Polacy prawie nie znają tego mięsa, a we Francji i USA to rarytas. Jest mięciutkie i soczyste
Większość osób w Polsce wybiera polędwicę, rostbef albo antrykot, a ten kawałek omija, bo po prostu go nie zna. A szkoda, bo to mięso, które przy dobrej obróbce wychodzi wyjątkowo soczyste, miękkie i pełne smaku.
Świeca wołowa (znana też jako hanger steak, butcher’s steak, stek rzeźnika) to jeden z najciekawszych kawałków wołowiny, a jednocześnie wciąż mało popularnych w Polsce. We Francji i USA uchodzi za prawdziwy rarytas i regularnie trafia do kart restauracji. Jej największa zaleta to charakterystyczne połączenie delikatności oraz intensywnego, "wołowego" smaku. Jeśli dobrze ją przygotujesz, bez problemu zrobisz w domu mięso na poziomie restauracyjnym.
Długo duszona wołowina krok po kroku. Smakuje jak z najlepszej restauracji
Co to za kawałek?
Świeca wołowa to mięsień położony w okolicach przepony, blisko mostka. Jest wyrazisty w smaku, a jednocześnie zachowuje sprężystość i miękkość, jeśli nie przesadzisz z obróbką. Nazwa "świeca" wzięła się od kształtu mięśnia: długiego, wąskiego i zwężającego się ku końcom. Z kolei określenie "stek rzeźnika" nie wzięło się znikąd. Przez lata rzeźnicy często zostawiali ten kawałek dla siebie, bo dobrze wiedzieli, że to mięso ma świetny smak i bardzo dobrze zachowuje się na patelni czy grillu.
Dlaczego warto sięgnąć po świecę wołową?
Nie każdy kawałek wołowiny daje jednocześnie soczystość, głęboki aromat i krótki czas przygotowania. Świeca wołowa ma intensywny smak, naturalną soczystość i strukturę, która dobrze znosi szybkie smażenie. Nie potrzebuje ciężkich marynat ani długiego duszenia, żeby "nabrać smaku".
Duże znaczenie ma sama jakość surowca, dlatego kupuj świecę u sprawdzonych dostawców. Warto też postawić na sezonowanie na mokro, które polega na przechowywaniu pociętych steków w folii próżniowej od 2 do 4 tygodni. Pomaga to zmiękczyć włókna i pogłębić aromat mięsa, więc po usmażeniu różnica jest naprawdę wyczuwalna.
Jak przygotować świecę wołową, żeby była miękka i soczysta?
Świeca wołowa nie lubi zbyt długiej obróbki, bo wtedy traci soczystość i może zrobić się twardsza. Najlepiej smażyć ją na mocno rozgrzanej patelni lub grillować, a potem dać jej chwilę odpocząć. Przed smażeniem warto usunąć błony i centralne ścięgno biegnące przez środek mięśnia. To bardzo ważny krok, bo właśnie ten element potrafi zepsuć efekt na talerzu, nawet jeśli samo mięso jest dobrze usmażone. Po oczyszczeniu wystarczy sól, świeżo mielony pieprz i odrobina tłuszczu. Świeca wołowa nie potrzebuje wielu przypraw, bo jej smak broni się sam.
Na dobrze rozgrzanej patelni zwykle wystarcza około 3-4 minuty z każdej strony (w zależności od grubości kawałka mięsa), żeby uzyskać stopień medium rare. Po zdjęciu z ognia daj mięsu odpocząć 3-5 minut. I pamiętaj, świeca wołowa nie wybacza przesmażenia.
Co można zrobić ze świecy wołowej?
To bardzo wdzięczny kawałek mięsa do codziennego gotowania. Najbardziej klasyczna opcja to oczywiście stek hanger, czyli krótko smażony lub grillowany, podany np. z masłem ziołowym i pieczonymi ziemniakami albo frytkami z batatów. Świeca wołowa świetnie nadaje się też do tatara, bo ma dobrą strukturę i wyrazisty smak, ale tu kluczowa jest jakość mięsa i pewne źródło zakupu.
Poza tym można ją wykorzystać do sałatki stekowej (cienko pokrojone plastry na rukoli z parmezanem), dań w stylu azjatyckim (krótkie smażenie na woku po marynacie z sosem sojowym, czosnkiem i imbirem) albo do szybkiej wołowiny z patelni z warzywami.
