Bałkański przysmak ze słoika. Spróbujesz raz i wpiszesz na listę ulubionych

"Co byłoby ostatnim przysmakiem, który chciałabyś skosztować przed śmiercią?" – spytał kilka lat temu dziennikarz słynną piosenkarkę, Dua Lipę. "Ajwar" – odpowiedziała bez wahania gwiazda, a później wytłumaczyła, że chodzi o paprykową pastę pochodzącą z Albanii. Popularna piosenkarka urodziła się wprawdzie w Londynie, ale jej rodzice wyemigrowali w latach 90. z albańskiego Kosowa.

Dua Lipa nie zapomina o ojczyźnie przodków, ale tym razem wywołała duże kontrowersje. W programie zaprezentowano bowiem słoik "Leskovačkiego Ajvaru", czyli słynny produkt pochodzący z… Serbii, która od dawna jest w konflikcie z Kosowem. Serbowie utrzymują, że ajwar jest ich narodowym specjałem. Podobnie zresztą jak mieszkańcy Macedonii Północnej czy Bośni i Hercegowiny.

Gdzie leży prawda? Pewnie nigdy nie zostanie to ostatecznie rozstrzygnięte, ożywione dyskusje na temat ajwaru się nie skończą, a na Bałkanach będzie on zjadany w ogromnych ilościach (tylko Serbowie produkują rocznie blisko 640 tys. ton pasty).

Sekret popularności produktu tkwi w smaku i aromacie, ale również prostocie wykonania. Zdaniem tradycjonalistów "prawdziwy" ajwar powinien składać się tylko z czterech składników: czerwonej papryki, oliwy z oliwek lub oleju słonecznikowego, soli i octu winnego. Jednak w praktyce, w zależności od miejsca, gdzie powstaje, wzbogaca się go innymi dodatkami, najczęściej bakłażanem (pojawił się w dziewiętnastowiecznym przepisie zamieszczonym w "Wielkiej serbskiej książce kucharskiej" Katariny Popović), a czasami także pomidorem, zieloną papryką, papryczką chili, cebulą albo marchewką. Niekiedy zamiast octu dodaje się cukier.

Ajwar to bardzo uniwersalny produkt. Świetnie smakuje jako dodatek do pieczonych czy grillowanych mięs, można nim posmarować kanapkę z wędliną lub stosować jako zamiennik keczupu, np. do parówek. Po podgrzaniu stanie się znakomitym sosem do makaronu. Możemy podać go do omletu albo risotto.

Ajwar jest nie tylko smaczny, ale i zdrowy, co zawdzięcza warzywnym składnikom, przede wszystkim papryce będącej skarbnicą witaminy C, silnego antyoksydantu, wzmacniającego system odpornościowy organizmu.

Warzywo dostarcza także dużo karotenoidów, zwłaszcza beta-karotenu – silnego przeciwutleniacza przekształcającego się w organizmie w witaminę A, która przeciwdziała problemom ze wzrokiem (zapobiega kurzej ślepocie, zaćmie czy zwyrodnieniu plamki żółtej), chroni przed nowotworami i chorobami układu krążenia, a także pomaga utrzymać zdrową skórę.

Nie mniej wartości ma inny składnik ajwaru, czyli bakłażan, którego kiedyś nazywano gruszką miłości, ponieważ uchodził za bardzo skuteczny afrodyzjak. Pierwsze wzmianki o uprawie tych warzyw pochodzą z Chin, z V wieku przed naszą erą, choć przypuszcza się, że w Azji spożywano je jeszcze wcześniej. Bakłażan składa się w 90 proc. z wody, ale resztę stanowią bardzo cenne witaminy, minerały i inne związki organiczne, w tym odpowiadające za charakterystyczną fioletową barwę antocyjany, wykazujące właściwości antynowotworowe i przeciwutleniające.

Przygotowanie ajwaru nie należy do skomplikowanych zadań, najtrudniejszym wyzwaniem jest właściwe upieczenie papryki, która powinna być świeża i mięsista, na Bałkanach zazwyczaj używa się odmiany Red Bull Horn. Pięć średnich sztuk myjemy, osuszamy, rozkładamy na blasze do pieczenia, po czym umieszczamy w piekarniku nagrzanym do 220 st. Należy je regularnie obracać, by upiekły się równomiernie. Pamiętajmy jednak, że sczernieć powinna tylko skórka, a nie miąższ.

Po upieczeniu przekładamy papryki do plastikowej torby, którą szczelnie zawiązujemy. Wytwarzająca się wewnątrz para sprawi, że później będzie łatwiej je obierać. Po ostygnięciu obieramy papryki i usuwamy gniazda nasienne. Umieszczamy w siateczkowym woreczku, następnie zawieszamy go nad pojemnikiem, aby papryki mogły odsączyć się przez noc.

Następnego dnia drobno je siekamy, przekładamy do garnka i zalewamy olejem słonecznikowym (1/4 szklanki). Ciągle mieszając doprowadzamy do wrzenia, później obniżamy temperaturę i dusimy na małym ogniu, bardzo często mieszając. Ajwar jest gotowy, gdy płyn wyparuje i pozostanie gęsta pasta. Pod koniec dolewamy biały ocet winny albo ocet jabłkowy (łyżka), doprawiamy całość solą.

Gorącym ajwarem napełniamy wysterylizowane słoiki, które pasteryzujemy w piekarniku.