Ulubiony fast food Polaków. Wyniki kontroli są druzgoczące
Codziennie sięga po niego blisko pięć milionów Polaków, ale dotychczas nie kojarzył się ze zbyt wysoką jakością składników. Jednak ta popularna potrawa przechodzi właśnie rewolucję, a coraz więcej serwujących ją lokali oferuje kebaby nazywane rzemieślniczymi lub kraftowymi. Co kryje się za tymi nazwami?
Kebab
Pierwszy bar z kebabem w Polsce został otwarty ponad pół wieku temu w Sopocie, ale prawdziwą popularność potrawa zdobyła w latach 90., gdy zaczęły masowo powstawać lokale serwujące pieczone mięso podawane w bułce, picie lub tortilli.
Dziś kebab jest niemal naszym daniem narodowym. Jak wynika z badań, każdego dnia pałaszuje go niemal 5 milionów Polaków. Według ankiety przeprowadzonej niedawno przez OBOB jest najpowszechniejszym posiłkiem jadanym poza domem – wybiera go 40 proc. rodaków, rodzimą kuchnię woli 29 proc., zaś 23 proc, wskazuje na pizzę jako swoją ulubioną przekąskę.
Problem w tym, że dotychczas popularność kabebu nie przekładała się na jego jakość. Przysmak uchodził raczej za danie, które ma po prostu szybko zaspokoić głód. Klasycznym obrazkiem w polskich miastach stały się otwarte niemal całą noc budki z kebabem, do których ustawiają się kolejki "zmęczonych" klientów wracających z imprez.
Dalsza część artykułu pod materiałem wideo
Ziemniaczane łódeczki wypełnione po brzegi mięsno-serowym farszem. Na jednej porcji na pewno się nie skończy
Niezbyt dobrą opinię potwierdziła kontrola Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, przeprowadzona w ponad 100 lokalach oferujących kebaby. Co wykazała? W blisko 90 punktach stwierdzono różnego rodzaju nieprawidłowości. Najwięcej zastrzeżeń budził podstawowy składnik potrawy, czyli mięso. Okazało się bowiem, że często w kebabie znajduje się produkt inny od zamówionego, np. zamiast baraniny wołowina.
Co siedzi w kebabie
Jakość mięsa w kebabach też pozostawia sporo do życzenia. W wielu lokalach wykorzystuje się bowiem kupowane w hurtowniach "gotowce", w których mięso stanowi czasami tylko 50-60 proc. składu. Reszta to wypełniacze, np. łój wołowy, białko sojowe czy skrobia ziemniaczana.
Niekiedy pojawia się tam także mięso oddzielone mechanicznie (MOM), czyli po prostu odpady – ścięgna, chrząstki, tłuszcz, błony, rozdrobnione kości, a niekiedy nawet pióra i pazury.
W takich produktach nie brakuje też sztucznych aromatów czy wzmacniaczy smaków, np. glutaminianu sodu (E 621). Ten organiczny związek chemiczny bywa obwiniany o szkodliwy wpływ na zdrowie, m.in. zwiększanie ryzyka arytmii serca, depresji, napadów niepokoju czy padaczki. Większość analiz naukowych tego nie potwierdza, dlatego glutaminian sodu uznaje się za produkt bezpieczny dla zdrowia. Powinny go jednak unikać osoby uczulone na kwas glutaminowy, które po zjedzeniu wzbogaconej nim zupy mogą uskarżać się na nudności czy bóle głowy.
Rzemieślniczy znaczy lepszy?
Na szczęście także na rynku kebabów widać ostatnio pozytywne zmiany. Coraz więcej lokali oferuje bowiem potrawy określane jako rzemieślnicze lub kraftowe. Mają one stanowić powrót do korzeni tej potrawy, która narodziła się w XIX wieku, w Turcji, gdzie nosi nazwę döner kebab. Słowo döner oznacza "obrót", co nawiązuje do sposobu przygotowywania specjału – mięso (zazwyczaj jagnięcina lub baranina) jest opiekane na pionowym, obracającym się rożnie, a następnie skrawane długim nożem na cienkie plasterki.
Rzemieślnicze wyroby opierają się przede wszystkim na mięsie pochodzącym ze sprawdzonych źródeł, często od lokalnych rzeźników. Zamiast popularnego dotychczas kurczaka czy wołowiny, w barach z kebabem pojawiają się dania z baraniną lub jagnięciną. Oczywiście przyrządzanymi na miejscu, marynowanymi w autorskich mieszankach ziół i przypraw oraz własnoręcznie nabijanymi na rożen (gotowce to zmielone i ubite walce, które wystarczy tylko nałożyć na pręty opiekacza).
Duże znaczenia ma również "wkład warzywny". Rzemieślnicze kebabiarnie oferują surówki przygotowywane samodzielnie, ze świeżych warzyw. Często są to dodatki, których na próżno szukać w zwykłych budkach z kebabem, np. świeża mięta, natka pietruszki, czerwona cebula, biała rzodkiew, a nawet salsa z mango czy pasta orzechowa lub czosnkowa.
Nie zapominajmy też o sosach, które stanowią ważny składnik kebabu. W rzemieślniczej wersji one też muszą być przyrządzane na miejscu, najlepiej według bliskowschodnich receptur. W ojczyźnie kababu chętnie stosuje się zwłaszcza mieszanki jogurtu i rozmaitych ziół.
Rzemieślniczy kebab jest zwykle droższy do "zwyczajnego". Czasem jednak warto trochę dołożyć, by zapewnić sobie więcej doznań smakowych, a także wartości odżywczych.
