Bigos robi według szkoły Kuronia. Robert Sowa o najlepszych jednogarnkowych na "dzień po sylwestrze"

Szykuj kapustę kiszoną, dobre mięsa do strogonowa lub flaczki — bo to właśnie dania, które w wywiadzie przedstawił mi Robert Sowa. Kulinarny ekspert i kucharz doskonale wie, co sprawdzało się kilka dekad temu i co nadal kusi podniebienia Polaków. W przypadku bigosu poleca "szkołę Kuronia", a w przepisie na strogonow — patent swojej babci.

Nawiązałam do idei zero waste i przerabiania poświątecznych resztek — skrawków wędlin czy innych mięsnych kąsków, a także kapusty. Mój rozmówca wskazał mi, że warto do tego podchodzić z głową. W kuchni i w trakcie gotowania należy pamiętać o cenach żywności i nie marnować jedzenia bez sensu, ale nie można na siłę wszystkiego przetwarzać, bo finalnie obróci się to przeciwko nam.

— Lubię bigos, a nie lubię śmietnika. Rozumiem, że w bigosie pojawi się podsmażona cebula, kiełbasa wiejska albo jałowcowa myśliwska. Będą też podsmażone mięsa pieczyste wieprzowe, takie jak karczek czy boczek, ale przykładowo indyka już nie polecam. Rozumiem, że pojawia się łyżka przecieru czy dwie śliwki z kompotu suszonego. Jeśli zostały mi jakieś dwa grzybki suszone, też mogę je dodać. Natomiast ja lubię wiedzieć i widzieć, co jem. Dobrze jest bigos przełamać słodką kapustą, a nie robić tylko i wyłącznie z kwaśnej — punktuje Robert Sowa.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Restaurator i szef kuchni podpowiedział mi też, jak najlepiej ugotować bigos — bo technika w przypadku tej potrawy jest kluczowa. Podobnie zresztą jak proste, nieprzekombinowane dodatki.

— Według szkoły, którą odziedziczyłem po Maćku Kuroniu, bigos najlepiej smakuje, jak jest co najmniej trzy razy zagotowany. Mówiąc wprost: ugotowaliśmy, odstawiliśmy, zagotowaliśmy, odstawiliśmy i znowu zagotowaliśmy, odstawiliśmy i to powoduje, że smakuje wtedy wybornie. Może nie na samego sylwestra, gdzie staramy się zaskakiwać różnymi smakami siebie, rodzinę i znajomych, ale na drugi dzień, szczególnie gdy robimy prywatkę w domu, przyda się. Nie mamy wtedy siły na gotowanie i inne rzeczy. Taki bigos można sobie odgrzać, koniecznie zjeść z chlebusiem — podpowiada.

Kojarzone z weselami flaczki to również dobre danie, które przygotowane jednego dnia, można śmiało podać kolejnego. Jako forma zupy, świetnie się przechowuje w słoikach — wystarczy, że gorące flaki przełożymy do wyparzonych słoików, zakręcimy i odstawimy pod przykryciem ze ściereczki, a pokrywki zrobią się wklęsłe. W lodówce postoją kilka dni. A w tym roku (choć pewnie za moment w kolejnym też) warto zrobić flaczki z hiszpańskim twistem rodem z restauracji Roberta Sowy N31.

— Kolejne danie to flaki. Podaję je w restauracji, ale wzmacniam pomidorami, podsmażoną cebulką i kiełbaską hiszpańską chorizo bez osłonki. Ona daje pikantność, kolor i dzięki temu flaki są takie wyraziste — wyjaśnia szef kuchni.

I trzecie danie, które szczególnie polecił mi w rozmowie Robert Sowa, to bardzo mięsna propozycja. Nieco czasochłonna i wymagająca pilnowania gotowania, ale na prywatkę to idealne danie jednogarnkowe.

— Wychodzę z założenia, że mają się bawić i gospodarze, i goście, więc tutaj są dwie furtki. Albo furtka, która mówi, że jesteśmy nowocześni i robimy stir fry, czyli łączenie na przykład drobiu czy też polędwicy wieprzowej z ananasem, warzywami, z sosem słodko-kwaśnym albo miodowo-sojowym - mamy to w garnku zrobione i sprawa załatwiona — mówi Sowa.

Po czym szybko dodaje:

— Lub sięgamy wspomnieniami, co robiła w takim przypadku nasza mama czy babcia. A to jest proste. Siekała cebulę, podsmażała, siekała pieczarki, podsmażała, kroiła polędwicę wołową czy też rozbef, dorzucała na patelnię. Łączyła to wszystko z małą ilością przecieru pomidorowego, zalewała porcją rosołu. Oczywiście do smaku wrzucała liść laurowy, ziele angielskie, pieprz ziarnisty. Gotowała do miękkości mięsa. I co to było? Strogonow. Nasz kochany strogonow. Na koniec dodawała posiekanego korniszona, czy też kiszonego ogórka - koniecznie obranego ze skóry i wszystkim smakowało.

Jak widać powyżej, do wyboru, do koloru, ale w przypadku każdego z dań liczą się odpowiednie przyprawy i czas wygospodarowany na gotowanie. Nie warto iść na skróty także w kwestii jakości produktów. I chociaż, jak podkreślił ze zrozumieniem mój rozmówca, ceny mięs czy kiełbas również poszybowały w górę, to w taką wyjątkową okazję warto postawić na dobre i sprawdzone składniki do obiadu regeneracyjnego.

Magdalena Pomorska-Gąsowska, Szefowa Redakcji Pyszności.pl