Ulubiony dodatek do chleba mojego dziadka. Przepis pochodzi z niewielkiej dolnośląskiej wsi

W niewielkiej wsi położonej na Przedgórzu Sudeckim wciąż żywa jest tradycja przyrządzania kiełbasy w słoiku. To prawdziwy rarytas, który od dobrych kilku lat widnieje na ministerialnej liście produktów regionalnych.

Kiełbasa w słoiku z Przedgórza Sudeckiego – tak brzmi oficjalna nazwa regionalnego przysmaku z woj. dolnośląskiego – to zmielona, średniorozdrobniona masa z mięsa wieprzowego z widocznymi przyprawami: grubo mielonym pieprzem, liściem laurowym i zielem angielskim, otoczona naturalnie wytworzoną galaretką. Przyrządza się ją w słoiku, a jej konsystencja pozwala na łatwe rozsmarowanie na kanapce. Mój dziadek mógłby jadać ją codziennie.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Wykonanie kiełbasy w słoiku nie jest trudne, a przepis na ten specjał pochodzi z niewielkiej wsi Ubocze, położonej na Przedgórzu Sudeckim w woj. dolnośląskim. Po II wojnie światowej trafili tam polscy repatrianci z terenów dzisiejszej Ukrainy, a razem z nimi pojawiły się różne receptury, m.in. na kiełbasę w słoiku. Specjał przyrządza się podobnie jak tradycyjną kiełbasę, z tym że masa mięsna, zamiast do jelita, trafia do słoików.

Dawniej mięso nakładało się do glinianych garnków, przykrywało tłuszczem i zapiekało w piecu. Specjał ten przyrządzano przy okazji świniobicia, zazwyczaj dwa razy w roku. Tradycja ta jest wciąż żywa. Mieszkańcy Ubocza i okolicznych miejscowości do dzisiaj szykują kiełbasę w słoikach i jadają nie tylko od święta, ale i na co dzień. Produkt jest promowany przez Lokalne Grupy Działania i serwowany podczas lokalnych imprez, kiermaszy, festiwali.

Techniką przygotowania słynnej kiełbasy ze słoika z Przedgórza Sudeckiego podzielili się mieszkańcy Ubocza w wywiadzie etnograficznym, którego spis jest udostępniony na stronie Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Jak wynika z instrukcji, mięso z łopatki i szynki wieprzowej należy zmielić razem z boczkiem, a następnie do masy dodaje się wodę (100 ml wody na 1 kg mięsa). Całość należy doprawić solą, pieprzem, liściem laurowym, świeżym czosnkiem oraz zielem angielskim, dobrze wyrobić i przełożyć do wyparzonych słoików. Na koniec dodaje się skórkę wieprzową, aby na mięsie wytworzyła się galaretka.

Chcąc zachować smak kiełbasy, ale też przechowywać ją bezpiecznie w słoikach bez obaw o zatrucie, mięsne przetwory należy poddać procesowi tyndalizacji, czyli pasteryzacji funkcjonalnej. Ten sposób konserwacji żywności polega na trzykrotnej pasteryzacji przeprowadzanej w jednodniowych odstępach. Przetwory w słoikach gotujemy przez trzy godziny pierwszego dnia, dwie godziny drugiego dnia i godzinę w ostatni dzień. Gotowanie powinno się odbywać mniej więcej w tych samych godzinach każdego dnia.

Źródło: gov.pl/web/rolnictwo/kielbasa-w-sloiku-z-przedgorza-sudeckiego