Ryby na Wigilię nie panieruj w tej mące. Panierka nigdy nie będzie chrupiąca, a naciągnie tłuszczu
Zazwyczaj smażeniem wigilijnej ryby zajmują się najbardziej doświadczeni domownicy. Kilka niezgrabnych ruchów i zamiast kawałków w złocistej panierce na stole pojawią się pourywane dzwonka, pozbawione nie tylko chrupiącej otoczki, ale także fragmentów skóry. Wsparciem w smażeniu ryby jest odpowiedni wybór mąki.
Dobra ryba nie potrzebuje grubej panierki
Świeża ryba od dobrego dostawcy obroni się bez wielu dodatków. Wystarczy oprószyć ją solą, skropić sokiem z cytryny i obtoczyć w mące. Na patelni z dobrze rozgrzanym tłuszczem skórka nabierze chrupkości, a mięso pozostanie soczyste i delikatne. Wiele osób nie zwraca uwagi na rodzaj mąki, która ląduje w panierce. Często do miski wsypywane są resztki z otwartych paczek, co może być opłakane w skutkach.
Jaka mąka jest najlepsza na panierkę do ryby?
Przemyślany wybór mąki zaowocuje panierką, która dobrze się trzyma i ładnie się rumieni na patelni. Najbardziej popularna jest mąka pszenna uniwersalna, czyli typ 550, która jest średnio zmielona, więc po usmażeniu tworzy przyjemną złocistą otoczkę, a jednocześnie dobrze się trzyma. Jednak Tomasz Strzelczyk sugeruje, aby zamienić ją na krupczatkę, która sprawia, że panierka wyjdzie jeszcze bardziej chrupiąca. Przy czym należy pamiętać o tym, aby po obtoczeniu ryby w mące, strząsnąć z niej nadmiar panierki, inaczej grudki mąki będą nieestetycznie pływać w rozgrzanym tłuszczu i przypalać się z każdym kolejnym filetem na patelni.
Do smażenia ryby możesz wybrać mąkę kukurydzianą, która jest bardziej teksturalna i rumieni się na intensywnie złoty kolor. Chrupkość zwiększy również dodatek mąki pełnoziarnistej – użycie jej zaowocuje subtelnie orzechowym smakiem. A jeśli wolisz delikatniejszą panierkę, obtocz rybę w mące ryżowej – taka panierka często pojawia się w potrawach kuchni azjatyckiej.
Takiej mąki unikaj podczas smażenia ryby
Największym błędem jest sięganie po mąkę pszenną tortową. Jest ona zbyt delikatna i uboga w białko glutenowe, przez co nie tworzy zwartej i suchej struktury. Ryba obtoczona w mące tortowej szybko nasiąka tłuszczem, a panierka staje się miękka, lekko klejąca i tłusta, czego wolelibyśmy uniknąć na wigilijnym stole.
Przed smażeniem ryby zapoznaj się z poradami Ewy Wachowicz, która wyjaśnia, na co przede wszystkim warto zwrócić uwagę.
