Frytki będą chrupać głośniej niż chipsy. Zanim wrzucisz je do oleju, zastosuj prosty trik

Statystyczny Polak zjada rocznie blisko dwa kilogramy ziemniaczanym słupków usmażonych na głębokim tłuszczu. Nic dziwnego, gdyż frytki są pyszną przekąską, a także smakowitym dodatkiem do innych potraw. Co zrobić, by były odpowiednio chrupiące?

Dziś już nie wiadomo, kto wymyślił frytki. O palmę pierwszeństwa spierają się przede wszystkim Hiszpanie, którzy jako pierwsi w Europie odkryli zalety ziemniaka oraz Francuzi chwalący się, że najstarszy spisany przepis na ten przysmak pochodzi z książki kucharskiej "La cuisinière républicaine" wydanej w1795 r.

Jednak większość znawców historii kulinarnej uważa, że receptura frytek narodziła się w Belgii, w pierwszej połowie XVIII wieku. Międzynarodową karierę ziemniaczany frykas zawdzięcza natomiast Anglikom, których wojska stacjonowały w czasie I wojny światowej na terenie Niderlandów. Brytyjskich żołnierzy zachwycił prosty przysmak, nazywany przez nich "french fries", czyli "francuskie frytki", w nawiązaniu do języka używanego powszechnie w Belgii. Ich receptura szybko trafiła na Wyspy Brytyjskie, a niedługo później do Stanów Zjednoczonych. To właśnie amerykańskie sieci fast foodów upowszechniły specjał na całym świecie.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Od przynajmniej 100 lat frytkami zajadają się także Polacy. Już w wydanej w 1919 r. książce "200 potraw z ziemniaków" czytamy:

"Duże ziemniaki, starannie obrane, tak, aby były gładkie, jak jaja, pokrajać w równe ćwiartki, sparzyć ukropem, w którym raz tylko je zagotować, następnie wyjęte z wody dobrze wysuszyć w serwecie. Wziąć potem bardzo głęboką patelnię, rozpuścić dużo świeżej frytury i w rozpaloną fryturę włożyć ziemniaki. Gotować, póki się dobrze nie zrumienią, potem wyjąć na durszlak, aby osiąkły z tłuszczu, posypać je solą i podać na serwecie, otoczone gałązkami zielonego".

Idealne frytki powinny być miękkie w środku i chrupiące na zewnątrz. Nie zawsze jednak udaje się osiągnąć ten efekt.

Z pomocą przychodzi nam Heston Blumenthal, jeden z najbardziej innowacyjnych szefów kuchni, którego restauracja "The Fat Duck" otrzymała trzy gwiazdki Michelin, znalazła się także na drugim miejscu listy najlepszych lokali gastronomicznych świata.

"Moje podejście do kuchni sprowadza się do kwestionowania wszystkich dotychczasowych zasad" – przyznał w jednym z wywiadów Brytyjczyk. Najlepszym przykładem jest jego przepis na jedną z najpopularniejszych na świecie przekąsek, czyli ziemniaczane frytki.

Zdaniem Blumenthala, by były odpowiednio smacznie i chrupiące należy odpowiednio pokrojone ziemniaki najpierw płukać przez kilka minut w zimnej wodzie, a następnie obgotować (do wody można dodać łyżeczkę cukru, który później, podczas smażenia skarmelizuje się i doda frytkom chrupkości), wysuszyć na ręczniku papierowym, po czym włożyć na godzinę do… zamrażalnika.

Po wyjęciu podsmażamy je w tłuszczu nagrzanym do 130 stopni i znów chłodzimy. Za trzecim razem frytki lądują w oleju o temperaturze 180 st. i po odsączeniu mogą wreszcie trafić na talerz.

Przymrożenie pokrojonych ziemniaków ma jeszcze jedną zaletę – taki zabieg powoduje ekstrakcję tzw. cukrów redukujących (glukozy i fruktozy) i asparaginy z powierzchni frytek, co później ograniczy ilość wytworzonego akrylamidu, czyli produktu reakcji zachodzącej pomiędzy cukrami a aminokwasami podczas smażenia ziemniaków w głębokim tłuszczu. Dzięki tzw. reakcji Maillarda frytki nabierają wprawdzie wspaniałego smaku i aromatu, ale jednocześnie stają się magazynem dla tego niebezpiecznego związku.

Na jego wysoką zawartość we frytkach po raz pierwszy zwróciła uwagę Szwedzka Narodowa Agencja ds. Żywności. Był rok 2002. Od tego czasu coraz więcej badań naukowych potwierdza niestety kiepski wpływ akrylamidu na nasze zdrowie (m.in. wykazano związek między jego spożywaniem a powstawaniem i rozwojem raka piersi u kobiet). W efekcie Międzynarodowa Agencja do Badań nad Rakiem (IARC) uznała go za substancję mającą prawdopodobne działanie rakotwórcze. Z kolei w Unii Europejskiej akrylamid jest klasyfikowany jako kancerogen grupy 2, co oznacza, że jest "potencjalnie rakotwórczy", a dodatkowo także powodować niepłodność.