Galicjanka podzieliła się z nami rodzinnymi przepisami. Wie, co Polakom może zasmakować

Galicja Andżeliki słynie z wielokulturowości, a to też zostawiło ślad w kuchni tego miejsca. Ukraina jest duża, a każdy region ma swoje specjały, smaki. O tym, że nie ma np. jednego właściwego barszczu przekonał się słynny ukraiński kulinarny bloger Jewhen Klopotenko, szukając tego tajemniczego składnika barszczu ukraińskiego. Znalazł. To jest miłość do gotowania i do karmienia.

– Ja też uwielbiam gotować i karmić innych, kocham dzielić się jedzeniem, to najfajniejsza frajda w życiu, kiedy daje się komuś szczęście poprzez smak – mówi Andżelika Kwolik. – A kuchnia galicyjska jest niezwykle różnorodna. Zdradzę wam kilka mało znanych przepisów.

Składniki na placki wątróbkowe:

• 0,5 kg dobrej gatunkowo wątróbki drobiowej, np. kaczej,
• 1 szkl. mleka,
• 2-3 jajka,
• 3-4 łyżki mąki,
• sól,
• 1-2 łyżki oleju.

Składniki na wytrawny krem:

• 1 szkl. majonezu,
• 1-2 ugotowane do miękkości marchewki,
• 2-3 ugotowane buraczki,
• 1-2 ząbki czosnku,
• pieprz,
• sól.

Dodatkowo:

• natka pietruszki,
• 1 ugotowane na twardo jajko.

Sposób przygotowania:

1. Wątróbki myjemy, oczyszczamy z żyłek, wrzucamy do misy blendera lub sięgamy po maszynkę do mięsa.
2. Dodajemy mleko, sól, jajka i mąkę.
3. Całość miksujemy na gładką masę - konsystencja powinna być trochę gęstsza od masy naleśnikowej.
4. Dodajemy kilka łyżek oleju, mieszamy i smażymy z obu stron placki o grubości maksymalnie do 5 mm (ostrożnie z przekładaniem na drugą stronę, mogą się kruszyć i łamać).
5. Odstawiamy, aż całkowicie przestygną.
6. Robimy krem do naszego tortu. Majonez z ugotowanymi i rozdrobnionymi warzywami dokładnie mieszamy, Dodajemy rozdrobniony ząbek czosnku, pieprz, sól.
7. Wystygnięte "naleśniki" przekładamy kremem, na końcu ozdabiamy zieleniną lub drobno posiekanym jajkiem na twardo.
8. Torcik odstawiamy w chłodne miejsce na dobę, żeby się przegryzł.

– U nas w Galicji robi się to wieczorem przed praznykiem, czyli odpustem, świętem, bo w Galicji czas mierzony jest niedzielnymi obiadami po mszy i wielkim obżarstwem w czasie świąt – dodaje Andżelika. – Torcik ten jest idealną zakąską do czystego jak łza zimnego napoju.

Druga przekąska, którą nam zaproponowała, to forszmak. Nie, nie zupa, tylko doskonała pasta śledziowa.

– Danie ma korzenie w kuchni koszernej, a najbardziej znane jest w Odessie, tam jest tyle odmian tego smakołyku, że trudno policzyć – wyjaśnia Kwolik. – Ja znam co najmniej trzy, a u nas też jest bardzo szanowane jako dodatek na kanapki. Najlepiej na takie malutkie kanapeczki jedzone na raz. Uwaga, będzie ostro! – ostrzega z uśmiechem na twarzy.

Składniki:

• 2 świeże mało słone filety śledzia,
• 1 jajko na twardo,
• 1 małe kwaskowate jabłko, np. reneta,
• 1/2 słodkiej odmiany cebuli, tj. czerwona lub cukrowa,
• 2 łyżki miękkiego masła,
• pieprz grubo mielony,
• drobno posiekany koperek.

Sposób przygotowania:

1. Wszystkie składniki (oprócz masła) bardzo drobno siekamy; można mielić w maszynce, ale używajcie grubych oczek. Nie doprawiamy.
2. Dodajemy masło i dokładnie jeszcze raz mieszamy.
3. Następnie doprawiamy pieprzem i całość wkładamy ciasno ubite do słoika na kilka godzin. Dopiero po tym czasie lekko solimy.
4. Pastę grubo smarujemy na kromeczki bagietki lub chleba, a dla finezji można dodać plasterek jabłka.

