Żętyca (znana także jako żentyca) to tradycyjny napój uzyskiwany przy wyrobie owczych serów, takich jak oscypki czy bundz. Dla wielu osób zza granicy Podhala widok mętnego, biało-żółtawego płynu kojarzy się z bezużyteczną serwatką, którą należy wylać.
Dla juhasów i baców to podstawowy element diety podczas całosezonowego wypasu owiec na halach. Prawdziwa żętyca powstaje wyłącznie z mleka owczego, co nadaje jej charakterystyczny, wyrazisty, lekko słodkawy lub kwaskowaty smak oraz specyficzny, intensywny aromat. Jest produktem całkowicie naturalnym, pozbawionym jakichkolwiek sztucznych konserwantów czy ulepszaczy.
WIDEOSklepik Karolinka - wiejski spożywczak, który robi furorę
Jak powstaje żętyca?
Proces powstawania żętycy jest związany z produkcją bundzu. Świeże mleko owcze poddaje się najpierw procesowi klagowania (ścinania za pomocą podpuszczki). Kiedy powstanie zwarty skrzep serowy, zostaje on oddzielony i zebrany – to właśnie z niego formuje się później słynne góralskie sery.
Płyn, który pozostaje w wielkim kotle, to tak zwana serwatka owcza. Nie jest to jednak jeszcze gotowy napój. Aby powstała żętyca, płyn ten podgrzewa się i stale miesza, doprowadzając do ścięcia pozostałych w nim białek (głównie albumin i globulin). Wytrącona w ten sposób gęsta piana i grudki są zbierane z powierzchni i roztrzepywane – w ten sposób rodzi się gotowa, pożywna żętyca.
Eliksir zdrowia z samych hal
Właściwości żętycy doceniali już XIX-wieczni lekarze, którzy na Podhalu otwierali specjalne zakłady lecznicze, oferujące kuracje tym napojem (leczono nim m.in. schorzenia układu oddechowego, w tym gruźlicę). Choć współczesna medycyna nie znalazła żadnych dowodów na to, by żętyca rzeczywiście leczyła gruźlicę czy niszczyła wywołujące ją bakterie, to napój ten ma mnóstwo innych atutów.
Żętyca to przede wszystkim doskonałe źródło białka. Zawiera łatwo przyswajalne białka serwatkowe, które idealnie regenerują mięśnie po ciężkim wysiłku fizycznym. W wersji ukwaszonej skrywa ogromne ilości żywych kultur bakterii kwasu mlekowego, które zbawiennie wpływają na mikroflorę jelitową i wspomagają procesy trawienne.
Napój ten dostarcza również sporej dawki wapnia, magnezu, potasu oraz witamin z grupy B. Do tego błyskawicznie uzupełnia elektrolity wypacane podczas upałów lub wędrówek po górskich szlakach. Turyści powinni jednak pamiętać o jednej rzeczy: bogata flora bakteryjna świeżej, kwaśnej żętycy może przy pierwszej degustacji wywołać u ubiegających się o orzeźwienie osób lekki efekt przeczyszczający.
Jak prawidłowo pić żętycę?
Żętycę można pić na dwa sposoby, a każdy z nich ma swoich wiernych zwolenników. Pierwszy to wersja świeża, słodka (pita na ciepło, zaraz po przygotowaniu w bacówce). Ma ona delikatny, mleczny smak.
Drugi, znacznie popularniejszy latem sposób, to żętyca schłodzona i ukwaszona (odstawiona na kilka dni do fermentacji). Taki napój zyskuje charakterystyczną, kwaskowatą nutę i staje się lekko musujący. Górale zlewają go wówczas prosto do szklanek lub tradycyjnych drewnianych naczyń i piją duszkiem dla maksymalnego orzeźwienia.
