W Portugalii na weselu zamiast rosołu serwują inną zupę. Jest aromatyczna i pyszna

Minho to urokliwy region położony w północnej Portugalii. Słynie z licznych zabytków będących pamiątką po niezwykłej historii, sięgającej czasów Celtów i Imperium Rzymskiego. Miłośnicy dobrej kuchni kojarzą ten zakątek kraju ze znakomitym trunkiem – vinho verde oraz jedną z najpopularniejszych portugalskich potraw, czyli zupą caldo verde, której receptura wywodzi się właśnie z Minho.

Początkowo było to danie biedniejszych warstw społecznych, jednak z czasem stało się przysmakiem narodowym. Do upowszechnienia specjału przyczynił się m.in. słynny pisarz Camilo Castelo Branco. Autor blisko 260 (!) książek często wspominał w nich o caldo verde, czyli "zielonym bulionie", który zawdzięczał kolor dodatkowi kapusty galicyjskiej.

Do dziś zupę jada się w wielu portugalskich domach i restauracjach, często gości na stołach także przy okazji rodzinnych uroczystości czy świąt, takich jak dzień św. Jana obchodzony w Porto czy dzień św. Antoniego w Lizbonie. Jak ją przygotować?

Według tradycyjnych, portugalskich przepisów w składzie zupy powinna znaleźć się bardzo popularna na Półwyspie Iberyjskim kapusta galicyjska, czyli jedna z odmian kapusty ogrodowej, charakteryzująca się mięsistymi liśćmi o dość intensywnym smaku.

W Polsce jest to warzywo trudno dostępne, ale z powodzeniem możemy je zastąpić jarmużem, który już w czasach starożytnych ceniono ze względu na wygląd (był uprawiany jako roślina ozdobna), walory kulinarne, ale również właściwości prozdrowotne, które potwierdziły współczesne badania naukowe.

Jarmuż to skarbnica błonnika (poprawia perystaltykę jelit i pozytywnie wpływa na pracę układu trawiennego) oraz chlorofilu – ta cenna substancja oczyszcza wątrobę i nerki, wspomaga procesy metaboliczne i trawienne oraz łagodzi dolegliwości związane ze stanami zapalnymi (m.in. dziąseł, gardła, skóry, błony śluzowej żołądka i jelit), wrzodami, hemoroidami, a nawet astmą.

Roślina jest bogata w witaminy (C, A, K i z grupy B) czy sulforafan – związek fitochemiczny stymulujący wytwarzanie przez organizm enzymów przeciwnowotworowych. Jarmuż powinien też gościć w diecie osób dbających o linię – 100 g dostarcza zaledwie 29 kalorii. To również jedno z najbogatszych naturalnych źródeł luteiny, silnego przeciwutleniacza, chroniącego także nasze oczy przed zaćmą czy zwyrodnieniem plamki żółtej oraz filtrującego szkodliwe dla wzroku "światło niebieskie".

Tradycyjnym składnikiem caldo verde jest chouriço – portugalska kiełbasa wyrabiana z wieprzowiny, tłuszczu i przypraw, z dodatkiem czerwonego wina. Jest mniej pikantna niż jej hiszpański odpowiednik, chorizo, który jednak też świetnie sprawdza się jako dodatek do zupy.

W dużym garnku rozgrzewamy oliwę z oliwek (1/4 szklanki), po czym dodajemy pokrojoną w plasterki kiełbasę, chouriço lub chorizo (300 g). Smażymy 5 minut, aż się zarumieni z każdej strony.

Wyjmujemy wędlinę za pomocą łyżki cedzakowej, a na pozostałym w naczyniu tłuszczu podsmażamy przez kilka minut pokrojoną w kostkę cebulę i plasterki czosnku (2-3 ząbki). Dokładamy pokrojone w kostkę ziemniaki (6 średnich), wszystko zalewamy zimną wodą (8 szklanek), połowę płynu może też stanowić bulion z kurczaka.

Zagotowujemy zupę, zmniejszamy ogień i gotujemy na małym ogniu 15-20 minut, aż ziemniaki staną się miękkie. Pozostawiamy do ostygnięcia, a następnie miksujemy.

Dodajemy umyty i posiekany jarmuż (pół kilograma), ponownie zagotowujemy, po czym zmniejszamy ogień i gotujemy 5 minut. Doprawiamy solą i świeżo zmielonym pieprzem.

Caldo verde przelewamy do misek (Portugalczycy używają ceramicznych naczyń, zwanych tigel). Do każdej porcji dodajemy podsmażoną wcześniej kiełbasę. Zupę serwuje się z kukurydzianym chlebem broa, ale świetnie sprawdzą się też grzanki natarte masłem i czosnkiem.