Dodaj odrobinę do grzybów. Nie ściemnieją i zachowają swój piękny kolor
To, że grzyby ciemnieją, jest procesem w pełni naturalnym. Nie oznacza to jednak, że jest to proces pożądany. Chcąc sprawić, by grzyby zachowały swój piękny kolor, należy zastosować jeden trik.
Piękny zapach i smak grzybów to nie wszystko, ponieważ liczy się również ich nienaganna prezentacja. Efekt ciężkiej pracy, włożonej w przygotowanie przysmaku, zaprzepaścić może to, że nasze grzyby zaczęły ciemnieć - po pokrojeniu czy wysuszeniu. Dlaczego tak się dzieje? I jak temu zapobiec?
Dalsza część artykułu pod materiałem wideo
Przepis na klasyczny sos boloński. Skosztuj, a poczujesz się jak we Włoszech
Co zrobić, żeby grzyby nie ciemniały?
Grzyby tracą swój kolor, ciemnieją, a niekiedy stają się niemalże czarne ze względu na proces utleniania. To proces naturalny, który - w dużym uproszczeniu - wynika z kontaktu grzybów z tlenem. To samo dzieje się z ziemniakami, które ścieramy na placki ziemniaczane i które to, przeobrażone już w ziemniaczaną masę, przybierają szarą barwę.
Zarówno w jednym, jak i w drugim przypadku można zapobiec ciemnieniu produktu. Chcąc zachować piękny kolor grzybów, warto zastosować taką samą metodę jak w przypadku ciemniejących ziemniaków, czyli potraktować je kwaskiem cytrynowym lub sokiem z cytryny, np. podczas moczenia lub obgotowywania ich. Sprawdzonym klasykiem jest też dodanie łyżki octu do gotujących się grzybów. Warto też dodać nieco kwasku cytrynowego lub soku z cytryny do zalewy octowej, służącej do marynowania grzybów. Daje to gwarancję, że przetwory nie sczernieją.
Dlaczego grzyby ciemnieją podczas suszenia?
Suszone grzyby z pewnością zmienią nieco barwę i nie ma w tym niczego niepokojącego. Jedynie rzeczywiście ciemny, niemalże czarny kolor może zwiastować, że w procesie suszenia poszło coś nie do końca tak, jak powinno. Jeśli więc po wysuszeniu grzyby są czarne, może to oznaczać, że były suszone w zbyt wysokiej temperaturze. Zbyt wysoka temperatura to powyżej 60 st. C.
Za optymalną temperaturę suszenia grzybów uznaje się przedział od 40 do 50 st. C. Warto jednak pamiętać, że grzyby zawierające dużo wody, czyli na przykład maślaki, powinny być suszone w jeszcze niższej temperaturze - ok. 30 st. C. Po odparowaniu dużej ilości wody, temperaturę można stopniowo zwiększać do maksymalnie 50 st. C.
