Na Islandii to rarytas. Polakom zapach może skutecznie odebrać apetyt
Na Islandii nikogo nie dziwi, a w barach serwuje się w formie przekąski, zamiast chipsów czy orzeszków. Intensywny zapach wielu odstrasza już na samym wstępie.
Jednym z najbardziej znanych i kontrowersyjnych dań kuchni islandzkiej jest hákarl, czyli fermentowany rekin. O ile sama fermentacja nie jest dla nas żadnym tajemniczym procesem, o tyle w przypadku mięsa rekina staje się prawdziwym wyzwaniem dla przyjeżdżających do Islandii turystów. Mieszkańcy wyspy zajadają go ze smakiem, nieraz obserwując z rozbawieniem zzieleniałych na twarzy przybyszy, którzy mierzą się z kawałkami rekina.
Dalsza część artykułu pod materiałem wideo
Wielka drożdżówka z blachy. Znika w kwadrans
Czym jest hakarl?
Świeże mięso rekina polarnego może być trujące. Zawiera bowiem duże ilości mocznika i tlenku trimetyloaminy. Aby mogło trafić na talerz, przechodzi specjalną, wieloetapową obróbkę. Proces trwa miesiącami. Tradycyjnie mięso rekina oczyszcza się z wnętrzności, usuwa głowę i niejadalne części, a następnie zakopuje się w piaskowym lub żwirowym dole na ok. 10 tygodni, aby odprowadzić toksyny i rozpocząć proces fermentacji. Współcześnie sięga się po specjalne skrzynie. Później rekin trafia do specjalnych suszarni, gdzie przez kolejne 4–5 miesięcy dojrzewa i wietrzeje.
W rezultacie amoniak uwalnia się, a mięso staje się miękkie i jadalne. Nabiera też charakterystycznej, galaretowatej konsystencji, nieporównywalnej do mięsa świeżej ryby. Ma intensywny zapach z wyczuwalnym amoniakiem. To właśnie woń jest pierwszym, największym testem dla smakoszy.
Jak smakuje suszony rekin?
Na pierwszy rzut oka hákarl wygląda jak pokrojona w kostkę słonina. Jeśli już pokonasz barierę zapachu i skusisz się na kawałek suszonego mięsa, poczujesz na języku mieszankę smaku gorzkiego z cierpkimi akcentami. Islandczycy serwują kawałki hákarlu do mocnych alkoholi, przede wszystkim do brennivín, czyli regionalnej wódki ziemniaczanej z kminkowym aromatem.
Brytyjski pisarz W. H. Auden w swoim dziele "The Critical Heritage" opisał hákarl jako "danie, które ze względu na zapach należy jeść na zewnątrz". Auden porównywał go do starego buta, opisując, że mięso rekina jest "wpół-zgniłe a wpół-wysuszone". Zauważył również, że żadna inna potrawa nie przypominała smakiem bardziej pasty do butów niż hákarl.
To nie jest danie dla każdego, skusi jedynie śmiałków. Jest jednak elementem kulinarnego dziedzictwa Islandii, więc warto przynajmniej docenić pomysłowość. Trafić na hákarl można nie tylko na regionalnych targach i festiwalach, ale nawet w supermarketach.
