Ten dodatek nie ma kalorii. Kilka kropli i od razu podkręca metabolizm

Jednym sosem trzeba polać całe danie, aby coś poczuć, a innym wystarczy kilka kropli. Tabasco od lat urzęduje tam, gdzie pożądany jest nietuzinkowy smak, tylko czym tak naprawdę jest ten sos? Za charakterystyczną ostrość odpowiada kapsaicyna, czyli związek z kilkoma ciekawymi atutami dla organizmu. Co warto wiedzieć o jego składzie, kaloriach oraz wpływie na zdrowie?

Skład tabasco jest wyjątkowo krótki, ponieważ tworzą go tylko 3 składniki, czyli destylowany ocet, czerwone papryczki tabasco oraz sól. Dojrzałe papryczki miażdży się na gęstą papkę, dosala i przekłada do dębowych beczek, w których masa odpoczywa nawet 3 lata. Po tym czasie miesza się ją z octem i przeciera, aby usunąć skórki oraz pestki. Tak krótki skład przekłada się na znikomą wartość energetyczną, bo łyżeczka sosu (5 ml) ma praktycznie 0 kalorii. Nie ma w niej tłuszczu ani cukrów prostych, a węglowodany są, ale tak, jakby ich nie było. Ciekawostką jest to, że długie leżakowanie nadaje sosowi dojrzały, lekko kwaśny smak, którego nie da się uzyskać na szybko. Ocet jest też swego rodzaju naturalnym konserwantem, dlatego otwarta butelka wytrzymuje wiele miesięcy w dobrej formie.

Kapsaicyna to związek chemiczny odpowiedzialny za palącą ostrość papryczek. Wbrew obiegowej opinii kryje się głównie w białych przegródkach wewnątrz, czyli w tak zwanym łożysku, a nie w pestkach. Po kontakcie z językiem łączy się z receptorem TRPV1, czyli czujnikiem reagującym na wysoką temperaturę. Mózg odbiera wtedy sygnał gorąca, mimo że nic tak naprawdę nie jest poparzone. Ostrość mierzy się w skali Scoville'a, w skrócie SHU. Czerwone tabasco mieści się w przedziale 2500-5000 SHU, więc jest umiarkowanie ostre. Dla porównania czysta kapsaicyna osiąga około 16 000 000 SHU. Przydatna ciekawostka jest taka, że kapsaicyna rozpuszcza się w tłuszczu oraz alkoholu, a nie w wodzie. Dlatego pieczenie po ostrym daniu najlepiej gasić mlekiem lub jogurtem, a nie zwykłą szklanką wody.

Największa zaleta ostrego sosu polega na tym, że oferuje intensywny smak bez obciążania kaloriami. Kilka kropli to ułamek łyżeczki, więc ich wartość kaloryczna jest bliska zeru. Dla porównania łyżka majonezu ma około 90 kalorii, a łyżka masła 100. Wyrazista ostrość oraz kwasowość to czynniki zaspokajające potrzebę mocnego smaku, dlatego łatwiej zrezygnować z tłustego sosu lub słodkiego ketchupu. Taka sytuacja obniża kaloryczność całego dania, a smak wcale na tym nie traci. Tabasco dobrze podkręca jajka, zupy, mięsa oraz warzywa na patelni. Warto dodawać ten sos pod koniec gotowania, ponieważ wysoka temperatura osłabia jego aromat. Dla osób liczących kalorie to idealny sposób na urozmaicenie posiłków bez dodatkowych gramów tłuszczu.

