Polacy zajadają się codziennie. Większość nie ma świadomości, jak wpływa na organizm

Nabiał to nabiał, więc mało kto się zastanawia nad różnicą między żółtym a białym. Ważny jest jedynie smak i pomysł na przygotowanie oraz ewentualnie sprawdzana jest kaloryczność, zawartość białka i tłuszczu, bo staramy się nadążyć za tym fit światem. To uproszczenie niewiele mówi o tym, jak te produkty faktycznie działają w organizmie i dlaczego u różnych osób wywołują odmienne odczucia po jedzeniu. Różnice zaczynają się dużo wcześniej, bo już na etapie produkcji, fermentacji oraz dojrzewania i właśnie te etapy przekładają się na skład, trawienie i zadania w posiłku. Żeby zrozumieć, kiedy biały ser ma sens, a kiedy lepiej sięgnąć po żółty, warto zrozumieć te produkty bez burczenia w brzuchu.

Produkcja sera żółtego oraz białego zaczyna się podobnie, czyli od mleka oraz bakterii fermentacji mlekowej, ale bardzo szybko te drogi się rozchodzą. W przypadku sera białego najczęściej twarogu proces fermentacji jest krótki, a skrzep po oddzieleniu serwatki nie dojrzewa. Białko zachowuje prostszą strukturę, a produkt zawiera więcej wody oraz więcej laktozy, czyli cukru mlecznego. Ser żółty przechodzi dodatkowy etap prasowania oraz długiego dojrzewania, które trwa od kilku tygodni do wielu miesięcy. W tym czasie bakterie oraz enzymy stopniowo rozkładają białka i tłuszcze na mniejsze związki. Taki proces zmniejsza ilość laktozy, zmienia strukturę sera oraz zagęszcza jego skład odżywczy.

Różnice w makroskładnikach między serem białym a żółtym wynikają głównie z zawartości wody oraz stopnia koncentracji składników. Biały ser zawiera zwykle dużo białka przy mieszanej zawartości tłuszczu, na przykład w wersji półtłustej w 100 gramach dostarcza około 18 gramów białka, 5 gramów tłuszczu oraz niecałe 4 gramy węglowodanów pochodzących z laktozy, lecz przy wersji chudej lub tłustej ilość tłuszczu już jest inna.

Ser żółty ma dużo mniej wody, dlatego w tej samej porcji składniki są bardziej sprasowane. Zawartość białka wynosi często 24 do 28 gramów, a tłuszczu 27 do 30 gramów. Węglowodanów jest niezwykle mało, ponieważ większość laktozy zostaje rozłożona w czasie dojrzewania. Tutaj mniej popularne jest rozłożenie na wersje tłuste, półtłuste i chude, choć coraz częściej taki wybór pojawia się na półkach sklepowych. Przez takie kombinacje makroskładników biały ser lepiej odnajdzie się w formie większej objętościowo bazy posiłku np. pasty, a żółty ser będzie bardziej kalorycznym dodatkiem nawet w malutkiej porcji np. plastra na kanapkę.

Trawienie sera białego oraz żółtego różni się głównie przez strukturę białka, ilość tłuszczu oraz obecność laktozy. Biały ser zawiera dużo kazeiny w mało rozłożonej formie, dlatego w żołądku tworzy się gęstszy skrzep, który jest wolniej trawiony, tym bardziej przy większej porcji. W wielu przypadkach daje to długą przyjemną sytość, a w innych uczucie ciężkości lub nawet wzdęcia. Ser żółty zawiera białka częściowo rozbite w czasie dojrzewania, co poprawia ich tolerancję oraz więcej tłuszczu, który spowalnia opróżnianie żołądka. Dodatkowo przez niską zawartość laktozy wiele osób z jej nietolerancją lepiej reaguje właśnie na sery żółte. Reakcja organizmu zależy jednak od porcji, reszty posiłku oraz indywidualnej możliwości układu trawiennego.

