Czy wszystkie śledzie trzeba moczyć i jak długo? Wielu nie wie o podstawowej rzeczy

Warto zastanowić się w jakim celu moczymy śledzie. Robimy to dlatego, żeby pozbyć się z nich nadmiaru soli, a także po to, aby lekko złagodzić ich intensywny aromat. Sól jest doskonałym konserwantem, a intensywne zasolenie ryb pozwala na bezpieczne jej przechowanie i transport.

Zwyczaj solenia śledzi prawdopodobnie rozpowszechniły kraje skandynawskie oraz Holandia. Symbolem solonych śledzi stał się Holender, Willem Beukelszoon (znany też pod nazwiskiem William Buckels), któremu przypisuje się wynalezienie w XIV wieku metody solenia ryb na morzu, zaraz po złowieniu. Ta metoda znana jest jako gibbing.

Od czasu wynalezienia lodówek solenie ryb nieco straciło na popularności. Jednak śledzie solone mają wielu amatorów ze względu na niepowtarzalny smak i zastosowanie kulinarne. Pytając babcię o moczenie śledzi zapewne usłyszysz, że koniecznie trzeba to robić. Dlaczego? Kiedyś solone śledzie były do kupienia tylko z dużych beczek. Były najczęściej w całości, z głowami i wnętrznościami. I bardzo, ale to bardzo słone. Do tego stopnia, że chyba nikt nie pokusiłby się o zjedzenie takiego śledzia od razu po wyjęciu z beczki.

Obecnie jednak jest stosunkowo niewiele miejsc, gdzie takie tradycyjne śledzie można kupić. Sklepy pełne są natomiast prawie gotowych, odsolonych całkowicie lub tylko częściowo.

Koniecznie trzeba moczyć właśnie te tradycyjne śledzie, sprzedawane w całości i prosto z beczki. One również wymagają dłuższej obróbki wstępnej.

Jest jeszcze inny rodzaj solonych śledzi, które są już wypatroszone, a wymagają jedynie odfiletowania. I te śledzie również wymagają dłuższego moczenia.

Poza tymi śledziami, sklepy oferują całą gamę śledzi gotowych do użycia lub do krótkiego moczenia. Takie są sprzedawane pod postacią gotowych filetów. I w tym przypadku faktycznie można mieć dylemat: moczyć czy nie moczyć? Najczęściej jednak na opakowaniu jest informacja, a jeśli jej brak, a sprzedawca nie potrafi na to pytanie odpowiedzieć, trzeba po prostu spróbować w domu jak smakują i według tego dostosować czas moczenia.

Śledzie z beczki, z głową i wnętrznościami, moczy się najdłużej, bo przez kilkanaście godzin. Na wstępie jednak warto pozbyć się ewentualnej głowy i wypatroszyć śledzie. Wodę trzeba kilka razy zmienić, ale nie można z tym przesadzić, gdyż łatwo z solą wypłukać cały smak. 12-16 godzin w zależności od wielkości śledzi oraz wymiana wody 3-4 razy powinno wystarczyć w takim przypadku.

Natomiast śledzie wypatroszone i gotowe już do użycia wymagają najczęściej symbolicznego moczenia. W ich przypadku powinno wystarczyć 20-40 minut. Za każdym razem jednak polecam spróbować, jak taki filet smakuje i od tego uzależnić czas moczenia. Tu niestety nie ma reguły.

Zamiast wody do moczenia śledzi można użyć mleka, a nawet maślanki. Mleko doda rybom delikatności, a maślanka lekkiej kruchości. Warto wypróbować te metody, bo efekt bywa zaskakująco pyszny.

Zacznijmy od tego czym właściwie jest matjes zwany też matiasem. Określenie a’la matjes wywodzi się z języka niemieckiego. Słowami matjes lub z niderlandzkiego maatjesharing nazywa się młode śledzie, łowione przed tarłem. Wtedy ryby są tłuste, a ich mięso delikatne. Soli się je delikatniej, często dodając również cukier dla podkreślenia łagodności. Do przygotowywania dań zimnych, czyli marynowania, sałatek, podawania z cebulą i zimnymi sosami, najlepsze są właśnie matjesy. Ich moczenie przed użyciem jest krótkie, czasami wystarczy nawet 10-15 minut.

Natomiast zwykłe śledzie są najczęściej już osobnikami dorosłymi. Są większe, ale mniej tłuste i mniej delikatniejsze zarówno w smaku jak i swojej strukturze. Solone są w tradycyjnym, mocnym roztworze soli, a więc ich moczenie jest znacznie dłuższe.

Znając różnice, warto zwrócić uwagę na to, czy wybrany przez nas śledź to matjes, czy może tylko a’la matjes. Potocznie te terminy używane są zamiennie, jednak faktycznie to nie jest to samo.

Pamiętajmy, że matjesy to młode śledzie przed tarłem, bardzo tłuste, ale delikatne i najczęściej z Holandii lub Skandynawii. Solone są lekko i często z dodatkiem cukru. Tradycyjnie matjesy podaje się na zimno, z cebulą i koprem.

Natomiast śledzie a’la matjes oznaczają zwykłego śledzia przygotowanego wstępnie a’la matjes, czyli delikatniej solonego. Takie śledzie nie muszą pochodzić z Holandii lub Skandynawii.

Od wielu lat bardzo popularne są gotowe już filety śledziowe. Zapakowane są do płaskich tacek, zamkniętych hermetycznie lub do wiaderek. Te w wiaderkach pływają w słonej zalewie, a te na tackach są już jej pozbawione. Najczęściej te wiaderkowe wymagają moczenia, a te z tacek tylko symbolicznego. Takie gotowce są zawsze prostsze i szybsze do użycia. Jeśli jednak szukasz rozwiązania tradycyjnego i chcesz smakować prawdziwego śledzia, nie sięgaj po gotowce. Tym bardziej na święta, kiedy jest to czas wyjątkowy pod każdym względem, warto sięgać po najlepsze.