Francuzi jedzą na potęgę. W Polsce wiele osób wciąż patrzy na nie z obrzydzeniem

Cuisse de grenouilles, czyli żabie udka, to sztandarowe danie kuchni francuskiej. Zwyczaj spożywania tylnej części żabiej tuszki narodził się w średniowieczu i trwa do dzisiaj. W Polsce dawniej również łapano i jadano żaby, jednak dzisiaj mało kto chciałby ujrzeć żabie udko na talerzu.

Żabie udka, jedno z najbardziej rozpoznawalnych dań kuchni francuskiej, w Polsce budzą skrajne emocje. Wiele osób brzydzi się takich specjałów, jednak warto pokonać uprzedzenia i spróbować tego nietypowego przysmaku. Może okazać się, że smak żabich udek jest przyjemnym zaskoczeniem.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Tradycja jedzenia żab narodziła się nad Sekwaną już w średniowieczu. Początkowo żaby były spożywane w klasztorach, gdzie zakonnicy, dzięki kwalifikowaniu żab do grupy stworzeń morskich, mogli omijać zakaz jedzenia mięsa podczas postu. Z czasem ten zwyczaj kulinarny zyskał na popularności również wśród innych grup społecznych, zwłaszcza wśród pobożnych mieszkańców wsi, którzy naśladowali mnichów.

Do dzisiaj Francja jest europejskim liderem w spożyciu żabich udek. Każdego roku na francuskich stołach ląduje od 3 do 4 tysięcy ton tego specjału. Większość z nich pochodzi z importu, ponieważ już w latach 80. XX wieku władze w Paryżu wprowadziły zakaz zbierania płazów do celów konsumpcyjnych, aby zapobiec zagrożeniu wyginięcia tych pożytecznych zwierząt. Obecnie największym importerem żab jest Indonezja.

Żabie udka trafiają również do Polski. Coraz częściej można je kupić w naszych sklepach, świeże lub mrożone, chociaż wiele osób nadal podchodzi do tego produktu z dystansem. Naszym przodkom nie przeszkadzało to jednak. Przed II wojną światową Polacy chętnie jedli żaby, co potwierdzają liczne przepisy zamieszczone w książkach kucharskich. "Dostać je można na targach już przygotowane, tj. obciągnięte ze skóry" – pisała 100 lat temu Maria Ochorowicz-Monatowa w słynnej "Uniwersalnej książce kucharskiej".

Żabie udka są nie tylko smaczne, ale także zdrowe. Są bogatym źródłem białka, dostarczają dużo witamin z grupy B, w tym tiaminy (B1), ryboflawiny (B2), pirydoksyny (B6) i kobalaminy (B12), które odgrywają kluczową rolę w budowie i regeneracji tkanek oraz w prawidłowym funkcjonowaniu systemu nerwowego. Żabie udka zawierają również wiele cennych składników mineralnych, takich jak miedź, żelazo, fosfor, potas i wapń.

Warto zwrócić uwagę na wyższą zawartość tokoferoli, organicznych związków uznawanych za najlepiej przyswajalną formę witaminy E, niż w tradycyjnych rodzajach mięsa. Witamina E, często nazywana "witaminą młodości", jako silny przeciwutleniacz skutecznie neutralizuje szkodliwą aktywność wolnych rodników, które nie tylko przyspieszają procesy starzenia organizmu, ale także sprzyjają rozwojowi poważnych chorób układu krążenia czy nowotworów.

Jedną z zalet żabiego mięsa jest jego niska kaloryczność – 100 g tego specjału dostarcza zaledwie 73 kcal. Oczywiście ten wskaźnik znacząco wzrasta, gdy przyrządzimy udka w tradycyjny francuski sposób, czyli usmażymy na maśle. Warto o tym pamiętać, podjadając ten chrupiący przysmak.

Żabie udka można przyrządzać na wiele sposobów. W najbardziej klasycznej wersji smażone są na głębokim tłuszczu. Najpierw należy je wymoczyć w mleku (przez około godzinę, choć czasem pozostawia się w takiej zalewie przez całą noc), a następnie obtoczyć w mące pszennej (można ją wcześniej wymieszać z solą, świeżo zmielonym pieprzem, suszonym czosnkiem lub ziołami prowansalskimi). Na patelni mocno rozgrzewamy masło klarowane. Powinno być go dużo, w niektórych przepisach stanowi nawet połowę wagi mięsa. Na początku roztapiamy połowę masła i wykładamy żabie udka. W trakcie smażenia dokładamy porcjami resztę masła.

Udka smażymy z każdej strony, aż zyskają złocisty kolor. Nie powinno to trwać dłużej niż 6-8 minut. Pod koniec smażenia Francuzi często dodają drobno pokrojony czosnek i posiekaną natkę pietruszki. Żabie udka podajemy gorące, polane maślanym sosem z patelni. Najlepiej smakują w towarzystwie świeżej, chrupiącej bagietki.

Oczywiście, to tylko jeden z pomysłów na przyrządzenie żabich udek. Doskonale sprawdzają się one również na grillu. Przed grillowaniem warto wcześniej zamarynować udka (przez 2-3 godziny w lodówce), np. w sosie sojowym wymieszanym z oliwą, sokiem z limonki, posiekanym imbirem, solą i pieprzem. Tak przygotowane udka umieszczamy na tacce do grillowania i opiekamy przez 7-8 minut, ze wszystkich stron.

Żabie udka można również dusić, na przykład w bulionie drobiowym, z czosnkiem i rozmarynem. Pod koniec duszenia zagęszczamy wywar śmietaną. Gdy zgęstnieje, staje się sosem, którym polewamy duszone udka. Przed podaniem posypujemy danie parmezanem i natką pietruszki.