Zdrowe, ale nie dla każdego. Kto tak naprawdę powinien unikać kiszonek?

Kapusta i ogórki kiszone trafiają na listy najzdrowszych produktów świata, więc rzadko ktoś pyta o ich drugą stronę. A ta niestety istnieje. Niektórym ta sama porcja, która innym poprawia trawienie, powoduje niemałe dolegliwości.

Za dolegliwości odpowiada głównie sól, kwasy oraz aminy powstające podczas fermentacji, a nie same warzywa. Istnieją osoby, które powinny spożywać kiszonki z wielką rozwagą, a powody są co najmniej zaskakujące.

Kiszenie wymaga soli, ponieważ to ona hamuje rozwój szkodliwych bakterii i daje przewagę tym porządnym. Dlatego kiszonki należą do najbardziej słonych produktów spożywanych w zdrowej diecie. Porcja 100 gramów kapusty kiszonej ma zaledwie 19 kalorii, ale dostarcza mniej więcej 660 miligramów sodu, czyli tyle, ile znajduje się w 1,5 grama czystej soli.

Kiszone ogórki są jeszcze bardziej słone i często przekraczają 2 gramy soli na 100 gramów. Dzienna norma zalecana przez WHO to 5 gramów soli, czyli 2 tysiące miligramów sodu. Jedna umiarkowana porcja kiszonek może pochłonąć nawet 1/3 tego limitu.

Nadmiar sodu zatrzymuje wodę w organizmie i podnosi ciśnienie krwi, dlatego osoby z nadciśnieniem oraz na diecie niskosodowej powinny brać pod uwagę każdą porcję. Część soli można usunąć, odsączając zalewę i krótko przepłukując warzywa wodą.

Podczas fermentacji bakterie przerabiają aminokwas histydynę na histaminę, czyli związek odpowiedzialny między innymi za reakcje odpornościowe. Im dłużej trwa kiszenie, tym więcej histaminy gromadzi się w produkcie. Dlatego dojrzała kapusta kiszona posiada jej zdecydowanie więcej niż świeża, ponieważ w świeżej prawie jej nie ma.

Wiele osób radzi sobie z histaminą bez kłopotu, ponieważ ich enzym DAO, czyli oksydaza diaminowa, sprawnie niszczy ją w jelitach. Przy niedoborze tego enzymu histamina trafia do krwi i daje objawy nietolerancji. Pojawiają się wtedy bóle głowy, zaczerwienienie twarzy, katar, pokrzywka, świąd oraz przyspieszone bicie serca, czasem już po małej porcji. Takie osoby powinny ograniczać długo dojrzewające kiszonki i obserwować reakcję organizmu.

Fermentacja tworzy też tyraminę, czyli kolejną aminę, która gromadzi się w dojrzewających produktach. Dla zdrowego człowieka nie jest groźna, bo obezwładnia ją enzym o nazwie monoaminooksydaza. Problem zaczyna się u osób przyjmujących leki z grupy IMAO, czyli inhibitory monoaminooksydazy, stosowane przy depresji oraz chorobie Parkinsona.

Te leki blokują monoaminooksydazę, więc tyramina z jedzenia nie ma jak zostać rozłożona. Gromadzi się w organizmie i wyrzuca duże ilości noradrenaliny do krwi. Ciśnienie skacze wtedy gwałtownie w górę, pojawia się rozsadzający ból głowy, mocne kołatanie serca oraz poty. Taki wzrost nadciśnieniowy może zagrażać życiu. Dlatego osoby leczone tymi lekami powinny unikać kiszonek oraz innych dojrzewających produktów, a szczegóły dotyczące diety ustalić z lekarzem.

Kwaśny smak kiszonek pochodzi od kwasu mlekowego, który powstaje, gdy bakterie konsumują cukry z warzyw. Przez ten kwas odczyn kapusty kiszonej spada w okolice pH 3,5, czyli do poziomu zbliżonego do soku pomarańczowego. Dla zdrowego żołądka nie ma to znaczenia. Inaczej jest u osób z refluksem, wrzodami żołądka oraz stanem zapalnym błony śluzowej.

