Najgorszy moment na solenie kurczaka. Mięso wyjdzie gumowate i twarde jak podeszwa

Sól ma właściwości higroskopijne, co oznacza, że wyciąga wilgoć z otoczenia. Najgorszym błędem jest posolenie mięsa na 5–10 minut przed smażeniem. To zbyt krótki czas, by sól skruszyła włókna, ale wystarczający, by wyciągnęła na powierzchnię soki. Zamiast rumienić się dzięki reakcji Maillarda, kurczak zaczyna się wtedy dusić we własnym płynie. Temperatura patelni spada, a po odparowaniu wody zostaje tylko zbite, twarde białko.

Jeśli chcesz uniknąć problemów z kurczakiem, możesz skorzystać z dwóch sposobów. Pierwszy z nich wymaga odpowiedniego zaplanowania prac w kuchni, bo mięso należy posolić minimum 30-40 minut przed smażeniem. Sól najpierw wyciągnie trochę wilgoci na powierzchnię, ale po dłuższym czasie ta słona woda zostanie wchłonięta z powrotem do środka. Ten proces rozbija twarde włókna białkowe, dzięki czemu mięso po usmażeniu jest niesamowicie kruche i równomiernie doprawione.

Druga wersja to rozwiązanie dla mniej cierpliwych. Posól kurczaka dosłownie w momencie, gdy kładziesz go na rozgrzany grill lub patelnię. Sól nie zdąży wtedy zadziałać osmotycznie i wyciągnąć soków, zanim wysoka temperatura zainicjuje proces brązowienia. Nigdy nie sól kurczaka w połowie smażenia. To najprostsza droga do gumowatej tekstury.

Wiele osób popełnia błąd, krojąc kurczaka natychmiast po zdjęciu z ognia. To błąd, bo wysoka temperatura powoduje, że włókna mięśniowe kurczą się i wypychają soki. Odłożenie mięsa na 3-5 minut pozwala włóknom się rozluźnić i ponownie wchłonąć wilgoć. Dzięki temu soki zostają wewnątrz komórek, a nie wypływają na talerz przy pierwszym nacięciu. Ten etap jest często ważniejszy dla soczystości niż samo solenie.

Składniki:

• 2 pojedyncze filety z piersi kurczaka,
• 3 łyżki oliwy z oliwek,
• 1 łyżeczka soli,
• pół łyżeczki świeżo mielonego pieprzu,
• 1 łyżeczka suszonego oregano lub ziół prowansalskich,
• pół łyżeczki słodkiej papryki,
• 1 ząbek czosnku.

Sposób przygotowania:

1. Filety osusz dokładnie ręcznikiem papierowym i oczyść z błonek. Jeśli piersi są bardzo grube, przekrój je wzdłuż na cieńsze plastry lub delikatnie rozbij tłuczkiem przez folię spożywczą, aby miały równą grubość.
2. W miseczce wymieszaj oliwę, pieprz, zioła, czosnek, paprykę oraz przeciśnięty przez praskę czosnek.
3. Dobrze posmaruj mięso przygotowaną marynatą i odstaw na minimum 30 minut.
4. Patelnię grillową rozgrzej bardzo mocno. Nie dodawaj na nią dodatkowego tłuszczu, wystarczy ten, którym obtoczony jest kurczak.
5. Połóż filety na patelni. Smaż przez około 4-5 minut z jednej strony, nie ruszając mięsa, aby powstały wyraźne, ciemne paski od grilla.
6. Obróć mięso na drugą stronę i smaż kolejne 3-4 minuty.
7. Po zdjęciu z patelni odłóż kurczaka na talerz na 2-3 minuty, aby soki wewnątrz mięsa się uspokoiły. Dzięki temu przy krojeniu nie wypłyną na talerz, a mięso będzie idealnie wilgotne.

Grillowane mięso kurczaka podaj z ulubionymi dodatkami, na przykład lekką sałatką cytrynową. Smacznego!