Opowiedział, jak obchodzić się z ciastem na pizzę. Kluczowy jest dotyk i odpowiednie ruchy

Pojęcie pizzaiolo w Polsce nie jest jeszcze tak znane i często ogranicza się do człowieka kręcącego nad głową krążek z ciasta. W rzeczywistości to zawód, który wymaga lat doświadczenia, znajomości składników i szacunku do rzemiosła. Dan Richer, właściciel słynnej pizzerii Razza w New Jersey, obala mity i dzieli się swoją wiedzą w książce "Pizza. Przepisy i techniki znanego pizzaiolo", stworzoną we współpracy z Katie Parlą. Pokaźnych rozmiarów tomiszcze wielu już dziś uznaje za "biblię" dla domowych i profesjonalnych piekarzy. W wywiadzie dla Pyszności Richer zdradza tajniki najlepszej pizzy – zarówno tej zamawianej w restauracji, jak i tej pieczonej w domowym piekarniku.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Kiedy zobaczyłam w nowościach wydawniczych książkę, która mówi głosem pizzaiolo, od razu pojawiła się myśl, czy to Włoch? Czy będzie mówić o kuchni włoskiej nonny? Ale już wiem, że ta potrawa i miłość do niej rodzi się w sercu prawdziwych pasjonatów, niezależnie od szerokości geograficznej. Zapytałam więc, co sprawia, że Richer od lat doskonali się w robieniu pizzy?

- Pizza sprawia, że ludzie są szczęśliwi i łączy ich ze sobą. To jedzenie, które każdy rozumie, uwielbia i na które może sobie pozwolić - mówi.

Jego miłość do pizzy zaczęła się w dzieciństwie, gdy podczas zakupów z mamą w New Jersey wpadali na szybki kawałek pizzy. Dziś traktuje ją jako przestrzeń do kreatywności i ciągłego dążenia do perfekcji.

Jednym z kluczowych wyborów podczas przygotowywania ciasta na pizzę jest decyzja, czy fermentować je na drożdżach, czy na zakwasie. Drożdże są łatwiejsze dla początkujących, ale ciasto na zakwasie daje o wiele głębszy smak i lepszą karmelizację. Jest jednak pewien haczyk: zakwas wymaga zaangażowania i pielęgnowania mikroorganizmów.

- Jeśli nie poświęcisz mu uwagi, może to przynieść katastrofalne skutki - ostrzega Dan Richer.

Wypowiadając się nieco głosem niecierpliwców w kuchni, którzy pizzę kochają i przebierają nogami, żeby wyciągnąć sobie z piekarnika własną, idealną napoli, przeszłam do wątku ciasta na pizzę. Takiego, co to "zawsze się udaje i wszystkim smakuje".

- Nie istnieje coś takiego jak idealne ciasto na pizzę! Każde ciasto wymaga innego czasu fermentacji w zależności od różnych czynników, takich jak temperatura, ilość drożdży, rodzaj mąki, zawartość wody w cieście i twój plan działania. Możesz zrobić świetną pizzę zarówno po kilku godzinach fermentacji, jak i po dłuższej fermentacji trwającej kilka dni.

Jeśli chodzi o wybór mąki, Richer radzi zacząć od jednej, łatwo dostępnej białej mąki i dobrze ją poznać. Dopiero po opanowaniu podstaw, warto eksperymentować z innymi rodzajami – na przykład mąką pełnoziarnistą czy orkiszową. Te dodają pizzy głębszego smaku i wartości odżywczych.

Autorzy książki podkreślają, że częstym błędem przy domowej pizzy jest nakładanie przed pieczeniem za dużo sosu i sera. W rzeczywistości potrzeba ich znacznie mniej, niż się wydaje. Jednak to nie jest najgorsza zbrodnia, kiedy marzy się nam najsmaczniejsza sztuka. Kluczowa jest dobrze wyuczona technika — właśnie to cechuje znakomitego pizzaiolo.

