Szczaw nie dla każdego. Jeśli skarżysz się na te dolegliwości, unikaj

Przepisy na dania z tą rośliną znajdziemy w najstarszych polskich książkach kucharskich. Nasi przodkowie bardzo cenili szczaw i przyrządzali z niego wiele pyszności. Dziś często się go obawiamy, przede wszystkim ze względu na wysoką zawartość szczawianów. Czy słusznie?

Na świecie występuje blisko 200 gatunków tej rośliny z rodziny rdestowaych. Szczaw budził zainteresowanie już w starożytności, przez Egipcjan, Greków czy Rzymian był ceniony przede wszystkim jako produkt leczniczy, np. Dioskurides zalecał go przy biegunkach i innych problemach układu pokarmowego, a nawet w przypadku ukąszeń… skorpionów. Szczaw uchodził za remedium na szkorbut czy zmiany skórne.

Jednak roślinę chętnie też jedzono, nadawała bowiem świeżości i kwaskowatości ciężkim potrawom, zwłaszcza mięsnym. Już przed wiekami walory kulinarne szczawiu odkryli także nasi przodkowie. O jego popularności świadczy choćby lektura najstarszej polskiej książki kucharskiej, czyli "Compendium ferculorum" z 1682 r. Autor, Stanisław Czerniecki, zamieścił kilka przepisów na dania wzbogacone smakowitymi liśćmi. Znajdziemy tam m.in. recepturę pierożków z cielęciną i szczawiem, ryby ze szczawiem albo rosołu ze szczawiem.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Potraw z tą rośliną w składzie nie mogło też zabraknąć w słynnym poradniku Lucyny Ćwierczakiewiczowej "365 obiadów". Czytelnicy XIX-wiecznego bestsellera dowiadywali się, jak przyrządzić zupę szczawiową lub jarzynę:

"Wziąść dużo masła, włożyć szczaw i dusić w niém a gdy już dobrze miękki, ubić kwaterkę gęstéj śmietany z łyżką mąki, wymięszać ze szczawiem, posolić, wsypać cukru do smaku i zagotować. Bardzo dobra jarzyna do kotletów cielęcych".

Zupa szczawiowa do dziś cieszy się sporą popularnością, choć bez wątpienia po kwaskowatą roślinę sięgamy znacznie rzadziej niż dawni Polacy. W ostatnich latach pojawiło się bowiem sporo teorii na temat szkodliwego wpływu na zdrowie zawartych w niej szczawianów. Czy obawy są słuszne?

Liście szczawiu, szczególnie młode, wiosenne, mają nie tylko orzeźwiający, lekko kwaskowaty smak, ale kryją również bogactwo cennych składników odżywczych, przede wszystkim witaminy C, która aktywizuje system immunologiczny, odgrywa ważną rolę w wytwarzaniu licznych enzymów, wpływa na produkcję kolagenu i zmniejsza skłonność do krwotoków oraz krwawień dziąseł. Wysoka zawartość tego związku sprawia, że szczaw posiada silne właściwości przeciwutleniające, dzięki czemu wspiera naturalne mechanizmy obronne organizmu, zapobiegając rozwojowi schorzeń układu krążenia czy nowotworów.

Roślina dostarcza też dużo witaminy A odgrywającej istotną rolę w utrzymaniu sprawności procesów widzenia, chroniącej przed kurzą ślepotą, zaćmą, zwyrodnieniem plamki żółtej oraz filtrującej szkodliwe dla wzroku "światło niebieskie".

W szczawiu nie brakuje minerałów, zwłaszcza magnezu, manganu, miedzi, żelaza i potasu. Smaczne listki są niskokaloryczne (ich szklanka skrywa zaledwie 30 kcal), za to bogate w błonnik pokarmowy, który poprawia perystaltykę jelit i pozytywnie wpływa na pracę układu trawiennego.

Wadą rośliny może być wysokie stężenie szczawianów – organicznych związków chemicznych, soli i estrów kwasu szczawiowego, w nadmiarze utrudniającego przyswajanie magnezu i wapnia, osłabiającego kości i sprzyjającego rozwojowi osteoporozy oraz tworzeniu się kamieni nerkowych.

Warto jednak pamiętać, że te substancje są szkodliwe tylko w bardzo wysokich dawkach, których raczej nie mamy szans przyjąć jadając dania ze szczawiem. Poza tym szczawiany są częściowo neutralizowane w wyniku łączenia w jednym posiłku z produktami obfitującymi w wapń (jajka, śmietana). Ich zawartość można też zredukować poprzez gotowanie warzywa w wodzie.

Na pewno jednak umiar w jedzeniu szczawiu powinny zachować osoby zmagające się z problemami układu moczowego, zaburzeniami trawienia tłuszczów czy chorobami jelit.

Szczaw można wykorzystać na wiele pysznych sposobów. Najbardziej znanym jest oczywiście przyrządzenie z niego zupy. Jak to zrobić według tradycyjnego przepisu? Świeże liście szczawiu (pół kilograma) dusimy na maśle, a następnie przekładamy do garnka z gorącym bulionem (może być warzywny, choć zdaniem smakoszy najlepiej sprawdza się wywar ugotowany na żeberkach). Następnie dolewamy zahartowaną wcześniej słodką śmietanę (100 ml) wymieszaną z czterema żółtkami. Można też dodać kilka ugotowanych i pokrojonych w kostkę ziemniaków. Doprowadzamy zupę do wrzenia, po czym zdejmujemy z ognia i doprawiamy solą i pieprzem, ewentualnie także odrobiną cukru. Serwujemy z ugotowanymi na twardo jajkami.

Pysznym dodatkiem do innych potraw, zwłaszcza mięsnych (np. schabowego), będzie szczawiowo-szpinakowa jarzynka. Potrzebujemy około 20 dag świeżych liści szczawiu i 80 dag szpinaku. Przebieramy je i opłukujemy, następnie sparzamy, odcedzamy i osączamy. Dusimy przez kilka minut na maśle, cały czas mieszając. Po przestudzeniu miksujemy, po czym łączymy ze śmietaną (pół szklanki), wymieszaną wcześniej z tartym chrzanem (4-5 dag) oraz mąką (3 dag). Jeszcze chwilę dusimy, doprawiając solą i pieprzem.

Świeży, młody szczaw świetnie nadaje się do przygotowania sałatek. Wystarczy pokroić lub porwać garść świeżych liści, po czym dodać pokrojoną w drobną kostkę cebulę i 2-3 pomidory (bez gniazd nasiennych) oraz odsączoną kukurydzę z puszki. Na koniec dorzucamy pokrojoną w kostkę fetę (ok. 100 g), mieszamy i doprawiamy solą, pieprzem, odrobiną octu winnego, ewentualnie także innymi lubianymi przyprawami, np. szczyptą oregano. Tak przygotowaną sałatkę odstawiamy na godzinę do lodówki.

Prawdziwą bombą odżywczą, która nie tylko świetnie wpłynie na zdrowie i zadziała oczyszczająco na organizm, ale również zapewni solidną dawkę smaku oraz świeżości, będzie koktajl szczawiowy. Miksujemy w blenderze kielichowym pęczek świeżych liści szczawiu (wcześniej umytych i odsączonych), obrane ze skórki i pokrojone jabłko, banana i kiwi. Dolewamy też 100 ml mleka (może być roślinne, np. migdałowe), a dla smaku dodajemy też 1-2 łyżeczki miodu i kilka listków mięty.