Różnice w zawartości wapnia, sodu oraz mikroelementów wynikają głównie z koncentracji składników oraz sposobu powstawania sera. Ser żółty zawiera zauważalnie więcej wapnia w przeliczeniu na 100 gramów, często około 700 do 900 miligramów, ponieważ w trakcie dojrzewania traci wodę, więc tym samym minerały się zagęszczają. W serze żółtym wapń jest dobrze przyswajalny, ponieważ jest naturalnie związany z białkami mleka. Biały ser zawiera go mniej, zwykle około 90 do 120 miligramów, co wynika z wysokiej zawartości wody i krótkiego procesu fermentacji. Biały ser zawiera mniej sodu niż ser żółty, co jest ważną informacją przy nadciśnieniu. Dostarcza też fosfor, potas oraz niewielką ilość magnezu, ale ze względu na dużą zawartość wody ilości tych składników w 100 gramach są niższe niż w serach żółtych.

Zawartość laktozy jest jedną z najważniejszych różnic między białym a żółtym serem. Biały ser zawiera jej więcej, zwykle około 2 do 3 gramów w 100 gramach produktu, ponieważ fermentacja jest krótka więc laktoza nie jest w stanie dobrze się rozłożyć. U osób z obniżoną aktywnością laktazy, czyli enzymu trawiącego laktozę, taka ilość może wywoływać wzdęcia lub dyskomfort jelitowy. Sery żółte zawierają jej bardzo mało, często poniżej 0,5 grama, a w długo dojrzewających odmianach ilości są minimalne. Wynika to z pracy bakterii podczas dojrzewania. Wiele osób z nietolerancją laktozy dobrze toleruje sery żółte, choć reakcja zawsze zależy od indywidualnej wrażliwości i porcji.

Zastosowanie sera białego oraz żółtego w diecie zależy głównie od celu posiłku oraz jego pozostałych elementów. Biały ser dzięki wysokiej zawartości białka i dużej objętości przy umiarkowanej kaloryczności dobrze pasuje na główny składnik śniadań lub kolacji, tym bardziej wtedy, gdy posiłek ma być sycący, ale lżejszy kalorycznie. Często łączy się go z warzywami, owocami, produktami węglowodanowymi lub niewielką ilością tłuszczu, aby poprawić smak i zwiększyć sytość. Ser żółty, ze względu na dużą kaloryczność oraz intensywny smak, jest bardziej dodatkiem niż fundamentem. Nawet niewielka porcja solidnie podnosi kaloryczność oraz zawartość tłuszczu w posiłku, dlatego jego ilość jest ważniejsza niż sam wybór rodzaju sera.

Jednym z najczęstszych uproszczeń jest przekonanie, że biały ser zawsze jest "dietetyczny", a żółty "niezdrowy". Jednak taka ocena pomija porcje, układ posiłku oraz indywidualną reakcję organizmu. Często zakłada się też, że ser żółty należy całkowicie eliminować przy redukcji masy ciała, mimo że niewielka ilość może dobrze uzupełniać posiłek pod względem energii, białka oraz smaku. Innym błędem jest traktowanie białego sera jak produktu lekkostrawnego dla każdego, choć w wielu przypadkach jego struktura i zawartość laktozy wywołuje dyskomfort. Tutaj warto się pochylić nad propozycjami bez laktozy, których również się doczekały sery żółte. Popularne jest także myślenie, że im więcej sera w diecie, tym lepsze efekty "bo to białko", podczas gdy nadmiar obu rodzajów łatwo zaburza różnorodność oraz bilans.

Różnice między serem białym a żółtym nie sprowadzają się do prostego podziału na lepszy i gorszy wybór. Każdy z nich ma inne właściwości, inne zadania w posiłku oraz inną wartość dla trawienia i tą odżywczą. Fundamentalna jest ilość, sposób łączenia z innymi składnikami oraz indywidualna tolerancja organizmu. Rozsądny wybór sera polega więc na dopasowaniu go do celu posiłku, a nie na kierowaniu się samym kolorem lub uproszczonymi opiniami.