Żaden rosół czy żurek. Zapomniana zupa naszych dziadków wraca na salony

Osiąga potężne rozmiary, a jego mięso jest delikatne, lekko słodkawe i niemal pozbawione ości. Nic dziwnego, że w dawnej Polsce sum uchodził za prawdziwy rarytas, a nasi przodkowie chętnie przyrządzali z niego pyszną zupę, która dziś znów wraca do łask…

Po biełudze jest drugą co do wielkości, słodkowodną rybą Europy. W sprzyjających warunkach potrafi osiągać monstrualne gabaryty. Rekordowy sum wyłowiony w Polsce, w Wiśle, liczył 261 centymetrów długości i ponad 100 kilogramów wagi. To i tak niewiele w porównaniu do rozmiarów gigantów łowionych w XIX wieku – ówczesne kroniki wspominają o wydobytej z Odry rybie, która ważyła ponad… 400 kg!

Sum lubi duże, głębokie rzeki, ale świetnie czuje się też w starorzeczach i zbiornikach zaporowych. Żeruje po zachodzie słońca, żywiąc się rybami, żabami, rakami, a nawet ptakami wodnymi czy małymi ssakami. Dorosłe osobniki są samotnikami, niektóre okazy potrafią dożyć 100 lat. O ile oczywiście nie staną się ofiarą wędkarzy, dla których złowienie tej ryby stanowi duże wyzwanie oraz powód do dumy.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Już przed wiekami suma ceniono ze względu na smaczne i delikatne mięso, a także bardzo małą ilość ości, czym wyróżnia się wśród innych słodkowodnych kuzynów, chociażby karpia. Nasi przodkowie przetwarzali go na różne sposoby, w nadwiślańskich miejscowościach, zwłaszcza okolicach Janowca i Kazimierza Dolnego, gdzie do dziś znajdują się chętnie odwiedzane przez wędkarzy łowiska, przyrządzano zupę z suma, która dziś figuruje na liście produktów tradycyjnych ministerstwa rolnictwa.

Potrawa jest prosta do przygotowania, a jednocześnie wyjątkowa w smaku. Przepis na zupę z suma przekazuje się z pokolenia na pokolenie, dzięki czemu do dzisiaj gości przy wielu okazjach na stołach mieszkańców nadwiślańskich miejscowości, a także w menu tutejszych restauracji.

Mięso suma jest bogatym źródłem pełnowartościowego białka, zawierającego potrzebne naszemu organizmowi aminokwasy, przede wszystkim kwas asparginowy (poprawia koncentrację oraz sprawność umysłu), kwas glutaminowy (główny neuroprzekaźnik pobudzający ośrodkowy układ nerwowy), leucynę (stymuluje proces syntezy białek mięśniowych) oraz lizynę (sprzyja regeneracji po wysiłku fizycznym, uczestniczy w metabolizmie tłuszczów, zwiększa odporność).

W porównaniu do ryb morskich sum nie dostarcza dużej dawki kwasów tłuszczowych, ale może się za to pochwalić bardzo korzystnym dla naszego zdrowia stosunkiem kwasów nasyconych do nienasyconych. Sprzyja to obniżeniu poziomu "złego" cholesterolu LDL, regulacji ciśnienia tętniczego, redukcji stężenia trójglicerydów we krwi, a w rezultacie zmniejszeniu ryzyka poważnych chorób układu krążenia.

Mięso sum kryje w sobie sporo witaminy E, zwanej "witaminą młodości", ponieważ wykazuje silne działanie antyoksydacyjne i spowalnia procesy starzenia. Zawiera stosunkowo dużo fosforu (wspiera układ nerwowy, pomaga zachować równowagę kwasowo-zasadową i odpowiada za dobry stan kości, zębów, dziąseł i stawów) oraz potasu, którego niedobór objawia się nadciśnieniem, zmęczeniem, rozdrażnieniem, skurczami alb puchnięciem rąk i nóg).

Jeśli kupujemy suma w sklepie lub bezpośrednio od wędkarza, przyjrzyjmy się wcześniej rybie, która powinna mieć świeży zapach, gładką skórę, sprężyste mięso (po jego naciśnięciu nie pozostaje wgłębienie), błyszczące oczy oraz różowo-czerwone skrzela.

Na początku przyrządzamy rybny wywar, do przygotowania którego możemy wykorzystać głowę czy ogon suma, a także "resztki" z innych ryb. Takiego "wsadu" powinno być około 2 kg. Płuczemy go i dodajemy do garnka, razem z pokrojonymi i podduszonymi wcześniej warzywami: dwiema łodygami selera naciowego, dwiema pietruszkami, kawałkiem korzenia selera, marchewką i niewielką cebulą. Zalewamy zimną wodą (ok. 3 litry), doprawiamy kilkoma ziarenkami pieprzu, zielem angielskim, listkiem laurowym i nasionami kopru włoskiego. Wywar gotujemy na małym ogniu, nie przykrywając garnka. Co pewien czas usuwamy szumowiny, tworzące na wierzchu szarą pianę. Na koniec bulion solimy, zaś po lekkim przestudzeniu odcedzamy na sicie przez gęstą gazę.

Filet z suma (500 g) kroimy w paski, marynujemy w soli i pieprzu przez 2-3 godziny, po czym oprószamy mąką i podsmażamy na maśle klarowanym lub oliwie. Równocześnie smażymy też pokrojoną w słupki marchewkę, pietruszkę, pora, selera i cebulę.

Warzywa i suma wrzucamy do bulionu, doprowadzamy do wrzenia, po czym gotujemy 2-3 minuty (ryba nie może się rozpaść). W razie potrzeby zupę doprawiamy solą i pieprzem.

Potrawa najlepiej smakuje z pajdą świeżego chleba.