Nie używam wody do moczenia suszonych grzybów. Sięgam po inny płyn i nie są gorzkie
Suszenie to jeden z najlepszych sposobów przechowywania aromatu lasu na cały rok, ale jest jeden problem: po przyrządzeniu suszone grzyby potrafią być twarde lub gorzkie. Da się tego uniknąć, jeśli zamiast popularnej metody, użyjesz innego płynu do moczenia. Tradycja podpowiada rozwiązanie, które robi ogromną różnicę w smaku.
Bez względu na to, czy przygotowujemy kapustę wigilijną, farsz do pierogów, krokietów i uszek czy zupę grzybową, suszone grzyby są jednym z fundamentów kuchni świątecznej. Choć sezon świeżych zbiorów trwa krótko, suszenie pozwala zachować ich smak na cały rok. Jednak nawet najlepsze borowiki czy podgrzybki nie zachwycą, jeśli nie namoczymy ich prawidłowo. Standardowy sposób to namaczanie w wodzie, ale staropolska kuchnia zna technikę o wiele bardziej skuteczną. Sięga po nią coraz mniej osób, a to duża strata, szczególnie dla tych, którzy nie chcą, by grzyby po gotowaniu były gorzkie lub twarde.
Galaretek kolczasty - grzyb, którego nie trzeba gotować
Moczenie grzybów w mleku
Zamiast wody, do moczenia warto użyć mleka. Ten sposób ma swoje korzenie w tradycyjnej kuchni. Dawniej gospodynie zalewały grzyby letnim, lekko osolonym mlekiem, dzięki czemu stawały się one miękkie, pozbawione goryczy i zyskiwały bardziej kremową strukturę. Mleko "wycisza" intensywny smak, sprawiając, że grzyby po ugotowaniu są delikatniejsze, pełniejsze i lepiej komponują się z potrawami, które mają mieć harmonijny, a nie dominujący aromat.
Aby zastosować tę metodę w domu:
- zalej suszone grzyby letnim, lekko osolonym mlekiem,
- odstaw na minimum 5-6 godzin, najlepiej pod przykryciem,
- po namoczeniu wyjmij je z mleka i przełóż do garnka.
Podczas późniejszego gotowania lub doprawiania farszu sól dodaj ostrożniej, ponieważ grzyby wchłonęły jej już część podczas moczenia.
Jak gotować grzyby moczone w mleku?
Po namoczeniu grzyby nie powinny być gotowane w mleku. Przełóż je do garnka i zalej świeżą wodą. Dopiero wtedy rozpocznij gotowanie, czas licz od chwili, gdy woda zacznie wrzeć. W zależności od gatunku grzyby potrzebują średnio od 30 do 60 minut. W tym czasie warto kontrolować poziom płynu, ponieważ grzyby chłoną wodę intensywnie i czasem wymagają dolania dodatkowej porcji.
Po ugotowaniu warto zapamiętać jeszcze jeden szczegół: powstały wywar nie powinien lądować w zlewie. Zawiera ogrom aromatu, a dzięki wcześniejszemu moczeniu w mleku jest pozbawiony goryczy. Możesz dodać go do barszczu, kapusty, sosu lub farszu.