– Gołąbki – mówi Andżelika. – Nasz galicyjski hit. W Przemyślu i okolicach można je zjeść, nigdzie więcej w Polsce. To gołąbki z ziemniakami. Mój popisowy numer. Danie absolutnie niesamowite, bardzo tanie, bardzo proste i bardzo trudne jednocześnie. Tata mówi, że mimo iż kochał kuchnię mamy, to moje gołąbki są po prostu najlepsze. Tata mnie kocha, a ja kocham karmić tatę.

Składniki:

• kapusta z cienkimi listkami,
• 2 kg ziemniaków (najlepsze żółte),
• 2 cebule,
• 1 łyżka masła,
• 2-3 ząbki czosnku,
• szczypta gałki muszkatołowej,
• sól i pieprz do smaku,
• szczypta kozieradki,
• koperek.

Sposób przygotowania:

1. Kapustę szybko zaparzamy, obcinamy twarde żyłki, oddzielamy liście.
2. Gotujemy wcześniej trzy ziemniaki w mundurkach. Przestudzone ucieramy na tarce o średnich oczkach.
3. Resztę ziemniaków ucieramy na drobnych oczkach jak na placki, lekko wyżymamy przez gazę; płyn po chwili wylewamy, a skrobię dodajemy do ziemniaków - nie wyciskamy jak na szare kluski, tylko trochę, żeby nie było płynne.
4. Surową cebulę ucieramy na tarce, drugą bardzo drobno siekamy i przesmażamy na maśle.
5. Dodajemy to wszystko do utartych ziemniaków. Do tego posiekany czosnek, sól, pieprz, szczyptę gałki, kozieradki i drobno posiekanego koperku. Nie za dużo.
6. Wszystkie składniki szybko mieszamy - nie należy czekać, aż ziemniaki zaczną szarzeć, bo zrobią się wtedy mniej smaczne.
7. Na liście kapusty nakładamy przygotowany farsz, zawijamy gołąbki i ciasno układamy w garnku wyłożonym liśćmi kapusty, które są zbyt małe na zawijanie. Na górę wykładamy duże liście - te pierwsze, często dziurawe, uszkodzone, nic tutaj się nie marnuje.
8. Gołąbki zalewamy osolonym wrzątkiem, na wierzch kładziemy trochę masła, szczelnie przykrywamy i wstawiamy do piekarnika na 170 stopni Celsjusza na półtorej godziny. Potem mogą tam zostać do wystygnięcia, bo najlepsze gołąbki to te... odgrzewane.

Do tak przygotowanych gołąbków Andżelika Kwolik proponuje sos. Jednak nie tradycyjny do gołąbków, jaki znamy, czyli pomidorowy.

– Do mojego dania idealnie pasuje sos grzybowy – mówi. – Może być z grzybów suszonych, wtedy jest to danie bardzo wigilijne. Ja kocham też sos koperkowy, dodaje on potrawie lekkości i radości. W Przemyślu podaje się je z zasmażaną na maśle i śmietanie cebulką.

To zapiekanka z kaszy jaglanej z jabłkami. Andżelika robi ten deser tak:

– Jaglankę trzeba dobrze przemyć i zaparzyć, prawie ugotować, ale prawie; dodać sporo masła, ciut soli, ciut cukru. Jabłka, najlepiej renety - moje ukochane - obieramy i trzemy na grubej tarce. Na szklankę kaszy dajemy kilogram renet. Formę do pieczenia smarujemy masłem i wykładamy cienką warstwę kaszy, na nią jabłka, cukier, cynamon; można rodzynki, można dodać śliwki, można gruszki.

Pamiętajmy, że reneta jest kwaśna, cukru nie żałujmy, cynamonu też.

– ...bo to dobre na zimno i smutki. Robimy tyle warstw, ile mamy składników, żeby kaszy było cienko. A soku z jabłek nie wylewamy, to dobrze zrobi zapiekance. Na górę kasza i mieszanka jajka roztrzepanego ze śmietaną lub jogurtem (tak, żeby było równomiernie), cukier, żeby była skorupka i do piekarnika! Godzina w 170 stopniach Celsjusza, na koniec można włączyć termoobieg, żeby się zarumieniło. Ja lubię z kefirem lub jogurtem, tata ze śmietaną. Odgrzewany na maśle w plastrach, na śniadanie, na smuteczek – zdradza Kwolik.

I nigdy nie mówcie Galicjance, że ma się ograniczyć do trzech dań.

– W Galicji lubimy suto zastawiony stół. Tak jak w Polsce – puentuje.