Ostre sosy często wrzuca się do jednego worka z bardzo słonymi dodatkami, ale tabasco wypada tu zaskakująco dobrze. Łyżeczka tego czerwonego sosu zawiera około 35-70 mg sodu, a kilka kropli to ułamek tej ilości. Dla porównania łyżeczka sosu sojowego ma 290 mg sodu, a płaska łyżeczka soli kuchennej aż 2300 mg. Dzienne bezpieczne spożycie sodu to przeważnie 2000 mg, więc po kropli tabasco ilość sodu nawet nie drgnie. Szczegół tkwi w tym, że smak buduje tu głównie ostrość oraz kwasowość, a nie sól. Dla osób z nadciśnieniem oraz tych, którzy ograniczają sód, to świetna opcja na urozmaicenie potrawy. Warto jednak czytać etykiety, ponieważ różne warianty mogą mieć więcej soli niż wersja oryginalna.

Kapsaicyna delikatnie zwiększa wydatek energetyczny, głównie przez termogenezę po posiłku. Po ostrym posiłku pobudza się układ nerwowy do produkcji ciepła, czyli zjawiska zwanego właśnie termogenezą. Organizm zużywa wtedy odrobinę więcej energii na ogrzanie ciała. Skala tego efektu jest jednak skromna i wynosi zwykle od kilku do kilkadziesięciu dodatkowych kalorii dziennie, więc nie zastąpi diety ani ruchu. Druga zaleta to lekkie tłumienie apetytu, ponieważ ostrość zwiększa uczucie sytości i hamuje ochotę na podjadanie. Warto też wiedzieć o tym, że organizm szybko oswaja się z kapsaicyną, dlatego u wielkich miłośników ostrego jej wpływ słabnie. Tabasco nie odchudza, ale jest rozsądnym dodatkiem do dań w trakcie redukcji.

Kapsaicyna oddziałuje również na układ krążenia, choć tu warto rozdzielić twarde dane od ostrożnych obserwacji. Pobudzenie receptora TRPV1 w ścianach naczyń rozluźnia mięśnie gładkie i lekko je rozszerza. Naczynia stają się wtedy drożniejsze, a ciśnienie może minimalnie przez to spaść. Duże badania obserwacyjne, między innymi z Chin, dają do zrozumienia, że osoby jadające ostre potrawy kilka razy w tygodniu rzadziej umierają z powodu chorób serca. To jednak zależności statystyczne, a nie dowód bezpośredniej przyczyny. Część prac wskazuje też na łagodne działanie przeciwzapalne oraz korzystny wpływ na skład cholesterolu. Brakuje w tym przypadku również solidnych dowodów, aby traktować tabasco jak lek na serce. Najrozsądniej widzieć w nim smaczny dodatek do zróżnicowanej diety, a nie środek leczniczy.

Mimo tylu zalet ostry sos nie jest dla każdego. Kapsaicyna podrażnia śluzówkę przewodu pokarmowego, więc u osób z refluksem aktywuje zgagę oraz pieczenie za mostkiem. Podobnie cierpi wrażliwy żołądek, a także jelita przy zespole jelita drażliwego, ponieważ ostrość wywołuje skurcze i biegunkę. Warto wiedzieć, że tabasco nie powoduje wrzodów, ale przy już istniejących ranach wzmacnia ból i dyskomfort. Ostrożność może być potrzebna także przy chorobach okolicy odbytu, ponieważ kapsaicyna u części osób przekłada się na pieczenie i dyskomfort podczas wypróżniania. Najlepiej zaczynać od jednej kropli i obserwować reakcję organizmu. Trzeba też uważać na oczy, bo po kontakcie z palcami ostry związek mocno piecze. Dla dzieci oraz osób z chorobami przewodu pokarmowego, w tym trzustki, bezpieczniejsze są dania łagodne, czyli mało ostre.

Tabasco to praktyczna opcja na wzmocnienie smaku przy znikomej liczbie kalorii oraz niewielkiej ilości soli. Kapsaicyna dorzuca kilka atutów dla metabolizmu i serca, choć część z nich opiera się na słabych dowodach. Najwięcej oferuje rozsądna, regularna ilość, a nie jednorazowy nadmiar, dlatego już tylko kilka kropli odmienia danie bez obciążania organizmu.