Obowiązkowa w menu każdej restauracji. Kiedyś jadali ją tylko rolnicy

Nazwa tego przysmaku pochodzi od określenia paellera lub paella, jakie stosuje się do dużej patelni z dwoma uchwytami – tradycyjnego naczynia służącego nie tylko do przyrządzania potrawy, ale również jej serwowania. Paella kojarzy się bowiem Hiszpanom ze wspólnym posiłkiem dla całej rodziny, często przyrządzanym na świeżym powietrzu. Biesiadnicy nakładają sobie porcje na talerze lub jedzą bezpośrednio z patelni, zaczynając od jej brzegów.

Stolicą paelli jest bez wątpienia Walencja, w okolicach której uprawia się najlepsze odmiany ryżu, który jest wykorzystywany na mnóstwo pysznych sposobów. Sprowadzili go tu w VIII wieku Maurowie, obsadzając rośliną pobliskie mokradła Albufera.

Z czasem pól ryżowych zaczęło przybywać. Prawdopodobnie w XV wieku pracujący na nich rolnicy wymyślili danie, które było pierwowzorem paelli. Potrzebując solidnego posiłku, gotowali jednogarnkową potrawę ze składników, które były łatwo dostępne: ryżu, ślimaków, ptaków wodnych czy zielonej fasoli. Z czasem wspólne przyrządzanie paelli, obowiązkowo opiekanej na otwartym ogniu z suszonych winorośli i gałęzi drzewa pomarańczowego, stało się tradycją i okazją do spotkań z rodziną czy przyjaciółmi.

W daniu pojawiały się nowe elementy: mięso z kurczaka i królika, wieprzowina, karczochy, papryka, pomidory czy szafran, który nadaje paelli aromatu oraz żywego, żółtego koloru.

Paella valenciana do dziś stanowi jeden z symboli Walencji. Trafiła nawet do Księgi Rekordów Guinnessa – przyrządzono ją na patelni o średnicy… 20 metrów dla 100 tysięcy osób. Do przygotowania potrawy użyto m.in. 5 ton ryżu i tonę pomidorów.

Przygotowanie paella valenciana nie jest trudne, ale wymaga użycia odpowiednich składników. Najważniejszym z nich jest ryż. Powinny być to odmiany pochodzące z rejonów Walencji, najlepiej senia albo bomba, o krótkich, prawie okrągłych perłowych ziarenkach, które w czasie gotowania nie pękają i nie kleją się, natomiast niemal trzykrotnie powiększają swoją objętość, dzięki czemu absorbują więcej smaków i aromatów. Po ugotowaniu mają pożądaną, kremową konsystencję.

W tradycyjnej paelli valenciana nie może zabraknąć mięsa. Zazwyczaj jest to kurczak (np. podudzia, skrzydełka) oraz królik (tuszka podzielona na części). W Walencji często dodaje się też ślimaki, jednak dla wielu Polaków ich zjedzenie może okazać się zbyt dużym wyzwaniem.

Ważnymi składnikami potrawy są rośliny strączkowe, zielona fasolka czy groszek cukrowy. W klasycznej wersji pojawia się też fasola garrofón, o ziarnach, które po ugotowaniu niemal rozpływają się w ustach (dlatego bywa też nazywana maślaną). W Polsce jest jednak trudno dostępna, na szczęście z powodzeniem może być zastąpiona przez Pięknego Jasia.

W szerokim rondlu lub na patelni z wysokimi brzegami rozgrzewamy oliwę, po czym na gorącym tłuszczu układamy kawałki królika (3-4) oraz podudzia z kurczaka (4). Solimy i smażymy przez 15-20 minut, aż mięso przyrumieni się ze wszystkich stron.

Dodajemy ugotowaną wcześniej fasolę Piękny Jaś (szklanka) i zieloną fasolkę (300 g). Przesmażamy, często mieszając, zaś po 5-8 minutach dorzucamy drobno pokrojoną cebulę i posiekany czosnek (2-3 ząbki). Dosypujemy wędzoną paprykę (łyżeczka). Mieszamy, po czym dodajemy pomidory (2-3) starte na tarce. Na koniec zalewamy bulionem drobiowym (5 szklanek).  

Wsypujemy ryż (4 szklanki) oraz dodajemy kilka nitek szafranu. Gotujemy, nie mieszając, przez około 20 minut – w pierwszej połowie na większym ogniu, w drugiej go zmniejszamy. Na koniec zwiększamy na kilka minut gaz, by paella się przypiekła.

Potrawa musi odpocząć przez kilka minut, zanim zostanie podana, oczywiście na patelni, na której została ugotowana. Naczynie umieszczamy na środku stołu razem z kawałkami cytryny, którymi można skropić danie. Paellę je się bezpośrednio z patelni; używając drewnianych przyborów, zaczynając od krawędzi naczynia i przesuwając się w kierunku środka.