Ten składnik zmienia wszystko. Karol Okrasa o rarytasie z Podlasia, po który warto jechać kilometry
Czy myślisz, że polska kuchnia niczym już cię nie zaskoczy? Okazuje się, że niepozorna grupa produktów, jakimi są sery, to kopalnia inspiracji i ciekawostek. Szef kuchni Karol Okrasa był specjalnym gościem na drugiej edycji Podlaskiego Święta Sera i opowiedział m.in. o tym, jak używa serów niczym... przypraw. Szczegóły w wideo i tekście poniżej.
Już pod raz drugi w Podlaskim Muzeum Kultury Ludowej odbyło się Podlaskie Święto Sera. To wydarzenie zgromadziło niemal 50 serowarów z całej Polski, którzy zaprezentowali swoje rzemieślnicze wyroby z mleka koziego, krowiego i owczego. Gościem specjalnym imprezy był Karol Okrasa, znany szef kuchni i Honorowy Ambasador Kulinarnego Województwa Podlaskiego, który nie tylko dał popis gotowania na żywo, ale również podzielił się swoim zachwytem nad jakością polskich serów. W rozmowie z reporterem WP Michałem Białym zdradził wyjątkowe smaczki o tych produktach.
Ser, który nada daniom finalnego charakteru
Dla Karola Okrasy sery to nie tylko składnik – to osobna filozofia smaku. W rozmowie z reporterem WP wyjaśnił, jak wiele się zmienia w podejściu do produkcji sera w Polsce i jak wiele do zaoferowania mają regionalni producenci:
- Polskie sery są nieoczywiste i też chciałbym głośno wyrazić być może plan na przyszłość: przestańmy w przypadku serów inspirować się tylko i mówić bardzo mocno o historii, bo historia się tworzy na naszych oczach. Dzisiejsza jakość serów to jest jakiś lot w kosmos i to jest zupełnie nowy świat. Ci ludzie tworzą rzeczy absolutnie unikalne - podkreśla kucharz.
Jak sam radzi – ser można wykorzystać na wiele sposobów, nie tylko jako główny składnik dania, ale również jako subtelne uzupełnienie:
- Najprostszym pomysł to potraktować ser jak przyprawę, jak omastę każdego dania. Czy to będzie drobinka kruszonego twarogu, czy starty na tarce dojrzały ser, czy nieco większy kawałek pleśniaka położonego na naszym daniu, które zazwyczaj robimy i mamy sprawdzone. Może się okazać, że to danie nabierze zupełnie nowej jakości - zachęca do eksperymentów w kuchni Okrasa.
Ser wyrabiany lokalnie - gwarancja autentyczności smaku
Karol Okrasa otwarcie przyznaje, że z dumą korzysta z lokalnych produktów w swojej restauracji. Podkreśla, że właśnie dzięki rzemieślniczym producentom i ich przywiązaniu do kuchni regionalnej ma najlepszą bazę do przygotowywania dań, które wyróżnia smak na najwyższym poziomie. Bez wzmacniaczy czy kombinowania.
Wiarygodnością i prostotą ekspert kieruje się również w doborze technik gotowania. O jego wykorzystaniu siana w kuchni krążą już w branży anegdotki. On jednak wprost wyjaśnia, skąd to przywiązanie do tradycji i dlaczego w swoich programach oraz w trakcie pokazów kulinarnych najchętniej używa żywego ognia.
- Staram się w programie, który robię, stosować metodę najprostszą, czyli używać zwykłego ognia. (...) Mając zwykłe ognisko, jak donosi historia, tworzono rzeczy absolutnie niezwykłe. Dlatego też jeżeli tylko mogę, to staram się używać zwykłego ogniska, które odymia, pali, przypieka, osmala. (...) To tak naprawdę jedyną rzeczą, która nas ogranicza, jest nasza wyobraźnia, a ta wyobraźnia obarczona jest przyzwyczajeniami - mówi Karol Okrasa.
Udział w takich wydarzeniach jak Podlaskie Święto Sera to dla Okrasy także okazja do nauki i odkrywania nowych smaków:
- Najbardziej zaskakuje mnie to, że ciągle mało wiem. Wydaje mi się, że już dużo zjeździłem jeśli chodzi o Polskę. Wydaje mi się, że wielu, kilkuset, jak nie tysiące producentów, twórców odwiedziłem. I za każdym razem, kiedy pojawiam się na takim święcie jak Podlaskie Święto Sera doznaję olśnienia, że jeszcze wszystkiego nie wiem, że jeszcze dużo nauki przede mną i tak naprawdę z tego się najbardziej cieszę - kwituje z uśmiechem.
Polska serami stoi
Choć Karol Okrasa nie mówi tego wprost, jego entuzjazm i uznanie dla rodzimych produktów jednoznacznie wskazują, że polskie sery nie tylko nie ustępują zachodnim odpowiednikom, ale nierzadko je przewyższają. Podczas kulinarnego pokazu szef kuchni przygotował autorskie dania z użyciem lokalnych serów i produktów mleczarskich. W menu znalazły się m.in. gryczane serniczki z truskawkami w syropie z młodych pędów sosny oraz leniwe na twarogu z pesto z niedźwiedziego czosnku, a właśnie takie nietypowe zestawienia głównych produktów i dodatków w dobrze znanych regionalnych daniach są najlepszą laurką dla rodzimych wyrobów Podlasia i nie tylko. To bowiem dzięki pasji lokalnych serowarów, takich jak ci, którzy pojawili się w Wasilkowie, Polska buduje swoją nową, współczesną historię kulinarną – nie przez kopiowanie, ale przez odwagę i autentyczność.
