysmakiem, którym każdy może się bezrefleksyjnie objadać. Jej niektóre składniki, zwłaszcza podroby i skórki wieprzowe, znacząco podwyższają stężenie tłuszczu oraz "złego" cholesterolu frakcji LDL. Dlatego umiar w spożywaniu wędliny powinny zachować osoby zmagające się z nadmiarem kilogramów, a także schorzeniami układu pokarmowego czy hipercholesterolemią.

Na kaszankę należy też uważać, gdy cierpimy na dnę moczanową. Produkt dostarcza bowiem solidnej dawki puryn – związków organicznych przekształcających się w kwas moczowy, którego nadmiar w organizmie bywa groźny dla zdrowia, bowiem krystalizuje się i odkłada w stawach, czego konsekwencją staje się nie tylko podagra, ale również artretyzm.

Prostym przepisem na kiszok dzieli się choćby Ewa Wachowicz. Zaczynamy od roztopienia na patelni masła klarowanego (łyżka), na którym później musimy zeszklić posiekaną w drobną kostkę cebulę. Następnie dodajemy pokrojoną w plasterki kaszankę (250 g). Podsmażamy, po czym dodajemy starte jabłko, Mieszamy.

W garnku podgrzewamy bulion, drobiowy lub wołowy (litr). Do gorącego wywaru przekładamy kaszankową masę. Dorzucamy namoczone i posiekane grzyby (kilka suszonych prawdziwków lub podgrzybków), razem z wodą, w której się moczyły. Dolewamy żytni zakwas na żur (szklanka). Doprawiamy solą, pieprzem oraz suszonym majerankiem. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy 2-3 minuty.

Kiszok tradycyjnie podaje się z gotowanymi ziemniakami i kleksem kwaśnej śmietany, posypany koperkiem.