- Najważniejsze jest, aby obchodzić się z ciastem delikatnie! Dotykaj je mniej, niż masz ochotę. Wykonuj szybkie, zdecydowane ruchy, stosuj lekką presję przy rozciąganiu i unikaj nadmiernego manipulowania ciastem – to zapewni najlepszą możliwą strukturę.

Wiele osób zastanawia się, czym kierować się przy wyborze dobrej pizzerii. Gwiazdki w Google'u, liczba zajętych stolików, a może coś jeszcze innego? Według autorów książki "Pizza. Przepisy i techniki znanego pizzaiolo" podstawowe pytanie powinno brzmieć: czy pizza ci smakowała? To najważniejsze kryterium.

- Jeśli naprawdę cieszyłeś się jej smakiem, to jest to najważniejsze. Jeśli jednak chcesz ocenić ją bardziej technicznie, w mojej książce opisuję 56 cech, które mogą pomóc w analizie jakości pizzy - zapewnia Dan Richer.

A co z pizzą na wynos? Niestety transport nieuchronnie pogarsza jej jakość, ale właściciel słynnej pizzerii Razza w New Jersey podkreśla, że to nadal jedno z najbardziej uwielbianych dań "w dowozie". Jednym z powodów, dla których pizza jest tak popularna, jest jej mobilność. Nawet jeśli traci trochę na jakości, wciąż smakuje świetnie.

Ponieważ tomiszcze to moc inspiracji zarówno dla osób, które zjadły prawdopodobnie każdy rodzaj pizzy, jak i dla zwolenników tradycyjnych połączeń składników, spytałam autorów również o ich typy top pizzy.

Wyróżniają trzy pizze, które sprawdzą się przez cały rok: Margheritę w różnych wersjach (w Razza mają trzy warianty tej pizzy na stałe w menu); Santo – z sosem pomidorowym, kiełbasą wieprzową, mozzarellą, cienko krojoną cebulą i olejem chili oraz Funghi – białą pizzę z pieczonymi grzybami, mozzarellą i serem Scamorza. Jeśli jednak ktoś chce dostosować pizzę odpowiednią do sezonu, Richer poleca:

• wiosną: pizzę ze szparagami i pesto,
• wczesnym latem: pizzę z cukinią,
• późnym latem: pizzę z kukurydzą,
• jesienią: pizzę z brukselką lub dynią,
• zimą: guanciale (kawałek wędzonego policzka wieprzowego), a także pizzę ziemniaczaną inspirowana raclette.

Zwykły piekarnik i blacha do pieczenia mogą nie wystarczyć, by osiągnąć idealny efekt. Richer poleca zaopatrzenie się w kamień do pizzy lub stal do pieczenia, które zapewnią odpowiednią temperaturę do wypieczenia chrupiącego spodu. Jeśli ktoś chce pójść krok dalej, warto rozważyć zakup domowego pieca do pizzy.

Po wszystkich powyższych konkretach nie mogło zabraknąć kontrowersyjnego i tak, dość sztampowego pytania o kawałki ananasa na pizzy.

- Pizza to coś bardzo osobistego i nikt nie powinien czuć się źle z powodu składników, które lubi. Osobiście nie przepadam za ananasem, ale nie mam prawa mówić innym, że nie powinni go jeść na pizzy.

Co więcej, zachęca do eksperymentowania z nietypowymi dodatkami – w jego pizzerii Razza można spróbować na przykład pizzy inspirowanej chińskimi pierożkami xiao long bao, z żelatynowym bulionem wieprzowym i Parmigiano Reggiano.

- Jest wyjątkowa - zapewniają autorzy książki "Pizza. Przepisy i techniki znanego pizzaiolo", a ja mam nadzieję, że będzie mi to dane po całej lekturze spróbować.

Sekret doskonałej pizzy to połączenie dobrych składników, odpowiedniego sprzętu i techniki, ale przede wszystkim – pasji do rzemiosła. Dzięki książce Dan Richer, we współpracy z Katie Parlą, pokazuje, że każdy może zrobić w domu pizzę na poziomie najlepszych włoskich pizzerii. Wystarczy cierpliwość, próbowanie i… nieprzesadzanie z serem.