Myślisz, że umiesz gotować makaron? Te złote proporcje od włoskiej szefowej kuchni mogą cię zaskoczyć

Kokardki, wstążki albo nitki - już same te nazwy makaronu używane w polskich kuchniach mogą przyprawić Włochów o palpitacje serca. To, co jednak żartobliwe, trzeba zestawić z błędami w gotowaniu makaronu, które faktycznie źle wpływają na finalny smak dania. I jeśli kolejny raz makaron ci się skleił albo konsystencja sosu nie była taka, jakiej oczekiwałeś, nie przerywaj czytania.

Cristina Catese już na początku naszego spotkania podkreśla: - Cały czas pamiętamy, że dajemy makaron do sosu, a nie sos do makaronu. To jest najczęstszy błąd, który - choć nie przekreśla obiadu - to może go nieco popsuć. Smak i konsystencja pasty, kiedy to makaron po odcedzeniu polewany jest i mieszany z sosem, niestety nie da nam takiej satysfakcji z idealnie połączonych elementów włoskiej kuchni. Gorzej jednak, jeśli oprócz zamiany kolejności, w ramach ulepszania gotowania, do garnka wlejemy oliwy z oliwek.

- Oliwa z oliwek do gotowania to największy mit, powtarzany w Internecie nie wiem dla kogo. Jak się ją wleje do garnka, sprawi, że sos po makaronie będzie się po prostu ślizgać. Nie ma opcji, żeby "złapał", jak to mówimy we Włoszech, pozostałe składniki. Inna sprawa dotycząca oliwy to też kiepska jej jakość. Warto zwrócić na to uwagę również w restauracji, czy oliwa nie jest po prostu gorzka - wyjaśnia Cristina Catese.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Ekspertka zwraca też uwagę, że w Polsce na lasagne zazwyczaj wybiera się makaron gotowy. Włosi w przeważającej części robią go własnoręcznie. Wyrobione jajeczno-mączne ciasto po podzieleniu na płaty blanszują, potem suszą na tetrze kuchennej. Następnie w naczyniu przekładają z beszamelem i sosem, aby makaron dogotował się w trakcie zapiekania. Cristina Catese zdecydowanie poleca taki – nieco bardziej czasochłonny – ale warty poświęcenia sposób na domową lasagne. Suchy makaron lasagne nie da takiego sukcesu kulinarnego, o jakim większość na myśl o lazani marzy.

Na moje pytanie o słynne rzucanie makaronu na ścianę (w celu sprawdzenia, czy jest już gotowy) również powtarzane niczym miejska legenda, szefowa uśmiecha się tylko i też stanowczo kręci głową. – Nie ma takiego zwyczaju, makaron gotuje się przeważnie al dente.

W zależności od rodzaju makaronu, na opakowaniu możemy wyczytać określony czas przygotowania. Jest też zawsze adnotacja al dente, czyli "na ząb", kiedy makaron nie ląduje na talerzu, a dogotowuje się jeszcze razem z sosem. Podstawa to przygotowanie sporych rozmiarów garnka, tak aby makaron miał miejsce się ugotować, i posolenie wody dopiero po zagotowaniu. Liczą się jednak proporcje.

- Idealne, złote proporcje to 100 g makaronu, 1 litr wody i 7 g soli. Jeśli dodatkowo chcemy podliczyć, ile gramów makaronu ugotować dla jednej osoby, jeśli przy stole usiądzie ich cztery, to już się zaczyna wyższa matematyka. Wszystko zależy od rodzaju makaronu i sosu, jaki do niego podamy. To oczywiście w wersji prawilnej i idealnej, ale warto zwrócić na to uwagę, bo po włosku jada się makaron z sosem, a nie zupy z sosu z makaronem. Przyjąć można np. 80 g makaronu na osobę, czyli 320 g ugotowanego i do tego ok. 250-280 g sosu - radzi włoska szefowa kuchni.

Po dobry, włoski makaron z prawdziwego zdarzenia nie musimy jeździć już do słonecznej Italii. Oczywiście, jeśli tylko masz taką możliwość, to wręcz zachęcamy, ale włoskie produkty naprawdę łatwo kupić w polskich sklepach z dedykowanym asortymentem kuchni świata. Świetnie zaopatrzone są też delikatesy online dla miłośników kuchni włoskiej. Makaron, który dominuje w ichniejszym menu, to makaron durum.

- Sprawa może wydawać się skomplikowana, bo po przetłumaczeniu semolina, Polacy myślą o kaszy manny. A makaron durum to 100 proc. makaron z pszenicy durum, ale na opakowaniach pojawia się też określenie semolina. Warto czytać składy, żeby nie było zaskoczenia.

Wszystkie makarony mają swój sos. To znaczy, że we Włoszech mamy takie duety. Po prostu sosy z makaronami są jak dobre małżeństwa. Nie rozdziela się tych par, bo od lat świetnie ze sobą współgrają. Słynne spaghetti bolognese każdorazowo u mojej rozmówczyni wywołuje ciarki. Nie wpisuje się w tradycyjne makaronowe spojrzenie Włochów.

- Kiedy robisz sos bolognese, to jasne, że podasz go z makaronem, który utrzyma cięższe składniki. Spaghetti się do tego nie nadaje. Pamiętamy, że kiedy mamy bardzo bogaty, często tłusty sos, potrzebujemy takiego rodzaju makaronu, który złapie tę konsystencję. I dlatego na przykład carbonara pasuje na rigatoni.

Dodaje też, że widziała cuda w stylu spaghetti bolognese i na wierzchu kukurydza, bo klient sobie zażyczył. Oczywiście każdy je, jak lubi, ale kiedy trzymamy się tradycji, to - jak mówi Cristina Catese - zróbmy to jak należy. Makaron to składnik prosty, ale niestety czasami zbytnio kombinując, można go w kuchni łatwo zepsuć.