Włosi się zajadają, Polacy mogą się skrzywić. Sycące i rozgrzewające danie na chłody
Nie wygląda jak danie, które łatwo pokochać od pierwszego wejrzenia. Kość, szpik i długie duszenie mogą odstraszać, ale ossobuco na rozgrzanie to klasyk, który idealnie sprawdza się w chłodne dni. Syci, rozgrzewa i pokazuje, że kuchnia włoska to znacznie więcej niż pizza i makaron.
Pierwsze skojarzenia z kuchnią włoską są zwykle oczywiste, tymczasem w północnych regionach kraju królują dania cięższe, bardziej treściwe i oparte na długim gotowaniu. Ossobuco na rozgrzanie jest tego najlepszym przykładem. To potrawa, która wymaga czasu i cierpliwości, ale w zamian oferuje głęboki smak, miękkie mięso i aromatyczny sos. Dla jednych będzie kulinarnym objawieniem, dla innych wyzwaniem, ale trudno przejść obok niej obojętnie.
Pieczone tofu a'la szynka. Smakuje i wygląda jak marzenie
Historia ossobuco na rozgrzanie
Ossobuco wywodzi się z regionu Lombardia, a dokładniej z okolic Mediolanu. Dziś podawane jest w eleganckich restauracjach, jednak jego korzenie są bardzo skromne. Dawniej wykorzystywano części zwierzęcia wymagające długiej obróbki cieplnej, takie jak goleń cielęca lub wołowa. Było to jedzenie proste, sycące i ekonomiczne, przygotowywane z tego, co dostępne. Charakterystyczna kość ze szpikiem, dziś uznawana za rarytas, kiedyś była zwyczajnym elementem codziennego gotowania.
Dlaczego ossobuco tak dobrze rozgrzewa?
Sekretem ossobuco na rozgrzanie jest długie duszenie na małym ogniu. Mięso powoli mięknie, oddaje smak do sosu, a szpik kostny nadaje całości głębi i aksamitnej konsystencji. To danie tłuste w najlepszym tego słowa znaczeniu: jest sycące, konkretne i idealne na chłodne dni. Dodatek warzyw, wina i pomidorów sprawia, że potrawa jest zbalansowana, a świeża gremolata dodaje jej lekkości i świeżości.
Przepis na klasyczne ossobuco alla milanese
Składniki:
- 4 plastry goleni cielęcej z kością,
- duża cebula,
- marchewka,
- łodyga selera naciowego,
- szklanka wytrawnego białego wina,
- bulion lub woda,
- mąka do obtoczenia mięsa,
- 2 łyżki masła,
- 2 łyżki oliwy,
- puszka pomidorów krojonych.
Składniki na gremolatę:
- skórka otarta z cytryny,
- 2 ząbki czosnku,
- pęczek świeżej natki pietruszki.
Sposób przygotowania:
- Plastry goleni delikatnie natnij przy brzegach, aby nie zwijały się podczas duszenia, następnie obtocz je cienko w mące.
- W dużym, ciężkim garnku lub na głębokiej patelni rozgrzej masło z oliwą i obsmaż mięso z obu stron na mocno złoty kolor. Wyjmij i odłóż na bok.
- Na tym samym tłuszczu zeszklij bardzo drobno posiekaną cebulę, marchew i seler, smażąc je powoli przez około 10 minut.
- Włóż mięso z powrotem do garnka, wlej wino i gotuj chwilę, aż alkohol odparuje.
- Dodaj pomidory oraz bulion lub wodę tak, aby płyn sięgał mniej więcej do 3/4 wysokości mięsa.
- Doprowadź do lekkiego wrzenia, zmniejsz ogień do minimum i duś pod przykryciem przez 2-3 godziny, aż mięso będzie bardzo miękkie i zacznie odchodzić od kości.
- Pod koniec duszenia dopraw do smaku solą i pieprzem, w razie potrzeby uzupełnij płyn.
- Tuż przed podaniem przygotuj gremolatę, bardzo drobno siekając natkę pietruszki, czosnek i skórkę cytrynową.
Jak podawać?
Mięso ułóż na talerzach, polej obficie sosem i posyp świeżą gremolatą. Ossobuco na rozgrzanie tradycyjnie podaje się z risotto, ale świetnie smakuje także z ziemniakami lub zwykłym chlebem. To danie, które ma grzać, sycić i zostawiać poczucie, że zjadło się coś porządnego.