Kwas drażni już podrażnioną ścianę żołądka i przełyku, więc potęguje pieczenie, zgagę oraz ból w nadbrzuszu. Dolegliwości robią się mocniejsze po jedzeniu kwaśnego na czczo, gdy nic nie osłania błony żołądka. Takie osoby powinny zjadać jedynie małe porcje, najlepiej w trakcie posiłku. W czasie zaostrzenia choroby lepiej całkowicie z nich zrezygnować.

Kiszona kapusta zawiera grupę węglowodanów o nazwie FODMAP. Są to cukry, które jelito słabo wchłania. Najwięcej jest w niej mannitolu oraz fruktanów. U zdrowej osoby te cukry karmią dobre bakterie i nie robią żadnej szkody.

Inaczej dzieje się u ludzi z zespołem jelita drażliwego, czyli IBS. Tam niestrawione cukry fermentują w jelicie grubym, a bakterie produkują z nich duże ilości gazu. Przekłada się to wtedy na wzdęcia, skurcze brzucha, biegunkę oraz uczucie rozpierania.

Jeszcze gorzej znoszą kiszonki osoby z SIBO, czyli przerostem bakterii w jelicie cienkim. Bakterie fermentują tam jedzenie zbyt wcześnie, więc dolegliwości są bardzo bolesne. Takie osoby powinny zacząć od łyżki kiszonki i uważnego obserwowania swoich jelit.

Zdrowe nerki pracują jak filtr i wyrzucają z krwi nadmiar minerałów razem z moczem. Przy przewlekłej chorobie nerek ten filtr działa coraz słabiej, więc składniki z jedzenia odkładają się w organizmie. Słona kiszonka obdarowuje ciało sporą ilością sodu, którego chore nerki nie nadążają usunąć. Woda przez to trzyma się w ciele, pojawiają się obrzęki wokół kostek oraz pod oczami, a u osób dializowanych rośnie przybieranie wagi między zabiegami.

Groźniejszy jest jednak potas, którego uszkodzone nerki bardzo słabo wydalają. Jego nadmiar we krwi, czyli hiperkaliemia, zaburza rytm serca i w skrajnych przypadkach zatrzymuje jego pracę. Dlatego chorzy na nerki powinni ważyć każdą porcję kiszonek i uzgadniać dietę z lekarzem lub dietetykiem.

Kiszonki domowe oraz sklepowe wersje niepasteryzowane zawierają żywe bakterie, ale w niektórych przypadkach mogą też stać się idealnym miejscem dla niebezpiecznych drobnoustrojów. Mowa o pałeczce Listeria, czyli bakterii, która znosi chłód, sól i kwas, więc spokojnie przeżywa nawet w lodówce.

U zdrowych osób ciężki przebieg zdarza się rzadziej, ale dla grup ryzyka zakażenie może być bardzo niebezpieczne. W ciąży zakażenie, czyli listerioza, jest znacznie groźniejsze. Bakteria przenika przez łożysko i grozi poronieniem, przedwczesnym porodem oraz ciężką infekcją noworodka. Z tego powodu kobiety w ciąży należą do grupy nawet kilkanaście razy bardziej narażonej.

Podobne ryzyko dotyczy osób po przeszczepach, w trakcie chemioterapii oraz tych z osłabioną odpornością. Bezpieczniejsze są dla nich kiszonki pasteryzowane, czyli podgrzane, choć taka obróbka zabija też dobre bakterie.

Kiszonki są wartościowym dodatkiem dla większości ludzi. Jak widać, kilka grup musi jednak zachować rozsądek lub całkowicie z nich zrezygnować. W razie wątpliwości najlepiej zacząć od małej porcji i porozmawiać z lekarzem.

Treści w naszych serwisach służą celom informacyjno-edukacyjnym i nie zastępują konsultacji lekarskiej. Przed podjęciem decyzji zdrowotnych skonsultuj się ze specjalistą.