Mięso przygotowane w ten sposób jest delikatne i kruche. Zachwyciło nawet Magdę Gessler
Długo duszona pieczeń z wołowiny nadziewanej słoniną była jednym z ulubionych dań w dawnej Polsce, zwłaszcza w okresie międzywojennym. Dziś nazwa sztufada brzmi dla przeciętnego Polaka bardzo tajemniczo, a przecież kryje się za nią potrawa o wspaniałym smaku i głębokim aromacie. Jak ją przyrządzić?
Sztufada - co to jest?
W XIX wieku uważano, że sztufadę zawdzięczamy królowej Bonie, na co miała wskazywać także nazwa specjału, pochodząca od włoskiego słowa stufato, oznaczającego „duszone mięso”.
„(…) Potem iadłam obiad w włoskiey kuchni, upatruię iakąś styczność z polską. Iakoż były uszka w zupie i sztufada, zupełnie te dwa przysmaki, które od królowey Bony nam zostały”
– pisała w 1832 roku Klementyna z Tańskich Hoffmanowa w „Pamiętnikach”.
Jednak w rzeczywistości potrawa wywodzi się raczej z kuchni francuskiej, gdzie od wieków ceni się danie zwane boeuf a la mode, czyli wołowinę, którą najpierw się marynuje, później obsmaża, aż wreszcie długo dusi dla nadania pożądanej miękkości.
O francuskim pochodzeniu specjału świadczy lektura słynnego „Kucharza doskonałego” Wojciecha Wielądko z 1783 r. Pojawia się tam przepis na „Sztukę mięsa po królewsku albo modną”:
„Naszpikuy sztukę mięsa grubo słoniną utratowaną z pietruszką, cebulą, grzybkami, odrobiną czosnku, wszystko posiekane, solą i pieprzem. Gotuy przez pięć lub sześć godzin przy maęłym ogniu, w pół przygotowawszy, wley łyżkę od iedzenia wódki, wysadziwszy sos dobrze, dasz na stół ciepło, lub zimno”.
W kolejnych dziesięcioleciach specjał zaczęto nazywać sztufadą, nie ukrywając jego francuskich korzeni. W „Kucharce szlacheckiej” Marii Marciszewskiej z 1893 znajdziemy sposób na przyrządzenie „Sztuki mięsa sztufady, czyli boeuf à la mode”.
Szczególnie dużą popularnością potrawa cieszyła się w II Rzeczpospolitej. Sztufadę chętnie przygotowywano w domach, regularnie gościła też w menu ówczesnych restauracji. Po 1945 r., w czasach permanentnych niedoborów mięsa, danie popadło w zapomnienie i do dziś się to nie zmieniło. Większości współczesnych Polaków hasło „sztufada” prawdopodobnie nic nie mówi. Szkoda, bo to potrawa nie tylko smaczna, ale również dość łatwa do przygotowania.
Wołowina – wartości odżywcze
Choć istnieją przepisy na sztufadę z różnych rodzajów mięsa, bazą klasycznej wersji potrawy powinna być wołowina bez kości: krzyżowa, zrazowa albo skrzydło (element udźca).
To produkt o sporych wartościach odżywczych. Stanowi m.in. bogate źródło wysokowartościowego i łatwo przyswajalnego białka zawierającego wszystkie niezbędne aminokwasy egzogenne, których organizm człowieka nie wytwarza samodzielnie, dlatego muszą być dostarczane wraz z pokarmem.
Wołowina zawiera również dużo kolagenu będącego głównym składnikiem tkanki łącznej i niezbędnego do utrzymania dobrej kondycji stawów oraz stanu włosów, skóry czy paznokci. Dostarcza witamin z grupy B, w tym witaminy B6 (usprawnia metabolizm, magazynuje zasoby energii, poprawia odporność i funkcjonowanie układu nerwowego) oraz witaminy B12 (przeciwdziała niedokrwistości).
Mięso wołowe skrywa dobrze przyswajalne żelazo (główny składnik hemoglobiny, niezbędny do transportu tlenu we krwi i biorący udział w syntezie DNA, jego niedobór prowadzi m.in. do anemii, zmęczenia, obniżenia odporności organizmu), cynk (wzmacnia system immunologiczny, poprawia stan włosów i paznokci) oraz selen – jeden z najważniejszych antyoksydantów, niezbędny do prawidłowego funkcjonowania systemu odpornościowego.
Wołowina nie jest mięsem zbyt tłustym, ale zawiera sporą dawkę sprzężonego kwasu linolowego (CLA), który pomaga oczyszczać organizm z toksyn, redukować tkankę tłuszczową oraz zapobiegać miażdżycy i innym chorobom układu krwionośnego.
Przepis na sztufadę
Miłośniczką potrawy jest m.in. Magda Gessler, która nawet nazwała jeden z przechodzących kuchenne rewolucje lokali Bistro Sztufada. Jak wygląda przepis według znanej restauratorki?
Dobrej jakości wołowinę (800 g) opłukujemy, osączamy i obieramy z błony zwanej powięzią. Następnie nacieramy musztardą, np. Dijon (2 łyżki), solą pieprzem, po czym przekładamy do dużego naczynia (najlepiej kamiennego) i obkładamy pokrojonymi warzywami: marchewką, pietruszką, selerem. Przykrywamy i pozostawiamy na 24 godziny w chłodnym pomieszczeniu.
Następnego dnia wyjmujemy mięso z zaprawy i szpikujemy słoniną pokrojoną w słupki o długości ok. 6 cm. Możemy użyć specjalnego szpikulca do nakłuwania mięsa. Później wołowiną oprószamy mąką i obsmażamy ze wszystkich stron na silnie rozgrzanym tłuszczu. Przekładamy do rondla, dodajemy tłuszcz ze smażenia, wodę (4-5 łyżek) oraz pokrojoną w krążki cebulę. Dusimy powoli pod przykryciem, aż mięso zmięknie, w razie potrzeby uzupełniając wywar wodą.
Wyjmujemy mięso, a powstały sos przecieramy przez sito, wzbogacamy go obranymi i pokrojonymi w kostkę pomidorami (2-3), przeciśniętym przez praskę czosnkiem (2 ząbki) oraz czerwonym wytrawnym winem (kieliszek). Mieszamy, dodajemy mięso i dusimy jeszcze kilka minut.
Gotową pieczeń kroimy w plastry, polewamy sosem i serwujemy z pieczonymi ziemniakami, frytkami czy puree. Sztufada lubi też towarzystwo gotowanych warzyw albo surówek.
Autor: Rafał Natorski
<strong>Przepis na pysznie ziemniaczane spiralki znajdziesz na naszym kanale YouTube</strong>
