Kiedyś jadła tylko biedota. Dziś w najlepszych restauracjach płacimy za nie krocie

Wegański pasztet i roślinne mleko nie są wymysłem nowoczesności. Ba! Na staropolskim stole stawiano też kiełbasę z fig i pierników, a obok jajka ulepione z masy migdałowej. Mięso jest istotną składową kulinarnego dziedzictwa Polski. Ale rozmawiając o tej spuściźnie, trudno nie uwzględnić okresów, kiedy na stołach pojawiały się wegecuda i wegedziwy. O bezmięsnym stole staropolskim opowiada dr Magdalena Tomaszewska-Bolałek.

Dr Magdalena Tomaszewska-Bolałek to orientalistka, specjalistka od turystki i dyplomacji kulinarnej, marki narodowej i marketingu miejsc, kierowniczka Food Studies na Uniwersytecie SWPS. Autorka książek o kulturach kulinarnych i e-booka "Tradycje kulinarne Polski", zdobywczyni wielu światowych nagród w tym: wielu Gourmand World Cookbook Awards, Prix de la Littérature Gastronomique i Nagrody Magellana. Promowała kuchnię polską w Europie i Azji. Prowadzi blog oraz podcast "Kuchniokracja".

200 dni – tyle przeciętnie trwał post w średniowiecznej i nowożytnej Polsce. Poszczono w środy, piątki, soboty, Wielki Post, a także przed niektórymi innymi ważnymi świętami, do tego dochodziły też posty indywidualne. Jak podkreśla dr Magdalena Tomaszewska-Bolałek, czy szlachcic, czy chłop – jednego i drugiego dotyczyły takie same ogólne zasady postu.

– Nie można było jeść mięsa, nabiału oraz jajek. Papież Pius V dodał do tej listy również czekoladę, nawet taką przygotowywaną na wodzie. Można było natomiast jeść cukier, słodycze, o ile nie miały w sobie nabiału i jajek, oraz pić wino – wyjaśnia ekspertka.

Cukier, choć nie kojarzy się z postem, dawniej używany był na równi z innymi przyprawami, a nawet przypisywano mu właściwości lecznicze. Ponadto wśród dopuszczonych produktów znalazły się ryby, żaby, ślimaki, raki, żółwie czy wszelkie warzywa. I mimo że postne zakazy przestrzegane były należycie, skłaniały do praktyk mających na celu oszukiwanie zmysłów.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Wegański pasztet (np. z masy migdałowej) był obecny już na staropolskich stołach. Kuchmistrzowie przyrządzali ryby tak, by smakowały jak kiełbasy, a sery powstawały na bazie mleka migdałowego. Kulki z mięsa szczupaka udawały jajka i to nie byle jak, bo ich prawdziwy wygląd naśladowano bardzo starannie, przygotowując osobno białka z siekanej ryby i mąki, a część masy zabarwiając szafranem na żółto.

Takie udawane jajka przygotowywano też z migdałów, wyrabiając białka z masy migdałowej i barwiąc jej część na żółto, a nawet umieszczając całość w skorupkach od jaj. Iluzyjną potrawą była też kiełbasa z fig oraz pierników, słodzona cukrem i smażona w cieście naleśnikowym z winem. Warto przy tym pamiętać, że postny stół zależał od sytuacji materialnej, a na tak wymyślne potrawy mogli pozwolić sobie jedyni zamożni.

Co ciekawe, na szlacheckim stole były nie tylko ryby, ale też ogony bobra, a nawet niektóre ptactwo wodne i jego jajka, np. łyski. Jak tłumaczy dr Tomaszewska-Bolałek, niektóre ptaki wodne ze względu na środowisko życia zostały sklasyfikowane jako istoty wodne... tak jak ryby.

Natomiast poza postem wśród szlachty i magnaterii powszechne było spożywanie mięsa kapłonów, czyli tuczonych kastrowanych młodych kogutów. Mięso było produktem luksusowym, symbolem statusu. Zamożni chętnie jadali wołowinę, dziczyznę, drób, ale też ryby słodkowodne. W średniowieczu na popularności wśród wyższych warstw zaczęła tracić wieprzowina.

Czym mogłoby dzisiaj zaskoczyć nas postne menu chłopów? Na próżno szukać w tym jadłospisie dań na kształt tych wymyślanych przez kreatywnych kuchmistrzów. Dieta biednych skupiała się na tym, co łatwo dostępne.

– Dieta chłopska opierała się na bardzo lokalnych produktach. Były to głównie dania mączne, warzywa, a do okraszania wszystkiego używano olejów roślinnych – wyjaśnia dr Magdalena Tomaszewska-Bolałek.

