Żaden sernik czy szarlotka. W II Rzeczpospolitej na stołach królował blamanż

Czasem nazywano go blamażem, jednak słowo oznaczające kompromitację jest zaprzeczeniem istoty tego pysznego, delikatnego i kremowego deseru, który w ciepłe dni często pojawiał się na stołach naszych przodków. Blamanż na pewno także dzisiaj zyska wielu miłośników. Jak go przygotować?

"Dobrze przyrządzony może być jednym z najlepszych deserów" – pisał na początku XX wieku Georges Auguste Escoffier, wybitny szef kuchni, wielki reformator kuchni francuskiej i autor kultowych książek kucharskich, w tym słynnej "Le guide culinaire". Jego zachwyt budził blanc-manger, specjał zwany w ówczesnej Polsce blamanżem, często goszczący na stołach arystokracji i bogatego mieszczaństwa.

Korzenie przysmaku sięgają czasów średniowiecza, gdy w Europie, zwłaszcza krajach basenu Morza Śródziemnego, upowszechniła się uprawa migdałowca zwyczajnego – spokrewnionego z brzoskwinią ciepłolubnego drzewka pochodzącego z Azji Środkowej i Mniejszej. Jego nasiona stanowią bazę blamanżu, który początkowo był jadany jako dodatek do… drobiu albo ryb. Dopiero z czasem ewoluował do formy deseru, czyli delikatnej galaretki z mleka migdałowego, cukru i zagęszczacza, obecnie zwykle żelatyny lub skrobi kukurydzianej.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Przepisy na blamanż znajdziemy w wielu dawnych poradnikach kulinarnych, choćby "Kucharce litewskiej" Wincentyny Zawadzkiej z 1870 roku. Obok klasycznego deseru migdałowego, pojawiały się tam rozmaite "wariacje smakowe", np. czekoladowa, śmietankowa czy pistacjowa. Specjał świetnie bowiem znosi różne eksperymenty, o czym warto się przekonać przygotowując blamanż w domu. Zadanie jest naprawdę proste.

Nasiona migdałowca są skarbnicą cennych składników odżywczych, przede wszystkim nienasyconych kwasów tłuszczowych, zwłaszcza linolowego, przywracającego równowagę pomiędzy "dobrym" i "złym" cholesterolem, zmniejszającego ryzyko chorób układu krążenia, wzmacniającego odporność organizmu oraz hamującego rozwój komórek nowotworowych (pomaga zapobiegać rakowi piersi, jelita grubego, płuc czy wątroby).

Migdały dostarczają dużo kwasu oleinowego, który przyczynia się do obniżenia ciśnienia krwi i poziomu "złego" cholesterolu frakcji LDL, a także zbawiennie działa na układ krwionośny czy pokarmowy oraz wykazuje pozytywny wpływ na skórę, przyspieszając jej regenerację i odbudowując płaszcz lipidowy. Podobnie jak inne obecne w migdałach kwasy tłuszczowe (w tym palmitooleinowy) wspiera pracę systemu nerwowego, wspomaga wzrok, przeciwdziała alergiom i zapobiega odkładaniu się tkanki tłuszczowej, pomagając w walce z otyłością.

Wysokie stężenie nienasyconych kwasów tłuszczowych sprawia, że migdały poprawiają nastrój, do czego przyczynia się również potężna dawka tryptofanu oraz cynku i selenu – minerałów odgrywających istotną rolę w funkcjonowaniu mózgu (ich niedobór sprzyja rozwojowi depresji).

W nasionach migdałowca nie brakuje też innych cennych składników mineralnych, w tym wapnia (podstawowy budulec kości i zębów), magnezu (niezbędny do prawidłowego funkcjonowania mięśni oraz układu nerwowego, przyczyniający się do złagodzenia uczucia zmęczenia), żelaza (pomaga w transporcie tlenu, a także produkcji czerwonych krwinek i hemoglobiny) czy manganu (ważny dla właściwego funkcjonowania układu nerwowego).

Migdały są bardzo bogatym źródłem witaminy E, nieprzypadkowo nazywanej "witaminą młodości", ponieważ jako silny przeciwutleniacz skutecznie neutralizuje szkodliwą aktywność wolnych rodników, które nie tylko przyspieszają procesy starzenia organizmu, ale także sprzyjają rozwojowi poważnych chorób układu krążenia czy nowotworów.

Przepisów na blamanż jest wiele, jego uwspółcześnioną wersję proponuje Ewa Wachowicz. Zaczynamy od zalania wrzątkiem (1/3 szklanki) żelatyny (4 łyżeczki). Po wymieszaniu odstawiamy do wystygnięcia.

W tym czasie migdały (300 g) blanszujemy, a następnie pozbawiamy skórki, osuszamy i mielimy (powinny mieć konsystencję bułki tartej). Następnie zalewamy je tłustym mlekiem (2 szklanki), odstawiamy na pół godziny. Po tym czasie przelewamy przez sitko wyścielone gazą, odciskamy. Migdały przekładamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Polewamy miodem (3 łyżki), mieszamy i równomiernie rozprowadzamy na blasze. Suszymy w piekarniku nagrzanym do 45 st., a na koniec podpiekamy w wyższej temperaturze.

Mleko migdałowe słodzimy cukrem (pół szklanki). Podgrzewamy, by cukier się rozpuścił. Śmietanę, 30- lub 36-procentową (350 ml) ubijamy na sztywno. Do mleka wlewamy tężejącą żelatynę. Mieszamy. Gdy przestygnie, dodajemy bitą śmietanę.

Masę przekładamy do foremek na muffinki, wstawiamy do lodówki. Gdy deser stężeje, podajemy go z prażonymi migdałami, sosem malinowym i listkami świeżej mięty.

Jak już wspomnieliśmy, blamanż lubi eksperymenty. Mleko krowie możemy zastąpić np. kokosowym, dodając też wiórki kokosowe i dekorując deser plasterkami ananasa. Masę warto też wzbogacić kakao lub roztopioną czekoladą albo purée z owoców: mango, truskawek czy malin.