Kiszenie kapusty od pokoleń króluje w polskich domach. Kluczowym elementem udanej kiszonki jest odpowiednia ilość soli – to ona decyduje o smaku, chrupkości i trwałości przetworu.
Tradycyjna i sprawdzona proporcja to 10 gramów soli niejodowanej na każdy kilogram kapusty, czyli około jedna lekko czubata łyżka stołowa. Sól nie tylko wydobywa sok z kapusty, ale również hamuje rozwój niepożądanych drobnoustrojów i sprzyja namnażaniu się bakterii kwasu mlekowego, które odpowiadają za fermentację.
Dalsza część artykułu pod materiałem wideo
Aromatyczna zupa porowa z mnóstwem warzyw i mięsną wkładką. Klasyka polskiego domu
Dlaczego sól jest tak ważna w kiszeniu?
Dobrze dobrana ilość soli wpływa na cały przebieg kiszenia i jest bardzo ważna, aby uzyskać idealny smak. Zbyt mała ilość soli może sprawić, że kapusta zacznie pleśnieć, a zbyt duża uczyni ją twardą i przesoloną.
Ważne, aby sól była gruboziarnista i nie zawierała jodu ani substancji antyzbrylających, ponieważ jod może zaburzyć naturalną fermentację. Kapustę warto mocno ugnieść po zasoleniu, aby szybciej puściła sok, a jeśli po kilku godzinach soku jest zbyt mało, można dodać niewielką ilość przegotowanej wody z solą w tej samej proporcji.
Dodatki i naczynia do kiszenia kapusty
Oprócz kapusty do kiszenia warto dodać tarte marchewki, które nadadzą kiszonce delikatnej słodyczy i wzbogacą jej smak. Można też sięgnąć po klasyczne dodatki jak ziele angielskie, pieprz w ziarnach, kminek, liść laurowy czy nawet odrobinę koperku.
Kapustę najlepiej kisić w kamionkowym garnku lub dużych słoikach, pamiętając, by zawsze była całkowicie zanurzona w soku. Wierzch warto przykryć liściem kapusty i obciążyć na przykład czystym kamieniem lub talerzem z ciężarkiem, co zapobiegnie kontaktowi z powietrzem i ewentualnemu rozwojowi pleśni.
Jak przechowywać kiszoną kapustę, by nie straciła smaku?
Fermentacja zwykle trwa od 8 do 14 dni w temperaturze pokojowej, a po jej zakończeniu, kapustę trzeba przenieść w chłodniejsze miejsce, na przykład do piwnicy lub lodówki. W takich warunkach może być przechowywana nawet przez kilka miesięcy.
Pamiętaj, by raz na kilka dni sprawdzać poziom soku – kiszonka zawsze powinna być całkowicie nim przykryta, ponieważ tylko wtedy zachowa swoje walory smakowe i zdrowotne.