Oleje to ciekawy temat. Bo o ile bogaci mieli dostęp do oliwy, chłopi oleje pozyskiwali m.in. z konopi i lnu. Z nich zaś wyrabiano też masło i mleko, co było naszą rodzimą modą, w całości wegańską. Ponadto, jak dodaje ekspertka, w diecie ludzi prostych często pojawiały się grzyby, ponieważ były bogate w smak umami (określany jako mięsny), który sprawia, że jesteśmy bardziej usatysfakcjonowani z posiłku.

Podkreślić należy, że wiele potraw, które w poście były zakazane, nie pojawiały się na chłopskim stole również na co dzień. Na częste spożywanie mięsa mało kogo było stać. A szczególnie trudnym okresem był przednówek. Dr Tomaszewska Bolałek wyjaśnia, że umiejętności zarządzania zapasami i przygotowania czegoś z niczego były kluczowe. Dieta chłopów na przednówku opierała się – jak dodaje ekspertka – na produktach mącznych, czyli zupach na zakwasie, prażuchach, kluskach, a także na warzywach i nabiale, a więc mleku, maślance, serwatce. Jadłospis uzupełniały dzikie rośliny, a jeżeli brakowało mąki, dodawano do niej na przykład zmieloną korę drzew czy żołędzie. I właśnie tym było chłopskie jadło, którym dzisiaj lubimy określać kociołki wypełnione mięsem.

– Chłopskie jadło, jakie możemy znaleźć współcześnie w restauracjach, ma niewiele wspólnego z prawdziwą kuchnią chłopską, nawet taką z początku XX wieku. Mimo pewnych różnic regionalnych mięso było produktem luksusowym. Pojawiało się na stole podczas ważnych uroczystości rodzinnych, takich jak chrzciny, wesela czy stypy, na Wielkanoc i w okresie świniobić – wylicza dr Tomaszewska-Bolałek. – Poza okresem postnym używano przede wszystkim tłuszczów zwierzęcych w postaci słoniny lub słoniny ze skwarkami.

Św. Hildegarda, mistyczka, reformatorka religijna i kompozytorka z Bingen, interesowała się ziołolecznictwem i wpływem odżywiania na zdrowie. Zalecała, aby mięso oraz nabiał nie pojawiały się na stole zbyt często. Tak naprawdę rekomendowała dietę w pewnych aspektach bardzo zbliżoną do fleksitarianizmu i to już 900 lat temu (żyła w XII wieku). Zalecenia te przyjęły się jednak kilka stuleci później.

– Podstawę wyżywienia zdaniem Hildegardy powinien stanowić orkisz, warzywa oraz owoce. Zwracała dużo uwagi na post. Niemniej jednak nie miała ona wpływu na wybory żywieniowe polskiej szlachty, gdyż w szerszym kontekście sama idea diety świętej Hildegardy zrodziła się na początku XX wieku – dodaje nasza rozmówczyni.

Dawnej „dietetyce” zdecydowanie bliżej było do tzw. teorii humoralnej, według której dieta powinna być indywidualnie dostosowywana do temperamentu. Na bazie teorii humoralnej zbudowano również ideę postu chrześcijańskiego, a kształt jej nadali starożytni badacze i lekarze.

– W dużym skrócie uważano, że produkty spożywcze mają pewne kombinacje cech i należy odpowiednio je dobierać np. do pór roku i charakteru człowieka. Tych charakterów było cztery: sangwinik, flegmatyk, melancholik i choleryk – wyjaśnia dr Tomaszewska-Bolałek.

Dajmy na to mięso i tłuszcze, jak wyjaśnia ekspertka, uważano za produkty gorące, których nadmierne spożywanie mogło prowadzić do nadpobudliwości, a nawet... grzeszenia. Dlatego też w poście surowo zakazane było ich jedzenie. Natomiast to, co mieszkało w wodzie – nie tylko ryby, ale i np. wydry, żaby, żółwie, minogi czy ślimaki, wspomniane ptactwo – uważano za produkty zimne, a więc dozwolone. Do tego dochodził też typ temperamentu. Już poza postem, np. wołowina ze względu na swoją "gorącą" naturę, zalecana była melancholikom, za to niewskazana cholerykom.

Czy jednak dobrowolnie, bez przymusu pod postacią postu lub zdrowotnych zaleceń, udałoby się namówić naszych przodków na dietę bezmięsną?

– To bardzo ciekawe pytanie – wskazuje ekspertka. – W czasach kiedy mięso było symbolem luksusu i statusu, rezygnacja z niego w kręgach szlacheckich mogłaby być formą ekstrawagancji, kaprysu.

Karina Czernik, dziennikarka Wirtualnej Polski