Włosi jedzą ten ser bez opamiętania. Takie mogą być skutki dla organizmu

Pecorino otrzymał swoją nazwę od włoskiego słowa pecora, co na polskie tłumaczenie oznacza owcę, więc już wiadomo, że nie jest to zwyczajny ser. Jego mocny smak oraz jeszcze mocniejszy skład nie wzięły się z przypadku i nie chodzi tu jedynie o proces produkcji. Choć to produkt z wyższej półki, jest osiągalny dla każdego, dlatego warto przyjrzeć się temu bliżej, bo ten ser zaciekawia tam, gdzie inne sery nie docierają.

Pecorino to ser powstający z mleka owczego, czyli surowca, który różni się od mleka krowiego wyższą zawartością tłuszczu oraz białka, a także większą ilością niektórych minerałów, takich jak wapń i fosfor. W trakcie produkcji część wody jest usuwana, a ser dojrzewa, czyli stopniowo traci wilgoć i zmienia swoją strukturę. Przez taki proces składniki odżywcze są mocno zagęszczone, więc w porównaniu z serami świeżymi taka sama porcja zawiera więcej tłuszczu, białka oraz soli. Warto też wiedzieć, że owce często żywią się naturalną roślinnością, a to dobrze wpływa na skład tłuszczów w mleku, choć to wszystko zależy od regionu oraz sposobu hodowli.

Intensywny smak pecorino wynika głównie z procesu dojrzewania, czyli czasu, w którym ser stopniowo zmienia swoją strukturę pod wpływem enzymów oraz bakterii. W jego trakcie białka rozkładają się na mniejsze cząsteczki, czyli peptydy i aminokwasy, a tłuszcze przechodzą przemiany, które potęgują intensywność, wprowadzają lekką pikantność oraz słonawość. Im dłużej trwa dojrzewanie, tym mniej wody znajduje się w serze, więc smak staje się bardziej zbity. Duży wpływ ma też dodatek soli, ponieważ nie tylko konserwuje, ale też wzmacnia odczucie smaku na języku. Już nawet niewielka ilość pecorino jest solidnie wyczuwalna w potrawie, więc łatwo przesadzić z jego porcją i przytłamsić całe danie.

Pecorino dostarcza przede wszystkim dużą ilość białka oraz tłuszczu, czyli makroskładników, które wpływają na sytość i ilość energii w posiłku. W 100 gramach takiego sera znajduje się zwykle około 350-400 kcal, więc nawet mała porcja mocno podnosi kaloryczność dania. Warto zwrócić uwagę na wapń, ponieważ jego ilość w twardych serach jest wysoka i dokłada swoją cegiełkę do utrzymania kości oraz zębów w dobrej kondycji. Obecna jest też witamina B12, która jest potrzebna układowi nerwowemu oraz krwi. Z drugiej strony pecorino zawiera sporo soli, często ponad 4 g w 100 gramach, dlatego większe ilości nie są dobrym pomysłem, tym bardziej u osób ograniczających sód. Można z tego wywnioskować, że wystarczy dosłownie niewielki kawałek, by wzbogacić posiłek wartościowymi składnikami, ale przy większej porcji łatwo przekroczyć rozsądną ilość kalorii i soli.

Pecorino różni się od wielu popularnych serów już na poziomie odczucia w ustach, ale też tego, jak zachowuje się w potrawie. Jest twardszy i bardziej kruchy niż sery typu gouda lub edamski, dlatego łatwiej go zetrzeć. Jest to bardzo pomocne, ponieważ pecorino używa się przeważnie w formie dodatku np. końcowej posypki na sałatkę, a nie głównego składnika np. pizzy. Jest to związane z tym, że wystarczy mniejsza ilość, aby uzyskać solidny efekt smakowy, podczas gdy łagodniejsze sery często wymagają nieporównywalnie większej porcji. Różnica dotyczy też strawności, ponieważ dłużej dojrzewające sery mają mniej laktozy, czyli cukru mlecznego, z którym wiele układów trawiennych ma problem. Warto też wiedzieć, że pecorino doskonale urozmaica sos, dlatego dobrze sprawdza się tam, gdzie potrzebny jest intensywny smakowo dodatek, który nie zwiększa zbytnio objętości dania. Nie można zapominać, że to też świetne wzmocnienie ilości białka, wapnia i witaminy B12.

Pecorino jest stworzony dla ludzi, którzy świetnie poruszają się w świecie wymagającym umiaru. Mała porcja, na przykład 10-20 gramów startego sera, podbija smak oraz wartość odżywczą bez dużego wzrostu kalorii. Warto uważać w sytuacji, gdy dieta zawiera już sporo soli albo produktów wysokotłuszczowych, ponieważ wtedy łatwo przekroczyć dzienne zapotrzebowanie na sód oraz energię. Ostrożność trzeba zachować u osób z nadciśnieniem lub problemami z zatrzymywaniem wody, ponieważ duża ilość soli nasila takie objawy. Pecorino dobrze wpisuje się w różne sposoby odżywiania, ale pod warunkiem, że nie przesadza się z ilością ani częstotliwością.

Aby wykorzystać potencjał pecorino, najlepiej traktować go jak wyrazisty akcent, który zmienia smak dania przy pomocy niewielkiej ilości. Drobno starty świetnie pasuje na ciepły makaron, kaszę lub warzywa, ponieważ pod wpływem temperatury lekko się rozpuszcza i równomiernie rozprowadza smak. Porcja rzędu 10-20 gramów, czyli około jednej łyżki tartego sera, w zupełności wystarczy, aby uzyskać zadowalający efekt. Najlepiej łączyć go z produktami łagodnymi smakowo, takimi jak gotowane warzywa lub mniej wyraziste dodatki zbożowe. Dobrym rozwiązaniem jest też dodawanie go dopiero na końcu przygotowania, a nie podczas długiego gotowania, ponieważ wtedy nie zniknie niezauważony w tle potrawy.

Pecorino to ser, który najlepiej wypada wtedy, gdy pojawia się w rozsądnej ilości. Ma intensywny smak oraz skoncentrowany skład, więc nie potrzebuje dużej porcji, aby solidnie zmienić cały posiłek. Właśnie dlatego warto patrzeć na niego nie tylko przez pryzmat smaku, ale też tego, ile naprawdę wnosi do codziennej diety.