Zajadał się nim Zygmunt III Waza. Przepis na pasztet z XVII wieku

Wiek XVII przyniósł nad Wisłę potężny miks kulturowy. Odkrycia geograficzne powoli wprowadzały na salony nieznane wcześniej produkty, ale to religijna gorliwość epoki kontrreformacji najmocniej ustalała domowe jadłospisy.

Król Zygmunt III Waza słynął z surowego przestrzegania katolickiego kalendarza – potrafił tygodniami odmawiać sobie nie tylko mięsa, ale też nabiału i jajek. Kiedy jednak nadchodził czas wielkiego świętowania, postny rygor ustępował miejsca kulinarnej pompie. Na stoły wjeżdżała wtedy ollaputreda. Chociaż ten pasztet uświetniał głównie stoły wielkanocne, król i jego dworzanie chętnie wracali do niego przez cały rok.

Nazwa nawiązuje do iberyjskiego kociołka olla podrida, oznaczającego wieloskładnikowy, długo warzony gulasz. Francuscy kucharze nadali tej idei dworski sznyt, a nadworny kuchmistrz Stanisław Czerniecki zaadaptował ją dla polskich magnatów, opisując przysmak w słynnym Compendium ferculorum z 1682 r.

Zapomnij jednak o gładkiej, jednolitej masie z foremki. Siedemnastowieczny pasztet był konstrukcją z pieczonego ciasta, które pełniło rolę jadalnego garnka. W jego wnętrzu szczelnie zamykano kawałki najszlachetniejszych mięs, luksusowe warzywa oraz słodko-kwaśne akcenty owocowe. Całość obficie traktowano korzeniami: cynamonem, gałką muszkatołową i imbirem.

W 1631 r. na wielkanocnym stole Zygmunt III Waza oglądał to kulinarne rękodzieło otoczone dziesiątkami pieczonych kuropatw, kapłonów i wędlin. Dziś, dzięki rekonstruktorom historycznym, możesz odtworzyć ten królewski specjał we własnym domu.

Składniki:

Ciasto:

• 400 g mąki pszennej,
• 100 g mąki żytniej,
• 200-250 ml gorącej wody,
• szczypta soli.

Farsz:

• 1 kg mieszanki mięs: udźce z kurczaka, cielęcina, opcjonalnie mięso z kaczki lub gołębia
• 150 g wiejskiej kiełbasy lub salcesonu,
• 100 g wędzonego ozora wołowego lub wieprzowego
• 100 g drobno posiekanego łoju wołowego lub masła,
• kilka różyczek obgotowanego kalafiora,
• serca karczochów,
• garść rodzynek,
• kilka oliwek,
• plastry sparzonej cytryny,
• sól, pieprz, mielony imbir, gałka muszkatołowa, cynamon do smaku.

Sos:

• 1 szklanka rosołu lub bulionu,
• 50 ml wytrawnego wina białego lub czerwonego,
• 1 łyżka octu winnego,
• 3 żółtka.

Sposób przygotowania:

1. Zacznij od przygotowania ciasta. Wymieszaj mąkę pszenną z żytnią, zalej gorącą wodą i zagnieć bardzo twarde, zwarte ciasto.
2. Rozwałkuj je i wyklej nim głęboką formę do pieczenia (np. żeliwny garnek lub tortownicę), formując wysokie brzegi. Część ciasta odłóż na wieczko.
3. Wszystkie mięsa starannie wyluzuj z kości, oczyść i pokrój w grubszą kostkę lub paski.
4. Na dno formy wyłożonej ciastem rozsyp odrobinę posiekanego łoju lub kawałeczki masła.
5. Następnie układaj warstwami farsz: kawałki cielęciny i drobiu przeplataj wędzonym ozorem, kiełbasą, kalafiorem oraz karczochami.
6. Każdą warstwę przesypuj łojem lub masłem, bakaliami, oliwkami i plastrami cytryny oraz bardzo obficie doprawiaj solą, pieprzem, cynamonem, imbirem i gałką.
7. Gdy wypełnisz całą formę, przykryj pasztet pozostawionym kawałkiem ciasta i dokładnie zlep brzegi, tworząc szczelne zasklepienie.
8. W samym środku wieczka zrób nożem wyraźną dziurkę przez którą podczas pieczenia będzie uchodzić para.
9. Wstaw pasztet do piekarnika rozgrzanego do 180 st. Celsjusza i piecz przez około 1,5 godziny.
10. W rondelku podgrzej rosół z winem i octem winnym.
11. Ściągnij z ognia, dodaj roztrzepane żółtka i energicznie mieszaj trzepaczką na małym ogniu, aż sos delikatnie zgęstnieje. Nie dopuść do zagotowania, by żółtka się nie ścięły.

Gdy wyciągniesz pasztet z pieca, tuż przed podaniem, wlej przygotowany, gorący sapor przez zrobiony wcześniej otwór w cieście. Sos idealnie oblepi upieczone mięsa i warzywa. Smacznego!