Ser zgliwiałek z kuchni łemkowskiej. Najpierw zatkasz nos, potem będziesz się zajadać
Regionalne dania często zaskakują samą nazwą. Nie mówiąc już o sposobie przygotowania. W tej potrawie kuchni łemkowskiej z książki Grażyny Betlej-Furman znajdziesz oba te atrybuty. Ser zgliwiałek, inaczej też maczanka serowa lub domowy ser topiony, jest wyjątkowy w smaku i zapachu.
Ale niech nie zrazi cię nazwa! To zdecydowanie przysmak, który choć początkowo, w trakcie przygotowywania głównego składnika może, a nawet powinien wydzielać specyficzne aromaty, tak podany do świeżego pieczywa wprost zachwyca efektem. O nim samym autorka książki "Kuchnia łemkowska z Ropek. Częstujcie się!" pisze z prawdziwą pasją. Poniżej dokładne składniki i receptura przygotowania.
"Łemkowie zawsze związani byli z pasterstwem, hodowano owce, kozy, krowy. Mleko było jednym z podstawowych produktów w ich kuchni. Używano mleka słodkiego, zsiadłego, wyrabiano twaróg, ser klagany, bryndzę. Kiedy wiosną i latem była obfitość mleka, należało je szybko przerobić, aby się nie zepsuło. Twaróg mógł być przechowywany do 2 dni, nie było lodówek, ser szybko gliwiał, wtedy można go było przetopić z kminkiem i stawał się świetną maczanką do chleba" — wyjaśnia przy przepisie Grażyna Betlej-Furman.
Dalsza część artykułu pod materiałem wideo
Moja znajoma dała mi przepis na maczankę po krakowsku. Bliscy ciągle o nią proszą
Jak gliwieje ser biały?
Przyznaję, że to danie dobrze znam też z kuchni podkarpackiej z okolic Przemyśla, więc sam proces przygotowania zgliwiałego sera nie jest mi obcy. I faktycznie wymaga odpowiedniego nastawienia wszystkich domowników. Ser zgliwiałek to danie dla cierpliwych, ale zdecydowanie warto poczekać. O tym, jak rozpoznać odpowiedni moment, kiedy ser będzie gotowy do smażenia, pisze autorka książki o kuchni łemkowskiej, Grażyna Betlej-Furman:
"Twaróg pokruszyć do miseczki, posolić, przykryć talerzykiem, pozostawić w temperaturze pokojowej na kilka dni, około 3–4. Powinien delikatnie zgliwieć, tzn. pokryć się lekko śliską warstewką, zmienić zapach na dojrzewający. Nie może pachnieć octowo, wtedy oznaczałoby to, że nieodpowiednie bakterie przejęły proces. Zwykle po kilku dniach, wchodząc do kuchni, czujemy niepokojący zapach… to jest ten moment…"
Kuchnia łemkowska: składniki na ser zgliwiałek
Zaledwie pięć składników i kminek do smaku jako dodatek opcjonalny. Tylko tyle dzieli cię od kulinarnego nieba z kuchni łemkowskiej. Na 250 g sera twarogowego, takiego prawilnego, tłustego i z krowiego mleka, przygotuj 1 jajko, pół łyżeczki sody, 1/4 łyżeczki sody oczyszczonej, 2 łyżki masła i szczypta kminku. Dalej sposób przygotowania opisuje Grażyna Betlej-Furman:
"Masło topimy na patelni, dodajemy zgliwiały ser, roztapiamy, dodajemy sodę, powinna spowodować lekkie spienienie, ser uzyska gładką konsystencję. Jajko wybić do miseczki, rozmieszać widelcem, aby białko połączyło się z żółtkiem, dodać do sera, szybko wymieszać, żeby wszystkie składniki się dobrze połączyły. Dodać kminek, przez chwilkę jeszcze gotować i można jeść. Smakuje najlepiej jako maczanka jedzona prosto z patelni, ale można też wystudzić i smarować po chlebie" — czytamy w książce "Kuchnia łemkowska z Ropek. Częstujcie się!".
