Zapomniana zupa naszych przodków. Karol Okrasa złamał dawny przepis

Zupy, zwane niegdyś polewkami, zajmowały szczególne miejsce w kuchni naszych przodków.

"Umiejętność gotowania smacznej polewki była miernikiem dobrego przygotowania panny do małżeństwa. Znalazło to najpełniejsze odzwierciedlenie w sławnych dyngusowych przywoływkach kawalerów. Wyśmiewano się szczerze z panien, które "przypalały" poliwki, bo tak nazywano też polewki na Kujawach" – pisze Zbigniew Przybylak w pracy "Tradycyjna kuchnia pomorsko-wielkopolska czyli od poliwek i golców po okrasy i pierniki".

Dużą popularnością cieszyły się m.in. zupy przyrządzane na bazie produktów mlecznych. "W zasadzie w wiejskich domach spożywano je przez cały rok, bo przecież mleko, a jeszcze częściej to, co pozostało po jego przerobie, było produktem najłatwiej dostępnym" – wspomina Przybylak.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Do przygotowywania tego typu potraw chętnie wykorzystywano m.in. maślankę. Smaczną, podobną trochę do żurku, polewkę, zwaną serulą lub chudą jewą, jadano zwłaszcza na Śląsku. Zazwyczaj było to danie bezmięsne, podawane z chlebem lub ziemniakami.

Trochę bardziej wzbogaconą wersję proponuje Karol Okrasa, który dodaje boczek oraz wędzone kartofle. To idealna propozycja na zimowy obiad.

Główny składnik zupy, czyli maślanka, jest produktem ubocznym uzyskiwanym w procesie wytwarzania masła, powstającym w efekcie oddzielenia tłuszczu od "zmaślonej" śmietany. Stanowi bardzo bogate źródło witamin z grupy B, przede wszystkim B1 (regeneruje system nerwowy, korzystnie wpływa na układ krążenia i uczestniczy w procesie spalania tłuszczów), B6 (zapobiega starzeniu się organizmu i jest niezbędna do produkcji krwinek czerwonych) i B12 (poprawia samopoczucie, zwiększa odporność na stres, a także pomaga w prawidłowym funkcjonowaniu mózgu). Dostarcza dużo witaminy D, chroniącej przed nowotworami oraz wapnia – podstawowego budulca kości.

Dzięki obecności bakterii kwasu mlekowego spożywanie maślanki pomaga chronić florę jelitową organizmu. Pożyteczne drobnoustroje wspierają organizm w usuwaniu szkodliwych substancji toksycznych, regulacji procesów trawienia i normalizacji pracy układu pokarmowego. Wykazują również silne właściwości antyzapalne oraz wzmacniają odporność, szczególnie po przebytych chorobach czy kuracji antybiotykowej.

Zaletą maślanki jest wyjątkowo wysokie stężenie lecytyny, która świetnie wpływa na wątrobę, chroni przed tworzeniem się kamieni żółciowych oraz rozbija spożywane tłuszcze oraz cholesterol na małe cząstki i zapobiega przyczepianiu się ich do ścianek naczyń, tym samym redukując odkładanie tzw. blaszki miażdżycowej.

Maślanka zawiera też laktozę, czyli cukier mleczny, którego spożycie często powoduje u osób dorosłych nieprzyjemne dolegliwości – wzdęcia, bóle brzucha i biegunkę. Na szczęście jest częściowo rozkładana przez obecne w napoju bakterie fermentacji mlekowej, a przez to lepiej tolerowana niż laktoza w mleku.

Na początku przygotowujemy wywar warzywny. Następnie wędzimy ziemniaki (10 małych), które wcześniej ugotowaliśmy w mundurkach. Jak radzi Karol Okrasa, w metalowym naczyniu układamy siano, na nim kartofle, podpalamy siano, a kiedy zacznie płonąć, przykrywamy. Ziemniaki powinny spędzić w dymie kilka minut. Po tym czasie usuwamy popiół i resztki siana, a uwędzone kartofle trzymamy w cieple.

Surowy wędzony boczek (250 g) i cebule (2) kroimy w podobnej wielkości kostkę. Boczek podsmażamy na skwarki, dokładamy cebule i smażymy do zeszklenia. Zalewamy wywarem (około pół litra), dodajemy czosnek pokrojony w plasterki (ząbek) oraz suszony majeranek (łyżka), gotujemy kilka minut pod przykryciem.

W osobnej misce mieszamy żółtka (2), mąkę pszenną (2 łyżki) oraz maślankę (pół litra). Kilkoma łyżkami gorącego wywaru hartujemy powstałą masę, którą dolewamy do zupy. Chwilę gotujemy, na koniec dodajemy tarty chrzan (1-2 łyżki), w razie potrzeby doprawiamy solą i pieprzem.

Zupę podajemy z wędzonymi ziemniakami. Zdaniem Karola Okrasy świetnie smakuje z dodatkiem białej kiełbasy.