Zamawiam u rzeźnika nietypowe mięso. Duszone w sosie rozpływa się w ustach

W Polsce ogony wołowe, podobnie jak inne podroby, przez lata były niesłusznie uważane za mięso gorszej kategorii. Kojarzono je głównie z tanimi obiadami, nie zawsze smacznymi czy zdrowymi. W końcu na widok wątróbki do dziś wielu kręci nosem, a cynaderki mogą przyprawić o dreszcze. Ogony to jednak inna, jeszcze smaczniejsza bajka. Duszone w sosie są prawdziwym rarytasem nie tylko dla osób, które na co dzień są za pan brat z podrobami.

Mięso z ogonów wołowych jest bogate w kolagen, co sprawia, że po długim duszeniu staje się niezwykle kruche i soczyste. Znakomicie nadaje się do gulaszów, zup i dań jednogarnkowych, gdzie długi proces gotowania wydobywa z niego głęboki, mięsny aromat. Ich struktura, pełna tkanki łącznej, sprawia, że sosy, w których są duszone, nabierają gęstej i aksamitnej konsystencji, bez potrzeby użycia dodatkowych zagęszczaczy.

Chociaż u nas nieco odeszły w zapomnienie, to w Hiszpanii do dziś goszczą na stołach. W menu trafić można na pozycję rabo de toro, czyli duszony ogon wołowy. Jest to potrawa pochodząca z Andaluzji, tradycyjnie serwowana po walkach byków. Tajemnica jego smaku tkwi w cierpliwym i powolnym duszeniu mięsa w bogatym sosie z czerwonego wina i warzyw.

Składniki:

• 1,5 kg ogonów wołowych, pociętych na kawałki,
• 1 cebula,
• 2 marchewki,
• 2 łodygi selera naciowego,
• 4 ząbki czosnku,
• 750 ml) wytrawnego czerwonego wina,
• 500 ml bulionu wołowego lub rosołu,
• 2 liście laurowe,
• kilka ziaren czarnego pieprzu,
• sól i pieprz do smaku,
• oliwa z oliwek.

Sposób przygotowania:

1. Kawałki ogonów wołowych umyj, osusz i dopraw solą oraz pieprzem.
2. W dużym, grubym garnku (najlepiej żeliwnym) rozgrzej oliwę. Obsmaż ogony z każdej strony na złoty kolor. Wyjmij mięso z garnka i odłóż na talerz.
3. Do garnka wrzuć posiekaną cebulę, pokrojoną w plastry marchewkę oraz seler naciowy. Smaż na małym ogniu, aż warzywa zmiękną. Dodaj posiekany czosnek i smaż jeszcze przez minutę, aż zacznie pachnieć.
4. Wlej wino, zwiększ ogień i gotuj, aż odparuje 1/3 płynu.
5. Zeskrob resztki mięsa z dna garnka.
6. Włóż ogony z powrotem do garnka. Dodaj bulion, liście laurowe oraz pieprz w ziarnach. Doprowadź całość do wrzenia.
7. Zmniejsz ogień do minimum, przykryj garnek i duś na bardzo małym ogniu przez 3-4 godziny, aż mięso będzie miękkie i będzie dosłownie odchodzić od kości.
8. Wyjmij ogony z sosu. Przecedź sos przez sitko, aby pozbyć się warzyw i przypraw. Gotuj sos przez kilka minut, aż zgęstnieje. Dopraw solą i pieprzem.

Podawaj gorące ogony polane sosem, najlepiej w towarzystwie purée ziemniaczanego lub gotowanych ziemniaków. Smacznego!