Wszyscy zachwycają się halloumi i fetą, a nie znają innego sera. Grecki skarb

Grecka kuchnia od lat podbija serca miłośników śródziemnomorskich smaków. Na stołach króluje feta, halloumi, oliwki i aromatyczna oliwa z oliwek. Mało kto jednak wie, że wśród tych klasyków znajduje się także ser o nieco bardziej wyrazistym charakterze — kefalotiri. To twardy, długo dojrzewający przysmak, który może zaskoczyć nawet największych serowych entuzjastów.

Ser kefalotiri to prawdziwy weteran greckiego stołu, który może pochwalić się historią sięgającą czasów Bizancjum. Produkowany z mleka owczego lub mieszanki mleka owczego i koziego, a czasem z dodatkiem mleka krowiego, dojrzewa przez minimum trzy miesiące w ściśle kontrolowanych warunkach. To właśnie ten proces sprawia, że kefalotiri zyskuje swój charakterystyczny, intensywny smak – lekko słony, pikantny, a przy tym naturalnie aromatyczny.

Co ciekawe, barwa sera może się różnić w zależności od pory roku i rodzaju użytego mleka – od bieli po intensywną żółć. Im starszy ser, tym jest twardszy i bardziej wyrazisty, dzięki czemu świetnie nadaje się do ścierania, podobnie jak włoski parmezan. Kefalotiri nie zawiera żadnych sztucznych dodatków czy konserwantów – to produkt w 100% naturalny.

Zastosowanie kefalotiri w kuchni daje mnóstwo możliwości. Dzięki swojej zwartej konsystencji i wyrazistemu smakowi ser ten idealnie sprawdza się zarówno w wersji na zimno, jak i na gorąco. Można go serwować na deskach serów, dodawać do tart, makaronów czy greckich zapiekanek. Świetnie komponuje się z mięsem, warzywami takimi jak bakłażan czy pomidory oraz z czarnymi oliwkami.

Szczególnie dobrze kefalotiri smakuje zapiekany lub smażony – pod wpływem ciepła uwalnia pełnię aromatu, nie tracąc przy tym swojej struktury. Nic więc dziwnego, że często pojawia się w greckim daniu saganaki, czyli plastrach sera obsmażanych na oliwie. Do tego wystarczy skropienie cytryną i gotowe – przekąska z charakterem gotowa w kilka minut!

Choć kefalotiri można kupić w specjalistycznych sklepach lub w większych delikatesach, jego cena nie należy do najniższych – za kilogram trzeba zapłacić nawet 100 zł. Dla fanów serowarstwa domowego mamy jednak dobrą wiadomość: ten grecki ser można zrobić samodzielnie. Oto prosty przepis:

Składniki:

• 16 litrów mleka (owczego, koziego lub mieszanki),
• ¾ łyżeczki podpuszczki naturalnej (rozpuszczonej w 50 ml wody),
• ½ łyżeczki bakterii termofilnych.

Przygotowanie kefalotiri:

1. Podgrzej mleko do 33°C. Dodaj bakterie termofilne, odczekaj 5 minut, a następnie delikatnie zamieszaj.
2. Odstaw na 40 minut, utrzymując stałą temperaturę.
3. Dodaj rozpuszczoną podpuszczkę i pozostaw na kolejne 45 minut.
4. Gdy skrzep będzie gotowy (powinien się łatwo przecinać nożem), pokrój go na bardzo drobne kawałki wielkości ziaren ryżu.
5. Podgrzewaj skrzep do 45°C przez około 40 minut, cały czas mieszając.
6. Zostaw serowe ziarenka na 15 minut, a następnie przełóż do formy wyłożonej chustą.
7. Obciąż masę ciężarem (najpierw 10 kg przez 30 minut, później 15 kg przez 12 godzin).
8. Wystudzoną solankę (1 kg soli na 4 litry wody) przygotuj osobno. Włóż do niej ser na 12 godzin, obracając w połowie czasu.
9. Po wyjęciu susz ser przez 2–3 dni, obracając co kilka godzin.
10. Dojrzewaj ser przez minimum 6 tygodni w temperaturze 12°C i wilgotności 90%, codziennie go obracając.

Kefalotiri to prawdziwy skarb greckiej kuchni, który zasługuje na większą rozpoznawalność poza granicami swojego kraju. Bogaty smak, szerokie zastosowanie kulinarne oraz długa tradycja sprawiają, że z powodzeniem może konkurować z popularnymi serami, takimi jak feta czy halloumi. Warto dać mu szansę – zarówno w klasycznych greckich przepisach, jak i w nowoczesnych kompozycjach kulinarnych.