Profesjonalna szefowa zdradza przepis na grzybową. Dodaje nie tylko świeże borowiki

W poszukiwaniu idealnego przepisu na aromatyczną, pełną smaku i bogatą zupę grzybową warto zainspirować się przepisem prosto spod ręki profesjonalisty. 20 października, czyli Dzień Szefa Kuchni, to idealny moment, by spojrzeć na mistrzów smaku, takich jak Jolanta Piotrowska i zainspirować się smakami prosto z najlepszych restauracji.

Jolanta Piotrowska to szefowa kuchni, która jako jedna z nielicznych kobiet w polskiej gastronomii, szefuje dwóm różnym restauracjom hotelowym jednocześnie - Clash Restaurant & Bar w NYX Hotel Warsaw i Volla Bar & Restaurant - Leonardo Royal Hotel Warsaw. Dzięki temu serwuje swoim gościom dania od tatara ze strusia, po sznycle z dzika.

- Ważne są dla mnie akcenty kuchni polskiej – tej, którą pamiętam z domu. Moja mama i babcia gotowały z sercem - sezonowo, z tego, co było dostępne. W domu pachniało rosołem, świeżym ciastem i kiszonymi ogórkami – smakami, które dawały ciepło i poczucie bezpieczeństwa. Taki smak niesie w sobie niewątpliwie też tradycyjna zupa grzybowa - mówi Jolanta Piotrowska.

Jej przepis na zupę grzybową to sprawdzony sposób na to, by otulić ciepłem w chłodny, jesienny dzień. Stawia nie tylko na świeże grzyby, ale również wyjątkowy akcent pod postacią grzybowego pudru.

W kuchniach restauracyjnych często używa się sproszkowanych składników do intensyfikacji smaku umami. Puder grzybowy, choć brzmi wykwintnie i kojarzy się z fine dining, to w rzeczywistości nic innego jak naturalny koncentrat smaku z suszonych grzybów. Pełni on podobną rolę jak kostka bulionowa czy esencjonalny koncentrat pomidorowy i podbija smak grzybowej bazy, nadając zupie głębi i aromatu, jakiego nie da się osiągnąć, używając samych świeżych grzybów.

Jak zrobić puder grzybowy? Wystarczy zmielić w młynku do kawy lub blenderze dobrze wysuszone grzyby leśne na drobny pył. Tak przygotowany puder można przechowywać w szczelnym słoiku i używać do zup, sosów czy doprawiania mięs.

Składniki

• 600 g świeżych grzybów leśnych,
• 30 g pudru grzybowego,
• 50 g oliwy,
• 150 g cebuli,
• 200 g średnich ziemniaków,
• 150 g marchwi,
• 150 g pietruszki,
• 50 g pora,
• 3 liście laurowe,
• 3 ziarna ziela angielskiego,
• 5 ziaren czarnego pieprzu,
• 150 g śmietanki kremówki,
• koper.

Sposób przygotowania

1. Do dużego garnka włóż umyte i pokrojone w kostkę warzywa: marchewkę, pietruszkę, por, ziemniaki.
2. Zalej 3 litrami wody.
3. Jedną cebulę obierz, opal palnikiem lub grilluj i dodaj do bulionu wraz z liśćmi laurowymi, zielem angielskim i ziarnami pieprzu.
4. Dodaj łyżkę soli i gotuj na średniej mocy kuchenki.
5. Pozostałą cebulę pokrój w kostkę i przesmaż na patelni na złoty kolor.
6. Grzyby umyj, pokrój w grubszą kostkę i dodaj do przesmażonej cebuli. Dalej smażąc, dopraw solą i świeżo mielonym pieprzem do smaku.
7. Usmażone grzyby wraz z cebulką dodaj do zupy.
8. Następnie dodaj puder grzybowy.
9. Dopraw solą i pieprzem, gotuj na średnim ogniu do miękkości grzybów i warzyw.
10. Pod koniec gotowania dodaj śmietankę i na koniec świeżo krojony koper.