Wygląda jak z kosmosu. Właściwościami i smakiem bije na głowę zwykłego kalafiora

Romanesco wygląda jak nieudane zmiksowanie kalafiora i brokuła, lecz to nie szkodzi, bo oba warzywa są przecież bardzo zdrowe. Dowiedzmy się czegoś więcej o jego pochodzeniu, ciekawej budowie oraz barwie, a także o wartościach kalorycznych i witaminowych, związkach siarki i najlepszej metodzie obróbki.

Romanesco należy do gatunku Brassica oleracea, czyli tej samej rośliny, z której wywodzi się kalafior, brokuł, kapusta, jarmuż oraz brukselka, czyli naprawdę zacne grono. Nie jest to osobny gatunek, lecz jedna z jego odmian uprawnych, wyhodowana przez człowieka pod kątem wyglądu oraz smaku. Jeśli chodzi o romanesco, to najczęściej mówi się o Rzymie i XVI wieku, dlatego nazywa się go też kalafiorem rzymskim. Jadalną częścią jest gęste skupisko zielonych, niedojrzałych pąków kwiatowych. Zbiera się go, zanim zdąży zakwitnąć. Pod względem smaku to coś między kalafiorem a brokułem. Jest łagodny, lekko orzechowy oraz delikatnie słodkawy. Po ugotowaniu struktura jest bardziej zwarta niż w kalafiorze, dlatego róże nie rozpadają się tak łatwo.

Romanesco to jedno z nielicznych warzyw, w których wzór matematyczny widać gołym okiem. Romanesco wygląda tak, jakby ktoś zbudował je z wielu małych "romanescek". Tu wchodzi nazwa fraktal, czyli kształt złożony z kopii samej siebie w coraz to mniejszej skali. Stożki układają się w spirale wokół środka, a ich liczba odpowiada kolejnym wartościom z ciągu Fibonacciego. To rząd liczb, w którym każda jest sumą dwóch poprzednich, na przykład 1, 1, 2, 3, 5, 8. Ten sam układ pojawia się w szyszkach, słonecznikach oraz muszlach ślimaków. W przyrodzie taka spirala zapewnia roślinie równe rozmieszczenie pąków oraz dobry dostęp do światła. Wzór oczywiście nie jest idealny matematycznie, lecz przybliżony, bo natura rzadko trzyma się reguł aż tak dokładnie.

Za zielony kolor romanesco odpowiada chlorofil, czyli barwnik, dzięki któremu rośliny zamieniają światło słoneczne w energię. Biały kalafior tej zieleni nie ma, ponieważ jego róża rośnie osłonięta liśćmi oraz w cieniu, więc chlorofil się w niej nie wytwarza. Romanesco jest wystawione na światło, dlatego barwnik powstaje w nim naturalnie. Razem z nim pojawiają się karotenoidy, czyli żółto-pomarańczowe barwniki takie jak luteina oraz beta-karoten. Organizm przekształca beta-karoten w witaminę A, która jest wymagana dla wzroku oraz skóry. Luteina gromadzi się w siatkówce oka i wspiera jej ochronę przed nadmiarem światła. Intensywna zieleń jest więc oznaką, że warzywo ma więcej tych związków niż blady kalafior. Im ciemniejsza róża, tym większa ich zawartość.

Romanesco jest warzywem niskokalorycznym. W 100 gramach surowych róż znajduje się tylko 25 kalorii. Tak niski wynik bierze się z dużej zawartości wody, która osiąga nawet 90 procent masy. Makroskładniki są skromne, bo na 100 gramów przypada mniej więcej 2,5 grama białka, około 5 gramów węglowodanów oraz ilość tłuszczu poniżej 0,5 grama. Sporą częścią tych węglowodanów jest błonnik, czyli niestrawna część rośliny, którego jest 2-3 gramy. Błonnik spowalnia opróżnianie żołądka i wydłuża uczucie sytości, więc po porcji romanesco głód boi się szybko wrócić. Taki skład dobrze pasuje przy ograniczaniu kalorii, bo dużą porcję można zjeść przy niewielkim bilansie energetycznym.

Romanesco oferuje solidną porcję witaminy C. W 100 gramach znajduje się jej około 60 mg, czyli spora część dziennego zapotrzebowania dorosłej osoby. Witamina C wzmacnia odporność oraz wspiera produkcję kolagenu, czyli białka budującego skórę i naczynia. Obecna jest w nim też witamina K w ilości kilkudziesięciu mikrogramów, a ta z kolei jest potrzebna do prawidłowego krzepnięcia krwi oraz zdrowia kości. Warzywo zawiera również foliany, czyli naturalne formy witaminy B9, których organizm używa do tworzenia nowych komórek, w tym krwinek. Składnik ten jest wyjątkowo ważny dla kobiet planujących ciążę. Wśród minerałów wyróżnia się potas w ilości około 300 mg na 100 gramów, który reguluje gospodarkę wodną oraz ciśnienie krwi. Pojawia się również mangan, czyli pierwiastek niezastąpiony do prawidłowej pracy wielu enzymów.

Romanesco, tak jak inne warzywa kapustne, zawiera glukozynolany, czyli związki siarki odpowiadające za lekko gorzkawy smak oraz specyficzny zapach przy gotowaniu. Początkowo są one nieaktywne. Dopiero po pokrojeniu lub pogryzieniu romanesco startuje enzym mirozynaza. To on zmienia część glukozynolanów w izotiocyjaniany, czyli aktywniejsze związki roślinne. Z jednego z glukozynolanów, a dokładniej z glukorafaniny, może w tej sytuacji powstać sulforafan. Sulforafan to związek mocno badany przez naukowców. W próbach laboratoryjnych oraz na zwierzętach wykazuje działanie przeciwzapalne i ochronne dla komórek. Część prac bada też jego wpływ na zmniejszenie ryzyka niektórych nowotworów, jednak mocnych dowodów u ludzi na ten moment wciąż brakuje. Warto więc widzieć w tym obiecujący kierunek, a nie żaden pewnik. Aby zachować więcej tych związków, romanesco najlepiej pokroić i odczekać kilka minut przed obróbką.

Witamina C oraz glukozynolany rozpuszczają się w wodzie i nie cierpią wysokiej temperatury, dlatego sposób obróbki ma dla nich potężne znaczenie. Długie gotowanie w dużej ilości wody jest najgorsze, co może być, ponieważ cenne związki wypłukują się do niej. Straty glukozynolanów osiągają wtedy nawet ponad połowę. Lepiej wypada gotowanie na parze, bo róże mają mniejszy kontakt z wodą i tracą mniej składników. Wystarczy 5-7 minut, aby zmiękły, a wciąż były lekko jędrne. Dobrze wypada też krótkie podsmażenie oraz duszenie pod przykryciem. Romanesco najlepiej zdjąć z ognia, gdy jest miękkie, lecz w dalszym ciągu sprężyste. Rozgotowane róże robią się papkowate i tracą sporą część witamin oraz aromatu. Wodę po gotowaniu można wykorzystać do zupy lub sosu, bo znajduje się w niej część składników.

Niska kaloryczność, porcja błonnika, witamina C oraz związki siarki sytuują romanesco obok kalafiora i brokuła, a miejscami nawet ponad nimi. Nie zastąpi zbilansowanej diety ani nie rozwiąże problemów zdrowotnych, jednak dobrze urozmaica posiłki oraz pasuje przy ograniczaniu kalorii. Jak widać, czasem warto zaszaleć i zjeść warzywo, które intryguje wyglądem.