Wygląda jak zepsuty, ale smakosze się zajadają. Taka pleśń nie szkodzi zdrowiu

Sery pleśniowe to jedne z najbardziej charakterystycznych produktów w świecie nabiału. Dla jednych to prawdziwy przysmak, dla innych kulinarna ekstrawagancja, a czasem wręcz powód do niepokoju. Ich intensywny aromat, kremowa konsystencja i wyrazisty smak powoduje, że potrafią wzbudzać skrajne emocje. Powstają dzięki kontrolowanej obecności pleśni i od wieków cieszą się uznaniem w kuchniach wielu krajów. Warto jednak wiedzieć, co naprawdę kryje się w tych serach, jakie mają właściwości i czy faktycznie można je jeść całkowicie bez obaw o zdrowie.

Sery pleśniowe powstają z mleka krowiego, koziego lub owczego, do którego w odpowiednim etapie produkcji dodaje się wyselekcjonowane szczepy pleśni. Najczęściej stosuje się Penicillium roqueforti w serach z niebieską pleśnią, takich jak roquefort, gorgonzola i stilton oraz Penicillium camemberti (znane też jako Penicillium candidum) w serach z białą skórką, np. camembert i brie.

Po dodaniu podpuszczki mleko ulega koagulacji, a powstały skrzep jest formowany i poddawany procesowi dojrzewania. W serach z pleśnią wewnętrzną masę nakłuwa się igłami, aby wprowadzić powietrze, ponieważ to umożliwia rozwój charakterystycznych niebieskich lub zielonych żyłek. W przypadku serów z pleśnią na powierzchni kultura pleśniowa rozwija się z zewnątrz i tworzy delikatną, jadalną skórkę.

Cały proces przebiega w kontrolowanych warunkach temperatury i wilgotności, co umożliwia uzyskanie pożądanego smaku, aromatu i konsystencji. Dzięki temu pleśń nadaje serom nie tylko charakterystyczny wygląd, ale też wpływa na ich kremowość i smak.

Pleśń w serach pleśniowych to zupełnie inny rodzaj mikroorganizmów niż ta, której obecność na żywności świadczy o zepsuciu. Stosowane szczepy, takie jak Penicillium roqueforti lub Penicillium camemberti, są uznawane za bezpieczne dla zdrowych osób i od dawien dawna wykorzystywane w produkcji żywności. Nadają serom niepowtarzalny smak, aromat i konsystencję, a podczas dojrzewania uczestniczą w rozkładzie białek i tłuszczów, dzięki czemu sery otrzymują kremowość i intensywniejszy smak.

Nie oznacza to jednak, że każdy może je spożywać bez ograniczeń. U osób z alergią na pleśnie lub tych z osłabionym układem odpornościowym mogą wystąpić reakcje niepożądane. Warto też pamiętać, że pleśnie stosowane w produkcji serów różnią się od gatunków, które mogą wytwarzać toksyny w zepsutej żywności. Te ostatnie są szkodliwe i nie powinny być spożywane. Dlatego sery pleśniowe wytwarzane w kontrolowanych warunkach można uznać za "przyjazne" pleśnie, choć nie dla każdego będą odpowiednim wyborem.

Sery pleśniowe są bogatym źródłem pełnowartościowego białka, które dostarcza wszystkie niezbędne aminokwasy, więc wspierają budowę i regenerację tkanek. Zawierają także sporo wapnia i fosforu, które utrzymują zdrowe kości i zęby oraz witaminy z grupy B, w tym B2 i B12, bardzo istotne dla pracy układu nerwowego i produkcji czerwonych krwinek. Znajdziemy w nich również witaminę A, wspierającą wzrok i kondycję skóry.

Jednocześnie sery pleśniowe cechują się wysoką zawartością tłuszczu, w tym nasyconych kwasów tłuszczowych oraz sporej ilości soli, więc przy nadmiernym spożyciu mogą obciążać układ sercowo-naczyniowy. Ich kaloryczność wynosi średnio 250-400 kcal na 100 g, więc w diecie warto traktować je jak dodatek, a nie główny składnik posiłku. W umiarkowanych ilościach mogą być wartościowym elementem jadłospisu, który dostarcza smak i cenne składniki odżywcze.

Sery pleśniowe nie są odpowiednie dla wszystkich. Szczególną ostrożność powinny zachować kobiety w ciąży, ponieważ niepasteryzowane odmiany mogą stanowić źródło bakterii Listeria monocytogenes, które są groźne dla zdrowia matki i dziecka. Ostrożnie powinny je także spożywać osoby z obniżoną odpornością, u których ryzyko infekcji jest większe.

Ze względu na wysoką zawartość soli, sery pleśniowe nie są wskazane w dużych ilościach dla osób z nadciśnieniem tętniczym lub chorobami serca. Wysoka zawartość tłuszczów nasyconych może być problemem dla osób z podwyższonym poziomem cholesterolu. Dodatkowo oczywiście osoby uczulone na pleśnie lub białka mleka powinny unikać tego typu serów, aby nie narażać się na reakcje alergiczne. W ich przypadku lepszym wyborem będą sery dojrzewające bez dodatku pleśni lub nabiał w wersjach bezmlecznych.

Sery pleśniowe od lat budzą kontrowersje, przez co wokół nich narosło wiele mitów. Jeden z najczęstszych mówi, że pleśń w takich serach jest szkodliwa. Jednak w rzeczywistości stosowane szczepy, jak Penicillium roqueforti lub Penicillium camemberti, są wykorzystywane w kontrolowanych warunkach i nie stanowią zagrożenia przy prawidłowym spożyciu. Często powtarza się też, że sery pleśniowe są źródłem antybiotyków i choć nazwa rodzaju Penicillium kojarzy się z penicyliną, proces produkcji serów nie wytwarza substancji o działaniu leczniczym.

Z drugiej strony faktem jest, że sery pleśniowe są bogate w białko, wapń i witaminy, ale także w tłuszcze nasycone i sól, więc ich nadmiar może obciążać układ krążenia. Istnieje też prawda w stwierdzeniu, że nie każdy może je jeść, ponieważ kobiety w ciąży, osoby z obniżoną odpornością, nadciśnieniem oraz alergiami powinny ograniczać lub unikać ich spożycia. Świadomość tych faktów umożliwia oddzielenie mitów od rzetelnych informacji i podejmowanie decyzji żywieniowych w oparciu o wiedzę, a nie krążące plotki.

Wybierając ser pleśniowy, warto stawiać na produkty od sprawdzonych producentów, z prostym składem, takim jak mleko, kultury bakterii, podpuszczka, sól i określony szczep pleśni. W przypadku serów niepasteryzowanych kluczowa jest świeżość i pewne źródło. Pleśń powinna mieć jednolity kolor charakterystyczny dla danej odmiany, bez czarnych czy różowych plam.
Przechowuj ser w lodówce (4-8°C), owinięty w papier do sera lub pergamin, ponieważ zapobiegnie to wysychaniu i pozwoli mu oddychać. Unikaj folii spożywczej, a po otwarciu zjedz go w ciągu kilku dni. Przed podaniem dobrze jest wyjąć go z lodówki na około pół godziny, by w pełni rozwinął aromat i smak.

Sery pleśniowe mają wyjątkowy smak i dostarczają białko, wapń oraz witaminy, ale są też bogate w tłuszcz, sól i kalorie. Warto wybierać te dobrej jakości, jeść je z umiarem i prawidłowo przechowywać, by cieszyć się smakiem bez szkody dla zdrowia.